Cuisines exotiques : cuisiner le goût des autres ?
"Ça ne mange pas de pain !", de mars 2009, émission spéciale, "Les giboulées de mars"
L. Gillot : "Dans un article publié par Eve Mongin sur le blog de Libération (1) en février dernier, on apprend que désormais, en Italie, les querelles de voisinage n’ont plus pour origine le tapage nocturne mais les effluves culinaires. Plus précisément celles qui émanent des appartements des extracomunitari - comprenez les personnes dont le pays d’origine n’est pas l’Union Européenne. Loin d’être une simple anecdote, la question, de l’autre côté des Alpes, est sérieuse. Autre exemple, relayé en mai dernier par l’agence de presse ADNkronos : le gouvernement romain a proposé de supprimer des menus des cantines scolaires, les plats de cuisines étrangères pour les remplacer par des plats italiens ou “typiques” de la cuisine méditerranéenne (2). Une actualité qui nous rappelle, si besoin est, que la cuisine est, comme le biologique, un marqueur d’identité. Et pour mieux saisir ce phénomène, j’ai convié Faustine Régnier, sociologue, du laboratoire Aliss (Alimentation et Sciences sociales) de l’Inra.
Faustine Régnier s’est intéressée à l’exotisme culinaire, c’est-à-dire, schématiquement, « tout ce qui n’est pas soi ». Elle y a d’ailleurs consacré un ouvrage, "L’exotisme culinaire, les saveurs de l’Autre", publié aux Presses Universitaires de France (PUF) en 2004.
Comment expliquer qu’une chose aussi anodine - une odeur de cuisine - suscite une telle réaction ?
F. Régnier : Une odeur de cuisine n’a rien d’anodin car la cuisine est un marqueur d’identité. Et à ce titre, l’étranger est très souvent défini par ses habitudes culinaires, hier comme aujourd’hui. Ainsi, par exemple, en France, les italiens ont longtemps été surnommés les "macaronis". Ce lien entre cuisine et identité peut se traduire de deux manières : il peut induire ou bien un attrait pour ces cuisines - l’exotisme culinaire -, ou bien, dans une version négative, une forme de xénophobie.
Pouvez-vous nous donner une définition de l’exotisme culinaire ?
Il s’agit d’une notion complexe qui a énormément variée au fil du temps. L’exotisme peut être défini comme un mouvement, assez rare me semble-t-il, d’appétence ou de goût pour les cuisines étrangères. Certes ce mouvement peut être considéré comme réducteur en ce sens que ces cuisines sont parfois réduites à leurs plats les plus typiques : le couscous maghrébin, la paëlla espagnole... Cela étant, ce temps de découverte positive de l’autre, cette volonté de savourer un aliment ou un plat inconnus, différents, me semblent suffisamment rares pour que l’on puisse s’en réjouir.
Les faits montrent pourtant que notre rapport aux cuisines étrangères est ambivalent. D’un côté, elles nous fascinent, de l’autre, elles nous dégoûtent. Comment l’expliquer ?
Il faut souligner un aspect important : consommer un produit étranger, souvent différent de ce que nous connaissons, ne va pas de soi. Car il ne s’agit pas seulement d’un objet inconnu mais d’un produit que nous allons ingérer, c’est-à-dire introduire au plus profond de nous-même. Par ailleurs, ce plat ou ce produit vient bouleverser un système culinaire traditionnel. Prenons l’exemple du poisson cru. Consommer ce type de produit, dans les années 50 ou 60, n’avait rien d’évident pour les palais français pour une raison simple : pendant longtemps, le cru n’a pas été valorisé ni situé du côté de la culture en France. En effet, dans le système culinaire traditionnel français, on accorde de la valeur à ce qui est transformé, cuisiné, autrement dit, ce qui est cuit. D’où la réticence à l’égard de ce plat.
B. Sylvander : En tant que sociologue, j’imagine qu’un ensemble de facteurs extérieurs peuvent également influencer la perception, positive ou négative, de ces cuisines. Par exemple, si je suis en vacances, je vais probablement être plus enclin à la découverte de ces saveurs que dans ma vie quotidienne.
Absolument. Les conditions extérieures et plus généralement le contexte à la fois historique, économique ou politique d’un pays va favoriser ou, au contraire, atténuer l’attrait pour les cuisines étrangères. Et comme vous le soulignez, le tourisme est un vecteur important de découverte de produits et de plats étrangers, pour les raisons suivantes. D’une part, on se situe dans un contexte de détente - ce sont les vacances -, et d’autre part, une fois de retour chez soi, on sera susceptible d’intégrer ces nouveautés culinaires à son propre répertoire alimentaire, histoire de faire revivre, le temps d’un repas, ces moments de vacances.
A contrario, on pourrait penser que les flux migratoires sont de bons vecteurs de diffusion des produits exotiques. Dans les faits, on remarque qu’ils ont un impact ambivalent. Ils peuvent avoir un aspect positif sur la diffusion de ces produits, notamment lorsque les communautés étrangères ouvrent des commerces exotiques. Par exemple, en France, les asiatiques, avec leurs échoppes spécialisées, ont largement contribué à la découverte des produits orientaux. Cela étant, les flux migratoires peuvent aussi avoir l’effet inverse. Car la cuisine exotique, pour être attrayante et donc, acceptée, doit être "lointaine" et faire rêver. Or l’histoire et l’actualité montrent que, bien souvent, les migrations, lorsqu’elles sont perçues par les consommateurs comme massives, atténuent la part de rêve nécessaire à l’appétence pour ces cuisines.
L. Gillot : Aujourd’hui, les cuisines et produits exotiques semblent avoir le vent en poupe. En témoigne la longueur, dans les grandes surfaces, des linéaires qui leur sont consacrés.
Effectivement, les linéaires des grandes surfaces consacrés aux produits étrangers ne cessent de croître depuis quelques années. Ce formidable développement peut être interprété comme une forme de réaction face à la crainte de ce que l’on nomme la mondialisation et la peur de l’uniformisation des goûts.
Je ferai ici le parallèle avec la cuisine de terroir qui est une forme de découverte non pas de l’étranger mais, puisqu’il s’agit des richesses culinaires d’une même nation, de soi. Selon moi, l’exotisme est la version étrangère de cet intérêt pour des produits ou des types de plats qui ont une origine géographique déterminée. Dans la cuisine de terroir, il s’agit d’une région ou d’un territoire donné. La cuisine exotique, parce qu’elle identifie un plat à une nation voire même, de plus en plus, une province bien spécifique, participe de ce même phénomène. Comme les cuisines de terroir, elle traduit la volonté - en réponse aux craintes de mondialisation et d’uniformisation des goûts, à ce que certains appellent l’américanisation des pratiques alimentaires -, de localiser l’origine des produits, ici comme ailleurs. Un phénomène qui prend de plus en plus d’ampleur ces dernières décennies.
Certains produits considérés comme exotiques hier ne le sont plus vraiment aujourd’hui, la banane par exemple. A quoi ressemble l’exotisme de nos jours ?
L’image de la banane a effectivement bien changé, depuis les années 1920 ou 1930 où elle apparaissait comme un produit très exotique, à nos jours, où elle est sur toutes les tables. Cela étant, si le caractère exotique d’un plat ou d’un produit évolue au fil des ans, s’atténuant parfois, la cuisine étrangère dont il est le fruit n’en reste pas moins exotique. Ainsi, dans les années 1930, un petit bouchon de rhum dans une recette toute simple suffisait à transformer celle-ci en préparation martiniquaise. Depuis, le rhum a fait sa place dans les cuisines et l’exotisme s’est enrichi d’autres plats de l’île comme les acras, ces boulettes de poisson émietté ou de légumes frites dans l’huile, ou le colombo (3), que l’on a découverts dans les années 60-70. On voit bien comment, au sein même de ce que l’on peut appeler l’exotisme antillais ou martiniquais, l’exotisme se renouvelle en permanence".
(1) Accéder à l’article publié par Eve Mongin
(2) Accéder au communiqué de presse d’ADNkronos
(3) Plat à base de poisson ou de viande assaisonné d’un mélange d’épices appelé colombo
Interview réalisée dans le cadre de l’émission radiophonique "Ça ne mange pas de pain !" de la Mission Agrobiosciences. Emission spéciale de mars 2009, Les giboulées de mars.
Faustine Régnier est sociologue, Laboratoire "Alimentation et Sciences sociales" (Aliss, Inra). Elle est l’auteur de deux ouvrages : "L’exotisme culinaire, les saveurs de l’Autre" (PUF, 2004) et, en collaboration avec Anne Lhuissier et Séverine Gojard, de "Sociologie de l’alimentation" (Ed. La Découverte, collection Repères, 2006. Visiter le site du laboratoire Aliss
"Ça ne mange pas de pain !" (anciennement le Plateau du J’Go) est une émission mensuelle organisée par la Mission Agrobiosciences pour ré-éclairer les nouveaux enjeux Alimentation-Société. Enregistrée dans le studio de Radio Mon Païs (90.1), elle est diffusée sur ses ondes les 3ème mardi (17h30-18h30) et mercredi (13h-14h) de chaque mois. L’émission peut aussi être écoutée par podcast à ces mêmes dates et heures. Pour En savoir plus....
A l’issue de chaque émission, le magazine Web de la Mission Agrobiosciences édite l’Intégrale, une publication d’une dizaine de pages, téléchargeable gratuitement. Retrouvez Toutes les Intégrales de "Ça ne mange pas de pain !" mais aussi toutes les chroniques et tables rondes.
Lire sur le magazine Web de la Mission Agrobiosciences (publications originales accessibles gratuitement) :
- Les produits de terroir entre cultures et règlements. Le cahier du café débat de Marciac (PDF) avec Laurence Bérard, Unité mixte de recherche en Eco-anthropologie et ethnobiologie (Cnrs-Muséum national d’histoire naturelle). Accéder à toutes les publications sur les Produits de terroir, appellations d’origine et indications géographiques
- Quand les crises alimentaires réveillent les utopies, la conférence du sociologue Claude Fischler, qui y décrypte notamment les mécanismes du principe d’incorporation. Dans le cadre de la 6ème Université d’Eté de l’Innovation Rurale de Marciac, "Biotechnologies : fascinations... interpellation" et "Être de son temps à la campagne " (PDF)
- Les appellations d’origine sont-elles prémunies contre la standardisation mondiale ?. Une table ronde animée par Bertil Sylvander, directeur de recherches Inra, avec Léo Bertozzi, directeur général du consortium Parmegiano-Reggiano, et Arño Cachenaut, producteur fermier, co-fondateur de l’AOC Ossau-Iraty. Dans le cadre de la 10ème Université d’Eté de l’Innovation Rurale de Marciac, Dans le champ des agricultures du monde, quel destin pour les agricultures d’ici ? (PDF)
- "Déjeuner sur herbes... A vos aromates !". Que désignent les termes épices, condiments, aromates ? Pourquoi les épices opèrent-elles un retour en force dans nos assiettes ? Entretien avec Bernard Pichetto,
de Toil’d’épices. - Les dualités de l’alimentation comtemporaine. L’intégralité (PDF) de la conférence-débat avec Jean-Pierre Poulain, sociologue de l’alimentation.
- L’éducation alimentaire est une forme d’humanisme !. Entretien avec Jean-Pierre Corbeau, professeur de sociologie à l’Université François Rabelais de Tours.
- Les consommateurs européens : incontournables et introuvables. Morceaux choisis des Tables Rondes de la Fédération Européenne de Zootechnie organisées dans le cadre de ses "Annual Meetings", préparées et animées par la Mission Agrobiosciences
