26/12/2008
Vient de paraître. Une interview de "Ça ne mange pas de pain !" (décembre 2008)

Alimentation et Société : "Déjeuner sur herbes... A vos aromates !"


Dans le cadre de l’inauguration du Pôle Midi-Pyrénées Science & Culture Alimentaire, le 13 novembre 2008, la Mission Agrobiosciences installait les micros de son émission mensuelle "Ça ne mange pas de pain ! " au Moaï, le restaurant de Gérard Garrigues.
Pour cette émission "Au goût du jour, Lucie Gillot recevait Bernard Pichetto, l’un des membres fondateurs de ce tout-nouveau pôle. Cuisinier aux côtés de Gérard Garrigues, Bernard Pichetto est également administrateur du site Toil’d’épices. Passionné et érudit, il nous livre ici quelques fragments de l’histoire de ces végétaux aromatiques, épices et autres condiments, pour un voyage guidé, des rives de nos contrées au pays des mille et une nuits...

Lucie Gillot : Ils parfument et aromatisent nos plats, se glissent sous le palais et éveillent les sens. Qui ? Les végétaux aromatiques et autres épices aux parfums venus d’ailleurs.
Pour y voir un peu plus clair dans la jungle des termes qui désignent ces derniers - épices, condiments, aromates - et comprendre pourquoi ils sont sur toutes les tables, j’ai convié Bernard Pichetto.
Il faut savoir que Bernard nourrit une passion presque innée pour les végétaux aromatiques. Signalons tout d’abord qu’il a grandi parmi leurs senteurs puisque, dans le jardin de ses parents, ils occupaient une place de choix. Précisons ensuite que Bernard a tenu une épicerie en campagne, épicerie au sens premier du terme, celui d’un lieu où l’on vend des épices. Indiquons enfin qu’à cette passion des épices, s’est ajouté un amour pour la cuisine. D’ailleurs, on peut le croiser depuis peu dans la cuisine de Gérard Garrigues, au Moaï. Bref, on comprend mieux pourquoi il s’est investi dans Toil’d’épices, un site, créé par Eric Schoenzetter, qui donne une kyrielle de repères sur ces végétaux aromatiques.

Pouvez-vous nous dire deux mots sur Toil’d’épices ?
B. Pichetto. Créé en 2000, Toil’d’épices est devenu, rapidement, le premier site de référence francophone sur les végétaux aromatiques. Il s’agit d’un site d’information, mais aussi d’échanges et de discussion transdisciplinaire qui intègre aussi bien la biologie que l’histoire de la cuisine. Il présente à ce jour près de 130 épices et herbes aromatiques. Ce chiffre peut vous paraître important. Sachez, tout de même, qu’il nous reste encore un petit millier de plantes à étudier...

Epices, aromates, condiments... Que met-on derrière tous ces mots ? Les végétaux aromatiques recouvrent un univers, si vaste, qu’il n’est pas toujours évident de s’y repérer...
C’est vrai, la distinction n’est pas évidente. C’est d’ailleurs pour cette raison que je parle, plus volontiers, de végétaux aromatiques. Mais pour répondre à votre question, disons que les épices désignent plutôt des graines sèches, tandis que les herbes font référence à des feuilles, sèches ou fraîches. Autre distinction possible, l’origine. Les épices ont souvent une origine exotique alors que les herbes sont locales. Cela étant, cette distinction n’est pas absolue. Certaines épices, telles que le cumin, le carvi ou la nigelle, poussent sous nos latitudes et, à l’inverse, il est possible d’acheter des herbes aromatiques fraîches importées d’autres contrées.

Lorsque que nous avons préparé cette interview, vous m’avez également précisé que le curry n’est pas une épice... Etonnant !
Effectivement. Le curry est l’exemple type du mélange d’épices que l’on pense être une épice en soi. Non seulement il s’agit d’un mélange mais, en outre, sa composition varie d’une région et même d’une famille à l’autre. Il existe donc quantité de currys différents. Il en va de même pour le massalé, le colombo ou encore le raz el hanout.

Maintenant, que désigne le terme condiment ?
D’une certaine manière, il se définit comme le végétal aromatique que l’on trouve sur le bord de l’assiette, à l’image de la moutarde ou des cornichons, lorsqu’ils sont préparés.

Est-ce là des définitions communes, partagées ?
Lorsque nous avons créé Toil’d’épices, nous avons cherché les définitions dans de nombreux dictionnaires, en remontant jusqu’au XVIIième siècle. Nous avons constaté qu’il n’existe aucune définition véritablement figée. Car une plante peut être une herbe aromatique et ses graines, une épice. Prenons la moutarde : ses graines sont une épice, mais une fois broyées et agrémentées de vinaigre, elles deviennent le condiment bien connu. Quant aux feuilles de cette crucifère, vous pouvez les cuisiner comme des herbes aromatiques ou des légumes feuilles. On le voit, l’éventail de cette plante couvre quatre champs différents.

Dans le domaine des végétaux aromatiques, on parle de crus comme pour le vin. Est-ce un abus de langage ou cela correspond-t-il à une réalité ?
L’utilisation du terme est juste. Le cru est l’expression d’un terroir. Ce dernier, avec l’aide, ou non, de l’homme, va donner des marquants aromatiques aux épices. On le voit, par exemple, à Madagascar où la cannelle de bord de mer n’a pas le même goût que celle qui pousse sur les hauteurs ; ou, encore, pour les poivres, aujourd’hui distingués selon leurs régions d’origine. Et si ces variations sont moins marquées que pour d’autres produits comme le cacao, elles n’en sont pas moins réelles.

Aujourd’hui, il suffit de consulter la carte des restaurants ou de parcourir quelques blogs culinaires pour remarquer que les épices sont de plus en plus mises en avant dans l’intitulé d’un plat. Elles semblent opérer un retour en force.
Je dirais plutôt qu’elles sont de retour dans le paysage culinaire français après une disparition d’environ 200 ans. Pour des raisons diverses. Tout d’abord, une nouvelle génération de jeunes cuisiniers se dégage progressivement de l’image tutélaire d’Escoffier. Il faut en effet rappeler que ce grand cuisinier fut un codificateur de la cuisine française au tournant du XXième siècle. Reste que cette normalisation a bloqué l’innovation culinaire pendant près de 80 ans, jusqu’à l’arrivée de la "nouvelle cuisine". Ensuite, nous vivons dans une société cosmopolite qui voyage de plus en plus, découvre et s’enrichit de nouvelles saveurs. Cela s’applique, aussi, aux cuisiniers. A cela s’ajoute une démocratisation certaine du prix des épices, qui n’a cessé de baisser depuis des années.

A vos côtés se trouvent deux grandes figures de la cuisine française, Gérard Garrigues et Emile Jung. Gérard et Emile, accordez-vous une place de choix ou non aux épices dans votre cuisine ?
E. Jung. Bien sûr ! Et même si je réalise plutôt une cuisine de tradition, héritage d’une culture, d’un pays, d’une famille. Les épices offrent une certaine forme de métissage. A titre d’exemple, j’utilise une pâte de curry selon une recette de l’île de Bali, composée de galanga, de gingembre, d’ail, d’échalote et de piment oiseau, à la couleur jaune vif, parce qu’elle vient donner du panache à la sauce, au mets.
G. Garrigues. J’ai découvert les épices lorsque que je me suis intéressé à la cuisine du Moyen-Age qui en utilisait beaucoup. D’ailleurs, on dit souvent, à tort, qu’elles venaient masquer le goût d’une viande avariée. Il est vrai qu’à l’époque, du moins dans les écrits que nous avons pu retrouver, les proportions des différents ingrédients d’un plat n’étaient pas indiquées. C’était donc au cuisinier d’en définir les quantités et de trouver le bon équilibre entre les différentes saveurs. Reste que selon moi, on les ajoutait pour magnifier les plats.
Aujourd’hui, elles occupent une place de choix dans ma cuisine à cette nuance près : elles doivent venir bonifier le plat et non le parjurer. Car c’est un défaut que de trop sentir une épice dans un plat.

Entretien avec Bernard Pichetto, de Toil’d’épices.

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