31/03/2003

Pintade farcie aux cèpes sur un océan de marasmes

Heureux (ou heureuse) que vous êtes : vous sortez du bois avec quelques cèpes dans le panier et vous tombez sur un parterre de mousserons d’automne.
Aussitôt vous voilà à genoux, cueillant ces minuscules champignons à pied coriace, les marasmes, de la famille des agaricacées.
Chez nous on les nomme boutons de guêtre, mais qui porte encore des guêtres ? Après un détour chez le volailler où vous avez trouvé une belle pintade, vous voici en cuisine.
Nettoyez les champignons, une ou deux têtes de bolets pour la farce, équeutez les marasmes (si vous avez trouvé des chanterelles, ne les équeutez pas).
La farce : dans un bol, mélangez mie de pain rassis ramollie au lait, le foie de la pintade pilé, une gousse d’ail pilé, un peu d’oignon préalablement blondi à la poële, un peu de jambon de montagne haché fin, un œuf, les cèpes coupés en morceaux, persil haché.
Emplissez la pintade, recousez-la. Massez-la ensuite avec du sel, du poivre et un peu d’huile. Faites la revenir en cocotte sur toutes les faces sur un feu doux. Arrosez généreusement (d’un tiers à un demi-litre) de bon vin blanc sec, comme un Chardonnay AOC de Limoux. Couvrez.
À mi-cuisson, jetez les marasmes dans la cocotte. Laissez cuire.
Servez la pintade et la farce avec quelques pommes vapeur.
Arrosez le tout de la sauce emplie de marasmes.
Vérifiez que le fast-food du coin soit ouvert au cas où vos invités préfèreraient le hamburger.

Sur le thème de l’alimentation n’hésitez pas à consulter et à télécharger nos publications : Cycle alimentation, risque alimentaire, cantines scolaires, naissance du goût, information des citoyens-

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