Recette de l’oie farcie aux pommes

Pour huit personnes, préparation vingt à trente minutes, cuisson deux heures.

Ingrédients - Une oie de 3 kg environ, 1 kg de pommes reinettes (évitez les pommes farineuses, trop acides ou douceâtres), deux cuillerées à soupe de Calvados, un oignon, trois échalotes, deux feuilles de sauge (important), graisse, beurre ou huile, sel et poivre.
Préparation - Peler les pommes, les couper en quartiers, les arroser avec deux cuillerées à soupe de Calvados, laisser macérer quinze minutes en arrosant. Peler et hacher finement oignon et échalotes, les mélanger à la sauge ciselée et en ajoutant les pommes macérées, introduire la farce à l’intérieur de l’oie. Saler, poivrer, réchauffer le four à 180 degrés. Recoudre l’ouverture, ne pas barder l’oie. Graisser le plat et ajouter un petit filet d’huile, déposer l’oie dans le plat, enfourner.
Après cinq à sept minutes de cuisson, badigeonner l’oie avec la graisse fondue. Arroser très souvent en cours de cuisson. Compter deux heures de four. La volaille est cuite lorsqu’elle laisse échapper une légère vapeur et dégage son fumet.
On accompagnera ce plat d’une garniture de salsifis sautés au beurre et champignons (par exemple).
Les vins qui vont avec sont pour notre région, des Gaillac, Saint-Mont, Minervois, Corbières et Buzet.

D’autres farces

Robert Courtine préconisait pour cette farce des marrons grillés (1 kg) écrasés à la fourchette auxquels il ajoutait 250 g de chair à saucisse, plus le foie raidi à la graisse et le gésier, le cœur haché avec persil, échalotes, estragon, et jaunes d’œufs pour lier le tout. Il servait l’oie farcie avec des boudins noirs, des crépinettes, une salade verte.
A Segré (Maine-et-Loire), les oiselles sont farcies avec marrons, échalotes ; les grises, échine de porc, foie, gésiers de l’oie, feuille de sauge, persil, crème fraîche, madère pour parfumer et coulis de tomate (facultatif). L’oie est précuite avant d’être farcie, déglaçage au vin blanc sec. Recette classique rapportée par Curnonsky.
Conseils utiles - Pour les marrons, présents dans de nombreuses recettes de farce ou d’accompagnements, gagnez du temps en utilisant des marrons en conserve généralement excellents. On peut évidemment « tenir » la farce avec de la mie de pain trempée. La sauge est très souvent utilisée. Sa saveur piquante et amère convient à tous les aliments gras, et les Italiens l’utilisent davantage. Britanniques et Flamands l’ajoutent à l’oignon pour les volailles et les sauces, les Allemands à la charcuterie. Cuisiniers des Balkans et du Moyen-Orient l’utilisent avec le mouton rôti et les Chinois avec... le thé.

L’oie et ses jeux gourmands

Volailles dodues et dorées, elles règnent traditionnellement sur les tables en fête de fin de l’année. Le terme générique désigne l’ensemble des oiseaux élevés pour leur chair ou leurs œufs (ou les deux) : canards, dindes, oies, pigeons, pintades et poules, poulets et coquelets, auxquels vont bizarrement s’ajouter notre bon « Jeannot » lapin domestique. Ils sont à l’origine de plats simples et économiques comme de grands classiques régionaux et des préparations les plus raffinées.
Si la volaille la plus connue est (de loin) le poulet, c’est la dinde qui vient ensuite, sa consommation ayant fortement augmentée depuis qu’elle est vendue en morceaux. Découvert par les Espagnols au Mexique, où il était déjà domestiqué depuis les Aztèques, le dindon après une apparition sur les tables françaises en 1570 (1) , ne devient un plat courant que vers 1630, importé alors par les Jésuites. En Angleterre, il finit même par détrôner l’oie traditionnelle de Noël.
A partir du XVIIème siècle s’établissait déjà sur bien des marchés et sur les tables, une distinction entre poulets de fermes nourris en liberté et ceux qui étaient « engraissés ». Au siècle suivant, l’oie devenait un plat réputé de la cuisine bourgeoise, mais on faisait aussi grand cas du canard de Rouen.
La dinde compose en compagnie de l’oie et du chapon - qui a retrouvé depuis quelques hivers une popularité méritée - la trilogie gourmande de fin de l’année dans nos régions.
Alors que la plupart sont surtout destinées à la production de foie gras, on cuisine des oies de format « abordable », non engraissées, et le plus souvent la variété dite de Guinée (grise à reflets brunâtres pesant de 4 à 6 kg), à la chair reconnue « très fine ». Ce palmipède migrateur aux grands vols superbes, « en triangles » impressionnants, fut d’abord un gibier de choix avant de devenir « domestique », déjà réputé chez les Egyptiens, les Grecs, les Romains.
Les oies à plumage blanc (du Poitou au Bourbonnais), plus légères, sont issues de « l’oie des neiges ». Dans la région, le volailler Pierre Samaran qui, pour les oies de Guinée, les chapons, les dindes, se fournit dans le Gers, note un accroissement des commandes d’oies de Guinée. Il en est de même dans le Tarn. « Les oies dont la chair est délicieuse, sont généralement destinées à être cuites au four à 180°, cuisson d’une demi-heure par kg de viande, un arrosage fréquent avec le jus gras abondant est indispensable pour une chaire moelleuse, goûteuse, exquise » précise-t-il.
La vie si largement citadine induit trop fréquemment des comportements culinaires simplifiés, voire simplistes. C’est grand dommage. Cette simplicité bien connue du « rôti » (n’oubliez surtout pas d’arroser fréquemment s’il s’agit de broche ou de four) nous conduit à proposer cette recette d’oie farcie volontairement choisie parmi les préparations simples, mais on peut évidemment varier selon ses goûts, la farce et la garniture.

(1)Au repas de mariage de Charles IX.