- Que vous inspire ce que nous venons de vivre autour de cette « affaire » des Lasagnes, Findus, le cheval à la place du bœuf… ?
- Eric Baratay : Nous observons une tromperie du consommateur mais je trouve que ça en dit long sur le statut du cheval dans notre société. On nous aurait dit que c’était du porc et non du bœuf, ça n’aurait pas eu le même écho. Cela montre bien que le cheval n’a plus la même position sociale qu’ont encore des animaux comme le bœuf, la vache, le porc ou les volailles. Il est vraiment passé dans un autre domaine. Les réactions montrent qu’il y a plus qu’une tromperie de consommateurs. Il existe aussi le sentiment d’une viande qui ne doit pas être mangée. C’est lié au statut du cheval qui est aujourd’hui particulier. Notamment du côté des enfants. J’ai pu observer avec l’équitation de loisir que l’image n’a plus rien à voir avec celle qu’on pouvait avoir dans les campagnes avec le cheval de travail. Dans les campagnes on ne mangeait pas les chevaux. On les vendait pour l’abattage. La viande était consommée dans le monde urbain soit dans la petite bourgeoisie, le monde de l’artisanat, soit dans des écoles de type pensionnat.
- Depuis quand mange-t-on du cheval ? Pouvez-vous esquisser un tableau de cette évolution ?
- E. B. : Nous pouvons distinguer trois étapes. L’étape gauloise et germaine, avant la conquête romaine, où l’on mange du cheval. Le cheval est apprécié par les Germains, comme le chien d’ailleurs. Cette consommation du cheval est abandonnée avec la conquête romaine. Il y a un tabou de la consommation du cheval qui se met en place, comme pour le chien. Ces deux tabous alimentaires ne sont pas remis en cause lors des invasions barbares et l’arrivée d’autres populations germaines. On ne revient pas à la consommation du chien ou du cheval. Un petit peu du côté du cheval mais pas énormément.
Deuxième étape, cette interdiction est maintenue par le Christianisme qui s’implante en Europe et il reprend l’interdiction romaine de ne pas manger du cheval ou du chien. Parce que ces animaux sont mangés par des populations germaines et ces populations sont associées au paganisme. Ce sont des barbares, des païens, qui mangent ces animaux là et pour bien se différencier d’eux on maintient l’interdiction de la consommation.
Troisième étape, cette interdiction de la consommation dure jusqu’à la fin du 19è siècle. A la suite d’un mouvement impulsé par des gens comme Isidore Geoffroy Saint-Hilaire, une partie des membres de la SPA, encourage la consommation de viande de cheval. L’idée est que cela permet d’avoir une viande supplémentaire car à cette époque on produit peu de viande. Pour la SPA, les animaux qui sont vendus aux abattoirs sont mieux traités car vendre un cheval pour la consommation entraîne plus d’attention pour lui-même.
A cette époque on exploite les chevaux jusqu’au bout, jusqu’à ce qu’ils meurent d’épuisement. Toutefois cette phase d’hippophagie qui se met en place autour de 1870 en Europe n’a jamais vraiment pris. Cela s’est mis en place dans le monde urbain, dans la petite bourgeoisie, le monde de l’artisanat, voire les institutions, religieuses, pensionnat et foyers. Tout simplement, parce que la viande de cheval est moins chère que la viande bovine. Il n’y a pas eu de succès à cause des tabous évoqués mais aussi parce qu’elle apparaît comme une viande de pauvre. Y compris dans le monde ouvrier. L’on préfère manger moins de viande et consommer plutôt du bœuf. Par contre l’hippophagie se développe dans les milieux sociaux où l’aspect symbolique compte moins et ce qui importe c’est l’économie financière. D’où la consommation dans les hôpitaux, notamment, ou bien au sein de la petite bourgeoisie qui économise. Cette hippophagie ne pénètre pas le monde paysan.
Nous le voyons bien au moment de la Guerre de 14 où l’on utilise beaucoup de chevaux et où manger du cheval reste exceptionnel. Les soldats sont dans l’ensemble bien nourris. Lorsque que le ravitaillement est défaillant en fonction des mouvements de la guerre l’on dépèce les carcasses et on mange du cheval. Mais cela reste minoritaire.
Cette hippophagie a énormément décliné depuis les années 50/60. Parallèlement à la revalorisation du cheval comme un animal, qui certes n’est comme le chat ou le chien, on ne peut pas le faire entrer dans sa chambre ou son logement, mais qui n’est plus un animal de travail, un animal de boucherie. Il est devenu un animal de loisir. Non seulement dans le cas de l’équitation mais aussi comme animal de plaisir où l’on voit des chevaux, depuis les années 90, dans des champs. Pas toujours bien nourri ou bien traité. Il s’agit du cheval que l’on va monter pour se faire plaisir mais aussi le cheval que l’on contemple et que l’on vient nourrir.
- Dans les campagnes l’on mangeait peu ou pas de cheval ?
- E. B. : Le cheval est l’instrument de travail. La liaison affective est très forte. On voit se développer, dans la seconde moitié du XIXè siècle, l’idée d’une « retraite » pour le cheval. On ne le tue pas et il meurt de sa belle mort au fin fond de l’écurie. On le conserve en remerciement de ses bons services. On ne le mange certes pas mais on peut le vendre à la boucherie. Il est alors destiné à une consommation urbaine. Nous ne sommes pas dans la même situation que ce que nous disent les éleveurs actuels face à leur vache ou à leur bovin.
- Existe-t-il aujourd’hui, d’après-vous, une politique du cheval ?
- E. B. : Je ne pense pas qu’il y ait une politique du cheval. En 1977, on abandonne la dénomination « cheval de trait. » Il ne reste plus que le monde des courses et du loisir. Il existe une politique des haras qui tentent de plus en plus de sauvegarder les races anciennes : les boulonnais, les percherons. Il y a une volonté de conserver des exemplaires au nom de la richesse génétique pour que l’on n’ait pas que des pur-sang comme dans l’équitation de loisir.
Je ne vois pas d’autre politique active du côté de l’Etat. Ce qui vient de se produire dans l’affaire des lasagnes montre bien que le cheval est dans un statut intermédiaire. Il fut un temps où l’on parlait d’une viande bonne pour la santé puis plus rien à partir des années 70. Nous avons assisté à l’effondrement des boucheries chevalines.
La viande de cheval est toujours restée une viande de seconde zone. Ce n’est pas comme la volaille ou bien la viande rouge des ovins ou des bovins. L’interdiction de la viande du cheval est restée très forte dans nos imaginaires. L’hippophagie n’a duré qu’un petit siècle à peine. Dès les années 20 le nombre de chevaux s’effondre très rapidement. La consommation de viande va diminuer. Lorsqu’on instaure l’hippophagie on est dans un contexte très particulier : c’est la pleine vulgarisation du cheval. Le cheval est très rare au 18è siècle car tout le monde ne peut pas en posséder. C’est le signe d’une grande richesse. Les grosses exploitations paysannes, la grande bourgeoisie ou bien de l’aristocratie possèdent des chevaux.
La nouveauté du 19è siècle c’est la vulgarisation sociale des chevaux. Avec davantage de chevaux on peut produire de la viande. Avec la mécanisation, la motorisation au 20è siècle le nombre de chevaux s’effondre et ça marginalise la viande de cheval. Sans même parler du renversement d’image dans les années 60 qui ne fait qu’accélérer le déclin. - Dans le marché communautaire on importe du cheval. Notamment des chevaux roumains ?
- E. B. : C’est vrai mais la diminution de la viande de cheval reste très forte entre les années 20 et 60. Effectivement dans la décennie récente, un marché pour la viande de cheval à l’échelle européenne se crée. Pour les périodes anciennes on avait un marché très national.
- Quel est le rapport au cheval dans d’autres cultures ? On aurait du mal à faire manger du cheval à un britannique par exemple ?
- E. B. : Dans les populations anciennes de cavaliers il existe des chevaux que l’on mange et d’autres que l’on ne mange pas. On fait la distinction entre le cheval compagnon que l’on ne mange pas, que l’on enterre, une pratique qui est restée en place dans les populations d’Asie centrale, de Sibérie, et ce jusqu’à nos jours. Il existe des chevaux de consommation qui n’ont pas le même statut. Pour la période actuelle, il faudrait interroger des ethnologues ou des anthropologues qui travaillent sur ces questions. Depuis l’effondrement du Bloc soviétique de gros bouleversements agricoles sont survenus notamment dans l’élevage.
- Pensez-vous que ce qui vient de se produire autour de « l’histoire des lasagnes » va changer le regard sur l’animal et le cheval en particulier ?
- E. B. : Non, d’ici un an cette histoire sera oubliée. C’est plus un révélateur qu’un élément de changement. Cela révèle la situation particulière du cheval, à la fois animal à viande mais qui ne l’est plus vraiment. En même temps c’est en relation avec la démarche européenne de mettre en connexion commerciale des cultures très différentes. Mais je ne crois pas que cela bouleverse beaucoup notre regard. C’est plus l’irruption d’un non dit qu’autre chose. Une évolution silencieuse. On parle peu du cheval.
Actuellement nous assistons à une féminisation du loisir équestre qui est en augmentation. Dans les centres équestres nous avons entre 80 à 90% de filles. Totalement l’inverse d’il y a soixante ans ce qui entraîne un rapport au cheval tout à fait différent. Tout cela se déroule silencieusement, sans débat social. Il s’agit plus d’une évolution que d’un changement. - Pour les jeunes générations qui ont peu de rapport avec les « gros » animaux, ils voient Bartabas à la télévision. Le cheval n’a plus le statut d’animal comestible. On entend dire à nouveau qu’il faut manger du cheval comme si l’on allait sauvegarder la race ?
- E. B. : En raisonnant ainsi on évite de parler de la situation sociale du cheval. Il faut prendre en compte le statut particulier du cheval dans nos sociétés. Le cheval est devenu l’animal qui n’est pas dans la maison, il représente la nature. Il est devenu l’ambassadeur de jeunes générations. On peut appeler à la consommation de viande de cheval mais c’est renverser un tabou sans pour autant analyser l’effet sociétal.
- Entre ceux qui comme Brigitte Bardot s’opposent à l’hippophagie et Bartabas qui dit « si vous aimez le cheval, mangez-en » ; le combat continue.
- E. B. : Brigitte Bardot l’emporte haut la main. La position de Bartabas ne peut pas avoir le même écho. Pour lui nous avons à faire à un cheval de travail. Pas un animal de compagnie. Il ne s’agit pas du cheval d’équitation que l’on visite tous les samedis matin et où l’on voit notamment les jeunes filles qui s’occupent avec beaucoup d’attention de leur cheval. Bartabas a beaucoup d’écho dans le public parce qu’il propose des spectacles non violents qui plaisent énormément et où viennent beaucoup d’enfants. Sa vision du cheval de travail n’est pas partagée par le public. D’ailleurs je suis frappé de voir se développer la diffusion d’une nouvelle équitation sans aucune violence. Sans mors, sans éperon, instituant une nouvelle relation avec le cheval. Elle rencontre beaucoup de succès auprès des jeunes générations. Avoir un lien très fort, amical, sensible avec les chevaux. Avec Bartabas on « force » le cheval, alors qu’avec ce type d’équitation, dont l’origine est anglaise, c’est la coopération. Le cheval a envie de faire quelque chose avec vous : marcher, faire de l’exercice, il collabore.
- Y aurait-il à l’instar du cheval un autre animal dont le statut serait amené à évoluer ?
- E. B. : Le rat par exemple. Il existe de plus en plus de rats ou de souris de compagnie. Un changement d’image se met en place. En sens inverse, celui du chien. Le chien ne va pas avoir de beaux jours devant lui avec l’image du chien méchant, du chien qui mort les enfants. Une image culturelle différente de ce qui était développé depuis le 19è siècle. Une évolution du statut du chien ne m’étonnerait pas du tout. Le chat a dépassé le chien en nombre d’animal de compagnie. Une image négative du chien est en train de se développer. Il y a une peur du chien qui n’existait pas par le passé.
Propos recueillis par Sylvie Berthier et Jacques Rochefort, Mission Agrobiosciences, 22 février 2013.
Lire et télécharger sur le site web de la Mission Agrobiosciences
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