S. Berthier. Peut-on déjà avoir une définition de ce qu’est le gaspillage ?
Annie Soyeux. Le terme de gaspillage recouvre dans la définition de la FAO 2011, reprise de Parfitt (2010), tout aliment parfaitement comestible qui est jeté ou détourné de l’alimentation humaine. Une définition consensuelle ou normative des pertes et des gaspillages est un sujet important et non résolu pour l’instant. Selon les définitions, les données peuvent être très différentes selon les pays.
D’un point de vue global, en quoi cette question de la limitation du gaspillage est-elle importante ? Pouvez-vous nous donner quelques chiffres-repères ?
Une publication récente de la FAO [1], datant de mai 2011, chiffre à 1/3 la production agricole mondiale qui serait gaspillée ou perdue – parce que mangée par des insectes ou autres nuisibles, ou pourrie par défaut de ventilation dans des entrepôts, défaut de réfrigération, etc. C’est énorme.
On estime que les pays occidentaux perdent ou gaspillent de 179 kg en Europe à 300 kg aux États-Unis d’aliments par habitant et par an, dont les consommateurs seraient responsables d’un tiers.
Dans les pays du Sud, les pertes et gaspillages sont estimés de 120 kg à 170 kg par personne et par an, dont seulement 6 à 11 kg du fait des consommateurs. Cela montre que dans les pays où l’aliment est une question de survie, représentant plus de 50 %, voire 80 % de la dépense journalière, les gens font beaucoup plus attention à la façon dont ils consomment. Alors que dans nos pays, on préfère jeter plus, surtout au niveau de la distribution et de la consommation, pour des raisons de prévention sanitaire et de responsabilité. Par contre, les phases agricole et industrielle (transport, transformation, distribution) perdent une partie des produits alimentaires en quantité équivalente : au Sud, parce que les pays n’ont pas la logistique, ni même les emballages nécessaires et au Nord, en raison des tris à chaque étape de la supply chain [2].
Dans les pays occidentaux, si les consommateurs sont responsables de 1/3 du gaspillage, cela veut dire que la restauration collective et la distribution sont responsables des deux autres tiers ?
Non, c’est plus large que cela. Cela commence dès l’après-récolte, quand le produit sort du champ ou de l’abattoir, jusqu’au consommateur. Les industries agroalimentaires connaissent d’importantes pertes de freinte – du produit qui reste dans les tuyaux, les bassines – qu’elles ne se donnent pas forcément la peine de récupérer parce qu’elles doivent produire très vite, et parce que la part de la matière première agricole dans le prix de revient du produit fini se réduit de plus en plus.
S’y ajoutent tous les produits qui se perdent à différents niveaux, par exemple des petits pains mal formés, etc. De nombreux tris sont ainsi réalisés, y compris dans les cuisines de la restauration collective et dans les rayons en distribution.
Les pays occidentaux ont-ils vraiment pris la mesure de cette question ?
Un certain nombre de pays ont commencé à se poser des questions par rapport au gaspillage. Ils ont une dizaine d’années d’avance sur nous. Ce sont les États-Unis, paradoxalement, qui au vu de la progression de l’obésité, se sont posés la question de savoir combien les gens mangeaient réellement, donc combien ils jetaient, afin d’estimer leur consommation au cours du temps. Au Royaume-Uni, c’est plutôt la réflexion sur les gaz à effet de serre (GES) qui a enclenché le processus mais aussi les freegans, une confrérie qui, pour démontrer les dérives de la société de consommation, a décidé de ne se nourrir que de ce qu’ils trouvent dans les poubelles (à ne pas confondre avec les milliers de glaneurs par nécessité qui fréquentent la fin des marchés et les containers de la GMS [3]). Puis la Belgique, les Pays-Bas et la Suède ont mené des enquêtes. En France, on note d’abord une initiative des industriels de l’alimentation humaine et animale en 2003-2004 (RESEDA 2005), qui a chiffré les rebuts : coproduits, sous-produits, écarts de tri et déchets de leur activité, et la part qui était absorbée par l’agriculture et l’élevage, avec l’aide de l’Ademe. Puis en 2007, l’enquête MODECOM, menée par l’Ademe sur le contenu de nos poubelles et publiée en 2009, a permis de cerner un peu mieux les pertes et gaspillages ramenés à des chiffres par personne et par an. Ainsi 7 kg (avec l’emballage) de produits encore emballés sont jetés. Et c’est au total 20 kg de produits alimentaires, parfaitement consommables, qui finissent à la poubelle.
Quelles sont les différentes solutions envisagées pour limiter le gaspillage ? Du côté des industries agroalimentaires pour commencer ?
Beaucoup de personnes s’intéressent à cette question et tentent de trouver des solutions. Par exemple, développer des emballages mieux adaptés à ce que peuvent consommer les gens qui vivent seuls ou les petits ménages. Des emballages portions donc, mais aussi des emballages qui se referment correctement lorsqu’on a pris une tranche [4].
L’expertise scientifique collective qui a été réalisée sur la consommation des ménages par l’Inra en 2010 pour la DGAL, a montré à ce sujet que les consommateurs prennent quasiment toujours l’emballage de taille intermédiaire, ni le plus grand, ni le plus petit. Si on augmente la taille des emballages – le médian devient le plus petit et les autres sont augmentés d’autant – ils continuent de choisir la taille intermédiaire. Cela a bien entendu des conséquences sur la consommation qui ne sont pas négligeables.
Reste que la problématique de la réduction des emballages et la volonté de réduire le gaspillage sont parfois antinomiques. Cette question est parfois très compliquée et demande beaucoup de travail de la part des industriels, pour trouver des solutions qui soient à la fois capables de conserver le produit et de le protéger, tout en réduisant la quantité d’emballage.
L’application en 2012 d’un texte sur les gros producteurs de bio-déchets déclenche des réflexions dans les entreprises qui y voient aussi une façon de faire des économies de matière, comme l’augmentation des taxes sur les déchets liquides a favorisé des changements de procédés essentiellement dans l’industrie des boissons, au début du millénaire.
Ce n’est pas simple, d’autant que les consommateurs sont tentés par les promotions qui font acheter plus. N’est-ce pas la loi du marché d’essayer de vendre plus ?
Là aussi des solutions existent. Par exemple, quand Gordon Brown était aux affaires, en Angleterre, il a interdit aux distributeurs de vendre 3 produits pour le prix de 2. Aujourd’hui, outre-Manche, si le consommateur achète un produit, il peut en avoir un autre gratuit, mais un autre jour. Le système s’appelle BOGOF Later (Buy One, Get One Free…Later) [5]. Cela lui évite d’accumuler trop de produits périssables, qu’il ne peut consommer dans un temps limité. Et dont une partie finit à la poubelle.
Venons-en aux fameuses dates de péremption qui ont suscité la polémique il y a quelques temps. Finalement, les consommateurs savent-ils bien à quoi correspondent les différentes dates qui sont apposées sur les produits ?
Il faut éviter d’employer le terme de date de péremption, qui est un terme générique recouvrant des situations différentes. On trouve deux types de dates sur les produits, mais elles n’ont pas du tout la même fonction.
La date limite de consommation, la DLC [6], concerne l’ultra-frais comme les produits laitiers, la viande, les légumes coupés ou les poissons en semi-conserve. Il s’agit de produits qu’il faut absolument conserver au froid car ils présentent des risques microbiologiques. Par prudence, il ne faut pas les consommer après la fameuse date, car ils pourraient avoir développé des moisissures ou des bactéries les rendant impropres à la consommation. En prévention de ces risques-là, la DLC donne un délai assez court, durant lequel les micro-organismes n’auront pas le temps, au froid, de développer ce type de problème.
La date limite d’utilisation optimale, la DLUO [7] se trouve elle à la fois sur les conserves, les surgelés, les produits d’épicerie, les gâteaux, etc. Il s’agit de la date jusqu’à laquelle le fabricant, qui a réalisé des tests, garantit le même goût et la même teneur en vitamines que si le produit était frais. Au-delà de cette date, le produit reste consommable, mais il peut être moins bon au goût.
Des expériences sont-elles mises en place pour que le consommateur limite le gaspillage sans être obligé de le culpabiliser en permanence ?
Tout à fait. Par exemple, certains restaurants collectifs, notamment celui de la Commission européenne, font payer les hors-d’œuvre au poids. Vous l’aurez compris, l’enjeu est d’éviter que les clients, qui ont parfois les yeux plus gros que le ventre, se servent à volonté et jettent, finalement, la moitié de leur assiette. Là, vous payez ce que vous avez vraiment l’intention de manger et le résultat est au rendez-vous. D’autres établissements en restauration collective installent le pain en bout de chaîne au lieu de le mettre au début, pour que les gens ne prennent pas trois tranches de pain alors qu’ils ne vont en manger qu’une en attendant d’être servis… Il existe un certain nombre de techniques testées par la restauration collective selon les situations : un morceau de pain gratuit à la caisse ou payant mais de meilleure qualité. Un morceau de pain avec la serviette en papier, et la trémie à disposition dans la salle, mais il faudra se relever pour en chercher. Des portions de légumes plus petites mais on peut en avoir en plus ou un libre-service légumes etc.
Enfin, il faut aider les gens à utiliser les restes. Ainsi, toujours à l’initiative de l’Ademe, la FNE [8] a mis en ligne, sur son site Internet, un certain nombre d’informations concernant le gaspillage, des recettes pour accommoder les restes, cuisiner des gratins, consommer cuits les légumes que l’on a l’habitude de manger crus… Ces éléments aident à utiliser les produits, sous une forme différente, à laquelle les consommateurs ne pensent pas forcément.
En conclusion, pour lutter contre le gaspillage…
Aujourd’hui, la valeur loisir est plus importante que la valeur cuisine. Il faut prendre conscience que la valeur de l’aliment ne réside pas dans sa seule valeur marchande. Un aliment, c’est aussi la valeur du travail effectué par l’agriculteur, par l’industriel, par ceux qui ont construit les routes pour le transporter, ceux qui ont fabriqué les frigos pour le conserver. L’aliment s’inscrit dans une chaîne de travail et d’intelligence que l’on néglige quand on le met à la poubelle. Si l’on est plus sensible à l’environnement, on peut ajouter à ces arguments, que c’est du soleil en boîte, de l’eau virtuelle, un sol occupé que l’on jette ; et les émissions de GES du gaspillage alimentaire au Royaume-Uni correspondraient à 1/5 de la consommation en carburant des voitures. C’est donc aussi du carburant et de l’énergie que l’on gaspille.
Séquence "Les pieds dans le plat" de l’émission de juillet 2011 de "Ça ne mange pas de pain !" : Du gaspillage au glanage, l’art de s’accommoder des restes
"Ça ne mange pas de pain !" (anciennement le Plateau du J’Go) est une émission mensuelle organisée par la Mission Agrobiosciences pour ré-éclairer les nouveaux enjeux Alimentation-Société. A l’issue de chaque émission, le magazine Web de la Mission Agrobiosciences édite l’Intégrale, une publication d’une dizaine de pages, téléchargeable gratuitement. Retrouvez toutes les chroniques et tables rondes.
