D’autres pratiques, plus dangereuses, étaient même monnaie courante jusque chez de nombreux vignerons qui n’hésitaient pas à réveiller la couleur de leur vin et à en supprimer l’aigreur en les traitant par la litharge (oxyde de plomb), addition qui produisait du sucre de Saturne (acétate de plomb), un poison très efficace qui a connu son lot de victimes... A chacune de ces escroqueries, l’Etat a toujours répondu par des interdictions et des peines. Ainsi les vignerons incriminés voyaient-ils leurs productions répandues en public devant chez eux, les marquant du sceau de l’abus de confiance au vu et su de leurs clients. Pas simple, ensuite, de retrouver leur confiance.
Mais une étape importante va, au XVIIIème siècle, déclencher une pratique plus sophistiquée des fraudes comme des contrôles : les progrès de la chimie, qui, avec l’irruption des colorants métalliques, teintent d’un aspect « naturel » les mixtures douteuses, dont les bonbons empoisonnés et autres risques indétectables. Dans un article consacré à cet élément déclencheur, l’historien Michel Masson (2) indique que nos sociétés sont dès lors passées de la fraude facile, et donc détectable, à « un risque invisible fabriqué de main de pâtissiers, dans un effort de sophistication d’une fabrication d’aliments ». Sophistication qui appelle du même coup l’Etat à mobiliser la recherche scientifique pour engager les analyses chimiques capables de révéler ces nocivités, avec la naissance d’une « police médicale » et l’apparition d’un modèle de santé publique qui se conjuguera plus tard à un hygiénisme forcené associant pas à pas alimentation et « risque zéro ».
Plus près de nous, alors même que la sécurité sanitaire n’était cette fois pas en jeu, l’affaire des lasagnes chevalines et ses conséquences en termes de changement de paradigme des contrôles n’a pas manqué de provoquer un regain singulier de nos peurs alimentaires. Sans doute parce que cette variante de la tromperie sur la marchandise, bien connue dans d’autres secteurs, a réveillé dans nos esprits le refus de ce phénomène nouveau qu’est la circulation indifférenciée et mondialisée de nos aliments. Certains, et nous sommes nombreux à le penser, revendiquent un retour à un approvisionnement de proximité et issus des circuits courts, lesquels, échappant a priori aux logiques spéculatives des produits de masse, seraient moins portés aux fraudes alimentaires… Mieux, ce désir de « confiance » pourrait permettre de réinjecter l’acceptation d’une incertitude et d’un risque assumé, partagé entre producteurs et consommateurs. Une voie plus prometteuse que la revendication sans fin d’une transparence toujours plus absolue et d’un « risque zéro » , qui, née de la défiance, entretiennent le soupçon ; Comme l’explique le philosophe Olivier Assouly, si les circuits courts ne réinjectent pas directement de la confiance – celle-ci ne se décrétant pas-, ils posent les cadres nécessaires à son déploiement et à l’entretien d’un échange bien compris, puisque l’espace de production se situe là à l’intérieur de l’espace de consommation. Une sorte de « Temps retrouvé » où la présence de l’autre, le producteur, la vue des animaux, la présence des denrées, en chair et en os, déploient une alimentation visible, capable d’être négociée et nommée dans le temps long. Un horizon neuf qui vient démontrer que l’éloignement absolu, même garanti sécurisé à 100% semble de plus en plus irrecevable.
(1) « La fraude alimentaire ne date pas d’hier ». L’Histoire N°391. Septembre 2013. Par Arlette Lebigne. Professeur honoraire à la faculté de droit. Clermont Ferrand-1 http://www.histoire.presse.fr/actualite/infos/fraude-alimentaire-ne-date-pas-hier-12-05-2013-55137
(2) Mesures de santé publiques et risque alimentaire : histoire des bonbons empoisonnés au 18ème siècle. Par Michel Manson.Professeur d’histoire. Paris 13. http://www.grms.uqam.ca/upload/files/rapport_de_recherche/Chapitre_7_RAPPORT_NorChaRiSant.pdf
