Les délicieuses surprises de la Poire

Et c’est Yahvé qui le désigne en précisant à David : «  Vous vous tournerez contre les ennemis lorsque vous serez à la hauteur des poiriers ». Connue des Grecs, la poire fut surtout appréciée des Romains qui la consommaient crue, cuite ou séchée au soleil et qui en tiraient une boisson fermentée. Plus tard, Charlemagne donne à la poire une bonne place dans les jardins dont il exige la création. Les bénédictins ne se font pas prier pour apporter tous leurs soins aux poires, et les Rois de France de même. Charles V en fit mettre dans les collections végétales du Palais des Tournelles. Et Olivier de Serres, en 1600, consacre quelques lignes charmantes à leurs diversités. Or on citait 260 variétés à cette époque-là, et il n’y a pas très longtemps l’INRA en a recensé 1.500 variétés.

L’attrait gourmand et les sélections progressives ont permis d’améliorer la qualité des poires mais aussi de multiplier les variétés et d’accroître la production. Les variétés spécifiquement à cuire très répandues il y a quelques dizaines d’années ont aujourd’hui pratiquement disparues. On trouve parfois sur les marchés de campagne les variétés « poires de curé » ou « la belle angevine » qui ne révèlent leur saveur qu’à la cuisson. Les entremets aux poires seront d’ailleurs nombreux et raffinés : « charlotte », couronnes de fruits froids ou glaces, croûtes, mousses, soufflés, tartes et tourtes diversement nappés et garnis ; compotes, confitures, glaces, poires pochées au vin et sorbets, complètent la gamme des desserts. Mais les poires accompagnent aussi la volaille, le gibier, et s’apprêtent en hors-d’œuvre. On les utilise également séchées, notamment pour les compotes et les accompagnements de plats salés.

La diversité des poires

Maturité
Les poires comme quelques autres fruits, ne peuvent pas être cueillies à maturité. En effet, certaines variétés doivent connaître une période de froid pour parvenir à mûrir. Mais, comme le kiwi ou l’avocat, ces poires mûrissent après leur cueillette. Nos « anciens » à la campagne disposaient ces poires dans un cellier ou un fruitier où elles mûrissaient.
Si le fruit que vous avez acquis au marché n’est pas prêt pour une dégustation immédiate, ne le condamnez pas. Dorlotez-le. Laissez-le reposer à température ambiante, surveillez son évolution et choisissez-le au jour le jour au gré de l’utilisation que vous souhaitez.
Les producteurs français, inquiets par la baisse de la consommation, font des efforts collectifs pour offrir des poires « mûres à point » après « affinage » de quelques jours suivant la sortie des chambres froides. Alors, les arômes se libèrent, la chair devient tendre et juteuse, l’épiderme se colore.

Son nom est Williams
Les conserves de poires au sirop se font surtout avec la variété « Williams » employée par ailleurs pour faire une eau-de-vie et une liqueur d’eau-de-vie parfois appelée « williamine », vieillie quelques mois dans un cruchon de grès (ou simplement en bouteille) développe un arôme délicat proche de la fragrance du fruit.

Les variétés
La « Louise Bonne d’Avranches » et la « Beurrée Hardy » sont sur les marchés à l’automne, avec la « Conférence » allongée et ventrue, de couleur bronze à la base, qui, elle, y restera jusqu’au printemps : elle est sucrée, parfumée, légèrement acidulée.
La « Louise Bonne » est verte, tirant sur le jaune ; son épiderme est fin, sa forme petite et allongée.
La « Beurrée Hardy », rouge sombre (au soleil) a une chair fine et fondante.
La « Comice », vert dorée, poursuit sa carrière avec succès.
L’« Angélys », créée par l’INRA à Angers, est le croisement de deux « Doyennées », celle d’hiver et la « Doyennée du Comice ». Elle arrivera en janvier, très savoureuse, chair fine, très juteuse, sucrée, légèrement acidulée.
La « Harrow Sweet » canadienne est issue de la «  Williams » et lui ressemble. Elle sera là jusqu’à fin décembre. Très douce, chair fine sucrée.

Les saisons
On distingue les poires d’été, les poires d’automne et les poires d’hiver alors que le verger de poiriers décline par vieillissement, mais des efforts considérables sont faits en cours pour préserver le potentiel de production. Poires douces ou craquantes, plus ou moins gramilées, choisissez-les bien mûres pour le fruit à couteau mais un peu vert pour accompagner un bon fromage : roquefort, cantal, comté. Les variétés « Conférence », « Passe-Crassane » (la plus robuste) se succèdent dès l’automne à tour de rôle.
Les poires d’été (« Williams » et « Guyot » en particulier) représentent plus de la moitié de la production française (60%) ; celle d’automne (« Conférence », « Doyennée du Comice » surtout) : 35%. La poire d’hiver, « Passe-Crassane » (9%) régresse.
L’Italie s’affirme leader européen (42%), suivie de l’Espagne (24%), de l’Allemagne (14%), de la France (12%). Pour une récolte annuelle de 300.000 tonnes environ, nos poires proviennent essentiellement de la Provence-Alpes-Côte-d’Azur (40%) pour l’essentiel des poires d’été, de la région Rhône-Alpes (16%), du Val-de-Loire et de l’Aquitaine.
Dans les années 80, la consommation française de poires dépassait 6 kilos par personne et par an (en moyenne) ; elle n’était plus que de 4 kg. en 1995.

La poire dans tous les plats

La poire avec viande ou poisson
La Poire peut intervenir avec bonheur tout au long d’un repas. Ce qui veut dire qu’elle peut être associée avec de nombreux plats salés. Exemple : juteuse, elle allège les salades, apporte une pointe d’acidité bienvenue à un mélange mâche - betterave. Elle est à l’aise près des viandes blanches et des gibiers : la servir, en garniture, soit en purée bien épicée, soit en dés sautés à la poêle avec un peu de beurre. La poire rôtie aux épices et un riz safrané conviennent très bien à un poisson tel que daurade ou cabillaud grillé.

« Entre poire et fromage »
Au fromage, on a plaisir à croquer une tranche de poire pas trop mûre. Ce n’est pas le hasard qui a fait naître le proverbe : « Entre poire et fromage ! ». Au 16ème siècle, la poire était servie après la viande comme on le fait d’une salade. Le but ? Rafraîchir le palais afin de sublimer ensuite les fromages qui depuis longtemps déjà faisaient l’unanimité des gastronomes. Cela donnait des « rencontres » succulentes que je vous invite à redécouvrir avec des fromages de brebis, des Roquefort et toutes pâtes persillées.

Les poires à sec
Avez-vous essayé des poires séchées ? Facile et bien agréable pour parfumer un plat ou un dessert. Les couper en tranches assez épaisses, les mettre à four tiède pendant plusieurs heures jusqu’à complète évaporation de leur eau. Les conserver ensuite dans une boîte métallique hermétique. Faire tremper avant de servir.

Les poires farcies du Florida
J’ai apprécié récemment la simplicité et la succulence de poires farcies préparée pour un déjeuner d’amis autour de Ramouneda, le patron cuisiner du Florida à Castéra-Verduzan (Gers), l’un des conservatoires de la cuisine . Une poire et demie par personne était rangée (par moitié évidemment) dans un grand plat, chaque moitié un peu creusée rempli d’une farce à base d’échine de porc et de jambon accompagnée d’une noisette de beurre et arrosée d’une merveilleuse et mystérieuse sauce dans laquelle arômes et épices se disputaient la priorité. Merveille ! Trente minutes de cuisson au four arrosé une fois de Château Moyluc blanc apporté par René Lassus, le génial inventeur du pousse-râpière, troisième participant à ces fraternelles agapes. Heureux pays !

Les recettes

La pointe de porc aux poires
Préparation : vingt minutes, cuisson cinquante minutes. Prévoir pour quatre personnes : 800 grammes à un kilo de pointe de porc, quatre poires, deux oignons, 30 grammes de pistaches, quatre gousses d’ail, 20 grammes de beurre, 1 cuillerée à soupe d’huile, sel, poivre.
Dans une cocotte faire chauffer l’huile et le beurre, y faire revenir la viande sur toutes ses faces. Ajouter les oignons, évidemment pelés et émincés. Mouiller avec un verre d’eau. Couvrir et laisser cuire 3à minutes. Au bout de ce temps, ajouter les poires coupées en morceaux et les gousses d’ail sans retirer leurs peaux. Saler et poivrer. Laisser cuire encore vingt minutes.
Au moment de servir, couper la viande en tranches. Dans les assiettes de service, déposer les tranches de pointe de porc, ajouter les poires et une gousse d’ail en chemise. Ajouter les pistaches concassées. Servir aussitôt.

Filet de canard aux poires
Faire pocher quatre poires pelées et coupées en deux dans de l’eau additionnée de vinaigre de cidre (dans toutes les bonnes épiceries) de miel et d’épices : gingembre ou cannelle ; girofle, badiane, poivres divers, etc. Cuire à la poêle les filets de canard et déglacer avec du vinaigre de cidre et une cuillerée de miel. Passer les demi-poires à la poêle pour les faire caraméliser légèrement avant d’ajouter un peu de jus de cuisson et une tranche de pain d’épice en chapelure.

Poires dans la farce d’une pintade
Le chef parisien Philippe Detourbe « marie » lui aussi la poire émincée et caramélisée quelques minutes à la poêle avec un magret de canard (ou autre volaille). Plus simple encore, il ajoute une poire coupée en petits dés à la farce d’une pintade. « Le jus pénètre dans la chair de la volaille. C’est délicieux » conclut-il.

Poires dans un jus
Autre idée simple à réaliser et savoureuse pour accommoder la poire avec un mets salé. Elle est indiquée par le berrichon Patrick Cirotte, chef du « Grenadin » à Paris. Elle consiste simplement à mixer le fruit et le mélanger au jus du rôti ou à une sauce de viande (gibier par exemple).

Friand à la poire
Essayez aussi ceci : garnissez une pâte feuilletée ou brisée de fines tranches de Bleu d’Auvergne ou de Fourme d’Ambert. Recouvrir de lamelles de poire. Poivrer. Cuire à four moyen. Simplissime et délicieux.