[Manger l’animal 3/4] Le poulet, révélateur de changements profonds

L’humanité dévore plus de viande, c’est un fait. Mais cet aliment est-il consommé de la même manière qu’auparavant ? Une fois les chiffres jetés, intéressons-nous de plus près aux arrière-cuisines. « Les modes de consommation de la viande ont beaucoup évolué » pointe Vincent Chatellier. Il poursuit : « de moins en moins de recours à la cuisine, plus de viande préparée, découpée, ce qui induit une distance avec l’animal ». Et si les mangeurs sont tatillons sur l’origine et les modes d’élevages du poulet dominical, ils le sont moins avec celui avalé entre deux tranches de pain de mie le lundi midi, ajoute l’économiste. « La société nous aide beaucoup à oublier, grâce au développement de la restauration hors domicile qui pèse pour 34% de la consommation en France, 60% aux Etats-Unis. Dans les pays où la restauration hors domicile se développe, la volaille prend l’ampleur car c’est la viande la moins chère à produire ».

« Depuis les années 50, les capacités de production et la productivité de l’élevage, que ce soit la poule pondeuse, le poulet de chair ou la dinde ont explosé » renchérit Philippe Baralon. « On a pu amener des grandes quantités de viande à des prix faibles. Et ce que l’on constate dans nombre de pays, c’est qu’en cas de crise économique – avec des fortes baisses de pouvoir d’achat – la consommation de viande de volaille et surtout d’œufs s’accroît. Pourquoi ? parce que ce sont des systèmes de productivité très efficaces, amenant des protéines animales de très bonne qualité à un prix abordable ».

Fait paradoxal, si la consommation de viande s’accroît, l’animal, lui, disparaît peu à peu des tables et des étals. Auparavant, remarque Estelle Fourat, « on pouvait manger des aliments entiers, mâcher la chair, voir la tête ou les pieds de porc, visualiser l’animalité… Aujourd’hui, nous sommes dans une consommation où, finalement, on a bien moins de chair à mordre ». Une distanciation qui va croissante.

Le lapin illustre parfaitement les mutations à l’œuvre. D’abord parce qu’il a changé de catégorie : non plus un animal que l’on mange mais un animal de compagnie. En outre, note P. Baralon, exit la présentation de l’animal vendu « entier et écorché », qui naguère trônait sur l’étal des boucheries. « Aujourd’hui, le lapin est vendu sous forme découpée : on achète les cuisses et les râbles mais on ne voit plus la tête, même chez le boucher (…) Une partie des gens consomme désormais de la chair » et rebutent à voir l’animal mort. « Ils sont inconfortables avec l’idée que la très bonne côtelette qu’ils ont dans l’assiette était auparavant un agneau. Nous sommes donc passés d’une zoophagie – manger l’animal – à une sarcophagie – manger la chair », selon la distinction proposée par la sociologue Noëlie Vialles.

Le type d’animal que l’on va consommer révèle également le processus de distanciation à l’oeuvre. Pour Estelle Fourat, il n’est pas étonnant que la volaille détrône le bœuf. « On ne consomme pas son semblable. Comprenez : manger un mammifère [le bœuf] ou un oiseau, la poule [n’a symboliquement pas le même impact]  ». Mais cette hiérarchisation est également un marqueur d’inversions. « Auparavant, la viande de bœuf et le gibier étaient l’apanage des classes supérieures. Aujourd’hui, ce sont plutôt les classes populaires qui achètent ces produits, au nom d’une revanche sociale mais également parce qu’ils sont plus accessibles » … en France tout du moins [1]. « On assiste donc à une forme d’inversion de marqueur social ». Et ce n’est pas la seule. « Les discours scientifiques et la diffusion des connaissances ont modifié les valeurs symboliques des viandes. La façon dont les animaux ont été classés selon la quantité de CO₂ émise [fortement défavorable au bœuf par rapport à la volaille], les préconisations de santé publique sur la quantité et le type de viandes à privilégier ont contribué à changer l’ordre des valeurs », inversant ainsi le rapport entre le bœuf et la volaille. Autant de facteurs qui expliquent que cette dernière se place dorénavant en "poule position" des consommations carnées.

A L’ANTICHAMBRE D’UN CHANGEMENT PLUS VASTE ?

Jusqu’à quel point l’animal va-t-il être évincé de nos assiettes ? Pour Estelle Fourat, foin d’animaux et de chair, désormais ce sont des protéines que l’on consomme. « On assiste à une forme de protéinisation de l’alimentation. Dans les discours, que ce soit dans les domaines de la santé ou de l’environnement, la catégorie "protéine" est utilisée par les chercheurs », notamment pour décrire la transition protéique [2] et la substitution des protéines animales par des protéines végétales. « Cette protéinisation migre de la sphère scientifique à la sphère publique, à la faveur d’une hypermédiatisation ». Mais elle est à double tranchant : d’un côté, elle marque une ultime « distanciation avec l’animalité », la protéine devenant l’élément premier avant même la chair. De l’autre, puisque c’est la protéine qui devient l’élément central, elle autorise des jeux de substitution entre mondes animal et végétal. « On voit ainsi de plus en plus de plats végétariens où la protéine végétale vient remplacer la protéine animale ».

A la lumière de tous ces éléments, quelles perspectives pour demain ? « J’aimerais poser une hypothèse sur la table » se risque Philippe Baralon. « Il y a au moins certaines catégories de viande qui pourraient perdre leur alimentarité. Qu’est-ce que cela signifie ? Qu’un produit ne va plus être consommé pour se nourrir mais pour des raisons de plaisir et de culture. Ce phénomène se traduit généralement par une baisse assez forte des volumes et une explosion de la valeur. On commence déjà à le voir avec les viandes maturées ou d’origine ». Or, précise-t-il, ce phénomène s’est déjà produit par le passé pour un produit bien connu : le vin, dont la consommation a fortement décru et décroît toujours. Alors, « est-ce qu’au moins une partie de la viande, notamment bovine, ne risque pas de perdre son alimentarité ? » La question reste ouverte.