Terroir en deçà... Terroir au-delà...

Les produits de terroir, Bertil Sylvander les connaît bien. Il faut dire que les produits sous appellation d’origine ont été l’un des principaux thèmes de recherche de ce sociologue et économiste. Mieux, il a été l’un des premiers (sinon le premier dans son domaine), dans les années 70, à percevoir que la qualité alimentaire ou encore l’origine d’un produit prendraient une importance considérable, à une époque où ces questions étaient perçues comme fortement secondaires.
Faut-il dès lors préciser que le fil de l’émission radiophonique de novembre 2011 de la Mission Agrobiosciences - "ça ne mange pas de pain !" - justement dédiée aux produits de terroir, l’aura nécessairement inspiré. Voyez plutôt...

Chronique "Le ventre du monde"

Bertil Sylvander. Mai 1994. Coteaux du Layon, Sud-Ouest d’Angers. Avec quelques autres collègues, me voici en train de construire le premier grand programme de recherches intégré de l’INRA sur les Appellations d’Origine Contrôlées, avec la participation de plusieurs représentants de la profession locale, régionale et nationale.

Chercheurs et professionnels, nous travaillons sur le fameux « effet terroir ». Nous commençons par visiter les vignobles des « coteaux du Layon » (affluent de la Loire) : bien exposés et ventilés, avec un ensoleillement étonnant pour des vins aussi septentrionaux. Ils couvrent une superficie d’environ 1 400 hectares.

On y produit un vin blanc moelleux (272g de sucre par litre en moyenne), nommé « quarts-de-Chaume », en vendanges tardives, exploitant le Botrytis cinerea. Le vin est assez homogène : robe jaune soutenu avec des reflets verts pour les vins jeunes à jaunes ambrés pour les vins âgés. Arômes caractéristiques de coing, poire et miel.

A Rochefort-sur-Loire, le viticulteur qui participe au projet (vinificateur comme presque tous ses collègues) a vinifié les vendanges de 8 parcelles conduites de manières très différentes, en fonction de l’exposition et de l’altitude, mais ayant bien sûr le même cépage (le Chenin appelé aussi Pineau de la Loire). En revanche, la vinification, elle, est exactement la même pour toutes les parcelles.

A la dégustation, il est donc question d’identifier un éventuel « effet terroir », déterminé par la diversité des parcelles et des conduites viticoles, donc aussi bien les facteurs naturels que ceux liés aux savoir-faire humains.
La dégustation en double aveugle de vins issus de parcelles qui ne sont distantes que de quelques dizaines de mètres montre de nettes différences. C’est là que naît une définition fine du terroir, élaborée par le groupe de recherche INRA-INAO …

L’effet terroir est donc scientifiquement établi et concerne ici des parcelles de 5 ares en moyenne !

J’ai nettement conscience que, jusqu’ici, ma chronique est bien sérieuse. Cela va-t-il durer ?

Non, car à peine quelques semaines plus tard, je suis à Manhattan, dans un restaurant français de la quarantième rue. Michael, mon collègue américain, géographe renommé, qui m’a invité, veut me faire plaisir et, à la fin du repas, commande en secret du « fromage de terroir ».
Et je vois arriver un Brie, avec sur l’étiquette la mention : « Brie from Old Europe ». Eh, oui ! Pour l’importateur de Brie (ou peut-être tout simplement pour le fromager industriel américain), le terroir, c’est l’Europe ! Soit 1 milliard d’hectares. Et en plus, Michael tombe mal, car le Brie est un fromage générique, que n’importe quelle laiterie au monde a le droit de produire… Pauvre collègue, qui croyait me faire plaisir…

Il aurait pu m’offrir du Brie de Meaux, fromage français de la région de la Brie et bénéficiant d’une AOC depuis 1980. Son aire de production (500 ha !) s’étend des plaines briardes jusqu’à la Meuse. Son nom vient de la région de la Brie et de la commune de Meaux et son cahier des charges est extrêmement précis.

Cette simple anecdote, qui a duré deux mois en tout, résume bien à mon sens tout l’abîme culturel creusé par l’océan atlantique… et que même la meilleure volonté des chercheurs a du mal à combler.

Chronique "Le ventre du monde" de Bertil Sylvander, économiste et sociologue. Emission de novembre 2011 de "ça ne mange pas de pain !" : Produits typiques, rustiques, authentiques : comme un ordre de repli ?-.

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A PROPOS
Sécurité des aliments, santé publique, éducation au goût, obésité galopante, industrialisation des filières, normalisation des comportements... L’alimentation s’inscrit désormais au coeur des préoccupations des décideurs politiques. Enjeu majeur de société, elle suscite parfois polémiques et prises de position radicale, et toujours une foule d’interrogations qui ne trouvent pas toujours réponse.

Afin de remettre en perspective l’actualité du mois, toujours abondante, de rééclairer les enjeux que sous-tendent ces nouvelles relations alimentation et société, de redonner du sens aux annonces et informations parfois contradictoires et de proposer de nouvelles analyses à la réflexion, la Mission Agrobiosciences a organisé de novembre 2006 à juin 2012, une émission mensuelle sur l’actualité de l’Alimentation et de la Société, diffusée sur les ondes de Radio Mon Païs (90.1) : "Ça ne mange pas de pain !" (anciennement le Plateau du J’Go). D’abord en collaboration avec le restaurant le J’Go (16 place Victor Hugo, à Toulouse), puis directement au sein du studio de Radio Mon Païs.
A l’issue de chaque émission, la Mission Agrobiosciences a édité l’Intégrale des chroniques et tables rondes.

Chronique "Le ventre du monde" de Bertil Sylvander, sociologue et économiste.