26/02/2013
Alimentation et société. 22 février 2013. A propos de la crise des lasagnes à la viande de cheval.
Mots-clés: Industrialisation

Crise des lasagnes au cheval. Traçabilité : pourquoi les produits transformés ont-ils été oubliés ?


Depuis le début de l’affaire des lasagnes à la viande de cheval, un terme nouveau pour nombre de consommateurs a fait son apparition dans les articles et débats : le minerai de viande. Au-delà du caractère choquant de l’expression (étymologiquement la mine, le minéral) suggérant que l’animal instrumentalisé n’est plus qu’une simple « matière inorganique », dans une interview réalisée par la Mission Agrobiosciences Pierre Sans, docteur vétérinaire, docteur en sciences économiques, délégué aux relations Internationales à l’Ecole nationale vétérinaire de Toulouse, révèle les limites de la traçabilité de cet assemblage de petits morceaux de viande et de gras incorporé dans les produits transformés.

Traçabilité : pourquoi les produits transformés ont-ils été oubliés ?
Une interview de Pierre Sans, Docteur vétérinaire, docteur en sciences économiques, Délégué aux relations Internationales à l’Ecole nationale vétérinaire de Toulouse. Réalisée le 22 février 2013.

Mission Agrobiosciences. Comment réagissez-vous à tout ce que vous entendez sur cette affaire des lasagnes à la viande de cheval depuis deux semaines, voire plus ?
Pierre Sans. Je pense que beaucoup d’amalgames ont été faits, principalement entre les questions de traçabilité et les aspects sanitaires. En gros, cette affaire, c’est la faute des Roumains, des étrangers, des abattoirs étrangers. Et, finalement, cela s’avère faux. Ces confusions ne clarifient pas le problème.

Comment qualifiez-vous cette affaire et, selon vous, où est le problème ? Fraude, traçabilité, contrôles ?
En l’état actuel des informations dont nous disposons – d’autres documents doivent paraître très bientôt -, il s’agit clairement, selon moi, d’une fraude qui ne met pas en cause la traçabilité de la chaîne alimentaire, puisque l’on a réussi à remonter jusqu’aux abattoirs concernés, à reconstituer à la fois le circuit financier et le circuit physique de la viande, que les lots incriminés ont été identifiés et retirés. On est donc face à une tromperie grave du consommateur, en faisant passer une viande d’une espèce pour une autre et en modifiant l’étiquetage.
On ne sait pas encore exactement à quand remonte cette fraude, sans doute à plusieurs mois. Il y a donc certainement eu des contrôles insuffisants. Il faut dire que les services de contrôle disposent de moyens plutôt en baisse, et que leurs agents ne peuvent pas être 24h/24 derrière chaque opérateur, que ce soit dans l’agroalimentaire ou pour n’importe quel autre secteur économique. Par ailleurs, les réglementations actuelles s’appuient de plus en plus sur des systèmes de contrôle internes aux entreprises, avec des certifications privées. En cas de manquements des professionnels à leurs obligations, on en arrive à ce type de situation.

Après la crise de la vache folle, en 2001, vous avez dit que la traçabilité est « un principe simple, mais une procédure complexe ». Bien que de très nombreux progrès aient été réalisés depuis douze ans, le consommateur ne sait toujours pas d’où viennent les viandes dans les plats préparés.
Après la première et la deuxième crise de l’ESB, les dispositifs mis en place ont permis d’améliorer grandement la traçabilité dans les industries agroalimentaires, mais ils ont quand même laissé de côté un certain nombre de produits, dont les produits transformés.
Par exemple, l’étiquetage européen de la viande bovine non transformée destinée aux consommateurs informe sur l’origine de l’animal et le lieu d’abattage et de découpe. En France, le consommateur dispose également d’informations sur le cheptel de provenance (vache laitière ou issue d’un troupeau allaitant) et sur la catégorie d’animaux (vache, jeune bovin…).
Mais ce type d’étiquetage ne s’applique pas aux produits transformés et aux plats cuisinés, car ces produits issus de l’industrie agroalimentaire, beaucoup plus complexes, contiennent très souvent des viandes provenant de différentes carcasses dont les caractéristiques ne sont pas toujours identiques. Par exemple, pour fabriquer une tonne de minerai, on va utiliser des parages de muscles provenant de carcasses tracées mais d’origines différentes : des vaches laitières françaises, des taurillons venant d’ailleurs et d’autres types de bovins encore. Et, c’est vrai, on ne donne pas cette information au consommateur.
Mais imaginons que l’on veuille ne fabriquer du minerai qu’à partir d’un type de produits (par exemple uniquement des vaches laitières françaises), cela complexifierait et rendrait le process de fabrication bien moins souple pour l’industriel. Et sur des produits aussi transformés, est-ce vraiment une attente forte des consommateurs ? Je n’en suis pas persuadé.

Vous avez employé le terme de minerai [1] que nous découvrons à l’occasion de cette affaire. Un terme très étonnant...
Le minerai consiste en l’extraction d’une matière première pour en faire autre chose que ce soit du minerai de charbon ou du minerai de viande. Dans le langage professionnel, ce terme n’est pas nouveau. Quand une industrie fait de la découpe, pare des masses musculaires, il reste des petits morceaux de muscle et de gras qui sont commercialisés sous forme de cubes de petite taille, par exemple, et qui entrent dans la fabrication de produits transformés (plats cuisinés, saucisses de Strasbourg…).

Concernant les circuits économiques, on entend de plus en plus qu’il faudrait revenir à des circuits quasiment nationaux. Cela paraît choquant qu’on aille chercher une partie de la viande en Roumanie ou ailleurs. Cette internationalisation des circuits, elle vous choque, elle vous paraît normale ? Sachant qu’elle reste communautaire, apparemment.
A mon sens, à partir du moment où les garanties sanitaires sont respectées et que les outils sont conformes, je ne considère absolument pas cela comme choquant. La France exporte beaucoup d’animaux et de produits agroalimentaires, dans l’UE et ailleurs. On peut aussi comprendre que toute l’alimentation des Français ne soit pas exclusivement constituée de produits français. Effectivement, dans cette affaire la viande reste communautaire. Mais, le problème, comme on vient de la voir, c’est qu’elle concerne des produits transformés dans lesquels la viande, qui n’est qu’un ingrédient, n’est pas garantie d’origine France, ni d’aucune autre origine d’ailleurs.
Au-delà de la traçabilité, qui concerne la technique et les outils dont on dispose pour véhiculer l’information, la question est de savoir quelles sont les informations pertinentes à tracer et à amener jusqu’au consommateur. Avec cette limite-là : plus on voudra donner d’informations au consommateur, plus cela aura de répercussions sur l’amont, aussi bien sur les pratiques des industriels que sur les catégories d’animaux demandées par l’industrie d’abattage et de découpe.
Je ne dis pas qu’il faut acheter à l’étranger, mais il faut être conscient que si l’on voulait imposer une origine France à toutes les viandes incorporées dans les plats cuisinés, ça ne se ferait pas d’un claquement de doigts, du jour au lendemain.

Interview de Pierre Sans, Docteur vétérinaire, docteur en sciences économiques, Délégué aux relations Internationales à l’Ecole nationale vétérinaire de Toulouse. Réalisée par la Mission Agrobiosciences, le 22 février 2013.

Lire aussi sur le site de la Mission les Cahiers publiés en décembre 2001

Une interview de Pierre Sans, Docteur vétérinaire, docteur en sciences économiques, Délégué aux relations Internationales à l’ENVT

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