Mission Agrobiosciences. Quel est votre sentiment général à la lecture de cet ouvrage ?
Gérard Garrigues. J’ai un sentiment, disons, de dépit. L’auteur souligne une véritable faiblesse de l’esprit français : son arrogance culinaire. Il s’agit là d’une critique fondée, que j’ai pu vérifier par moi-même au fil des nombreux voyages que j’ai faits. Effectivement, nombreux sont les chefs français à considérer que la seule cuisine digne de ce nom est la cuisine française, niant ainsi des patrimoines culinaires très riches.
Pour Michael Steinberger, au palmarès de la haute gastronomie, la France a cédé sa place à l’Espagne et à une génération de chefs emmenée par Ferran Adrià. Sans entrer dans le débat autour de cette question, on peut cependant remarquer que si les Espagnols réussissent à faire quelque chose, c’est parce qu’ils le font avec une grande délicatesse.
Qu’entendez-vous par délicatesse ?
Ils ont commencé par adopter une attitude très respectueuse vis-à-vis de la cuisine française, admettant qu’elle avait été un point d’appui pour penser ce qu’ils ont nommé la nueva coccina – la nouvelle cuisine. Et alors que la cuisine espagnole prenait un nouvel élan, la cuisine française semblait, elle, rester figée, les deux pieds dans le béton. Nombreux étaient les chefs de l’ancienne garde à considérer que les fondements de la cuisine française étaient posés et qu’il était inutile de les retoucher.
Michael Steinberger consacre, par exemple, un chapitre au chef Alain Ducasse. Il est ici présenté comme une personne à l’ambition démesurée, qui a délaissé les fourneaux pour consacrer son énergie à faire de son nom une marque mondiale. Bon. Tout n’est pas faux dans ce portrait. L’homme est en effet connu pour sa volonté, affirmée, d’être le meilleur.
Les chefs espagnols se sont bien gardés de suivre ce chemin. Tout au contraire, ils font preuve d’une grande humilité mêlée d’une certaine simplicité. Conséquence : ces chefs apparaissent accessibles, là où nos grands chefs ne le sont plus. D’une certaine manière, les premiers ont les deux pieds sur terre, tandis que les seconds sont perchés sur un nuage. Et, ainsi juchés, ils font de l’ombre à toute une génération de jeunes chefs qui, justement, reviennent à des valeurs plus humbles, plus passionnées, plus curieuses.
L’ouvrage identifie plusieurs causes au déclin de la cuisine française. La première est que les chefs français se sont détournés de leurs fourneaux pour ouvrir un peu partout dans le monde des restaurants et asseoir ainsi leur notoriété à l’échelle du globe. Pour résumer cette posture, l’auteur utilise l’image suivante : « les chefs passent plus de temps dans les salles d’embarquement des aéroports que dans leurs cuisines ». Cette idée est étayée par les trajectoires de Paul Bocuse et d’Alain Ducasse. Alors : les chefs ont-ils déserté leur véritable terrain de jeu qu’est la cuisine ?
Cette vision des choses est un brin caricaturale. D’abord, pour en revenir aux exemples cités, Paul Bocuse a plus de 80 ans ; il est évident qu’il ne va pas passer ses journées en cuisine. Quant à Alain Ducasse, il est effectivement rarement aux fourneaux. Reste qu’il peut se le permettre puisqu’il sait qu’il y a en cuisine des hommes compétents. Pointer l’absence de Ducasse sans souligner le travail réalisé par ses seconds, c’est leur manquer de respect.
Moi-même, j’ai été le second d’Alain Dutournier [2] et je trouvais tout à fait logique que celui-ci ne soit pas systématiquement présent en cuisine pour consacrer une partie de son temps au relationnel. Ainsi vont les choses : si vous restez derrière les fourneaux, vous demeurez inconnu. D’ailleurs, cet aspect du travail de cuisinier n’a pas échappé à Ferran Adrià, pour reprendre le contre-exemple choisi par l’auteur. Ce chef ferme son restaurant la moitié de l’année pour faire du relationnel. Tout le monde n’a pas cette possibilité.
Focaliser ainsi l’attention sur Bocuse et Ducasse, est-ce vraiment révélateur de cette époque ?
Il y a quelque chose de très surprenant dans cet ouvrage. Pour ce qui concerne la France, l’auteur centre son propos sur les chefs qui ont marqué le mouvement de la nouvelle cuisine mais ne dit mot de toute la flotte de jeunes cuisiniers, tels que Lionel Lévy [3] et Gérald Passédat [4], Régis Marcon [5], qui émerge depuis les années 2000. Il évoque, certes, Christian Constant [6] ou Pascal Barbot [7], mais de manière relativement superficielle et rapide au regard du temps qu’il consacre à ce que j’appellerais "l’ancienne garde". Cela ne l’empêche pourtant pas de mettre en parallèle l’attitude ou la cuisine de la génération de chefs français qui a marqué la gastronomie avant les années 2000, à celle qui a émergé, notamment en Espagne, depuis les années 2000. Il y a là, à la fois, des oublis fâcheux et un manque d’objectivité regrettable.
Autre cause pointée par l’auteur, le poids du guide Michelin. A ses yeux, le guide a incité les chefs à soigner non plus le contenu de l’assiette mais le contenant, le decorum. Il se fait fort de rappeler, par exemple, que Paul Bocuse a obtenu sa troisième étoile l’année où il a rénové… les toilettes de son restaurant. Bref, le guide aurait détourné les chefs de l’essentiel, les encourageant à une course sans fin au faste. Que pensez-vous de ce point de vue ?
Je dirais tout d’abord que le guide Michelin, ce n’est pas la cuisine. On ne peut pas dire qu’il a façonné la cuisine française car ce faisant, on sous-entend qu’il n’y avait pas de gastronomie avant cela. On nie de facto un héritage culturel de plusieurs siècles, qui remonte au Moyen-Age.
Ensuite, tout le monde n’accorde pas la même importance au jugement du guide. Michael Steinberger consacre quelques pages de son ouvrage à un grand nom de la cuisine, Jean-Claude Vrinat du restaurant le Taillevent [8]. Lorsque ce dernier, qui affichait trois étoiles depuis trois décennies, a perdu l’une d’elles, il a bien souligné que ce n’était pas le guide qui faisait vivre son restaurant, mais le client. Et que l’essentiel était bien de satisfaire aux exigences du second et non du premier.
Il est vrai que, suite au suicide de Bernard Loiseau, on a accusé le guide de tous les maux, et qu’il y avait des choses exactes. Mais le tableau dressé ici est quelque peu grossier, et on finit par se demander s’il s’agit, pour l’auteur, d’écrire un ouvrage sur le déclin de la gastronomie, ou sur celui du guide Michelin.
A vous entendre, on pourrait finalement croire qu’il s’agit là d’un faux débat que celui du déclin de la gastronomie française. Un débat qui masquerait la nostalgie d’une certaine époque.
Tout à fait : il y a une certaine nostalgie. Celle-ci est sans doute liée au social. Lorsque j’ai commencé à travailler en 1974, quantité de petits restaurants ne déclaraient pas leur personnel et le rémunéraient au noir. A l’époque, j’ai rencontré des cuisiniers qui approchaient les 70 ans et qui n’avaient jamais cotisé pour leur retraite ! Pendant longtemps, la cuisine a vécu richement mais de manière superficielle, sans tenir compte de la couverture sociale de ses salariés. Fort heureusement, il n’en va plus de même de nos jours. Mais ceci a un coût et, de fait, là où hier vous aviez des brigades des 25 personnes, vous n’en avez plus que 15 aujourd’hui. La cuisine s’en trouve modifiée.
Comment expliquer dès lors que cette idée du déclin soit aussi partagée ?
Parce qu’il s’agit d’une idée très à la mode ! D’un thème porteur et vendeur. Mais j’aimerais rappeler ici une chose. Michael Steinberger opère, dès l’introduction, le rapprochement suivant : c’est avec l’arrivée de la gauche au pouvoir que la cuisine française a décliné. Il s’agit là de l’un de ses principaux arguments : la France devient un pays de gauche, donc il n’y a plus assez de riches pour aller dans les grands restaurants et la gastronomie décline. Je ne cherche nullement à défendre un parti politique plus qu’un autre, mais, très honnêtement, cette vision des choses est non seulement étroite mais caricaturale. La question de la gastronomie se résume-t-elle uniquement à celle du nombre d’enseignes très haut-de-gamme présentes dans un seul et même pays ? Et, donc, à la possibilité que les gens auront de s’offrir ce type de prestation ? Pour ma part, je connais pas mal de petits bistrots fréquentés par des personnes de tous horizons où l’on mange très bien pour un prix raisonnable de 12 euros.
Par ailleurs, sur ce terrain socio-économique, je trouve que l’auteur assène des vérités sans aller véritablement au fond des choses. D’abord, il laisse de côté tous les aspects que je viens d’évoquer concernant l’amélioration des conditions de travail dans ce métier, opérée en France. Sans compter qu’il passe sous silence celles à l’œuvre dans les autres pays. Prenons le cas de Ferran Adrià. Je n’ai rien contre ce cuisinier mais c’est là le chef abondamment cité en exemple par l’auteur. Il faut préciser qu’une partie de sa brigade est composée de personnes qui viennent travailler gratuitement dans les cuisines du chef pour se former. A l’inverse, il est interdit, en France, de ne pas rémunérer ses stagiaires. S’il s’agit, pour évoquer le déclin de la gastronomie française, de se pencher sur les conditions économiques, alors il faut aborder tous les aspects de la question et non rester en surface.
A cet égard, on peut être surpris qu’il ne soit fait mention nulle part de l’impact de la crise économique de 2008…
Si l’on en croit Michael Steinberger, il n’y a pas que la gastronomie qui décline. La qualité des produits alimentaires baisse elle aussi. Vous êtes dans le milieu de la restauration depuis plus de 35 ans. Partagez-vous ce constat ? Avez-vous des difficultés pour vous fournir ?
Je répondrai, de nouveau, par la négative. Très sincèrement, on mange mieux aujourd’hui qu’il y a quarante ans. Lorsque j’ai commencé ma carrière, on servait, dans les grands hôtels français, des truffes en conserve et on ne se souciait guère de la qualité de la viande. En outre, la cuisine était bien plus riche – comprenez grasse – qu’aujourd’hui.
Les choses ont donc considérablement évolué. Ceci grâce à l’apport de la « nouvelle cuisine » [9] dans les années 70 et aux bases qu’elle a posées : une exigence sur la qualité des matières premières et une volonté de faire ressortir les caractéristiques gustatives des produits. Très honnêtement, je pense que les chefs français sont, depuis une trentaine d’années, à l’origine d’une redécouverte, voire de la relance de certains produits : les haricots tarbais, l’agneau des Pyrénées et de l’Aveyron... Je ne prétends pas que la France a les meilleurs produits au monde. Par contre, je réfute cette idée d’une diminution de la qualité.
Je la réfute d’autant plus que l’auteur n’évoque, dans cet ouvrage, que deux régions : Paris et la Bourgogne. Quid de la Bretagne, de l’Alsace, du Nord ou même de Midi-Pyrénées ? La gastronomie française ne se réduit-elle qu’à une poignée de chefs parisiens et à quelques vins de Bourgogne ? Une fois encore, cette vision me paraît étroite. Comme elle me paraît étriquée sur la question des fromages au lait cru. Parmi la kyrielle de fromages, l’auteur n’aborde que le seul cas du camembert.
Bocuse, Ducasse, guide Michelin, vins de Bourgogne et camembert… Il s’agit là, finalement, d’emblèmes de la cuisine française bien connus des Américains. Pensez-vous qu’il s’agit d’un ouvrage pensé pour ce public ?
Il est vrai que ce livre semble s’adresser d’abord aux Anglosaxons en utilisant des figures qui font sens pour ces derniers.
En définitive, que retiendrez-vous de tout ceci ?
En premier lieu, je pense que l’auteur est nostalgique d’une certaine époque, d’une certaine idée de ce qu’est la cuisine française, de certains endroits, de certains chefs, etc. On le sent au fil de son enquête : il se plaît à retourner dans des lieux qu’il a connus enfant. Et, comme c’est souvent le cas avec les souvenirs, il ne retrouve pas ce qu’il était venu chercher.
En ce qui concerne son analyse, il faut savoir faire le dos rond face à ces accusations et accepter la critique. Je l’ai dit : il y a des choses très justes, que l’on songe aux reproches adressés au guide Michelin ou encore à l’arrogance dont les chefs français ont pu faire preuve. Mais, trop souvent, l’argumentation manque de profondeur ; les termes employés, de nuance. L’homme a le sens de la formule mais les exemples choisis sont parfois discutables quant à leur représentativité.
Par ailleurs, il focalise l’attention sur des aspects qui ne sont plus d’actualité. Il analyse le passé sans tenir compte du présent, en ce sens qu’il n’évoque que très peu toute cette nouvelle génération de cuisiniers. Disons que son livre traite de la cuisine française d’une manière « has been ». La crise économique a eu un impact fort, y compris sur la cuisine. En l’espace de deux ans, de nombreux chefs ont ouverts de petits établissements pour démocratiser leur cuisine. De fait, il y a beaucoup d’endroits en France où vous pouvez manger pour un prix raisonnable une cuisine faite par les élèves de grands chefs ou de jeunes cuisiniers en pleine ascension.
Si la définition que l’on se fait de la gastronomie est celle d’une cuisine luxueuse, celle faite historiquement pour les princes et les seigneurs, alors oui, elle est en déclin. Reste que ce n’est pas une définition que je partage. A mes yeux, cette cuisine qui s’adresse au plus grand nombre et non plus seulement aux plus fortunés, est l’exact inverse du déclin.
Propos recueillis par Lucie Gillot, Mission Agrobiosciences, juin 2011.
La cuisine française. Un chef-d’oeuvre en péril . Michael Steinberger. Ed. Fayard 2011. 295 pages. ISBN. 978-2-213-65467-6. 19,90€.
