le lapin, un animal resté très simple

Au point que Charlemagne décida de la protéger en imposant une forte amende à tout chasseur (au collet) du gentil « oryctolagus ». Longtemps appelé « connin » ou « connil » - ou encore « counil » comme on disait encore en occitan à la maison il y a moins d’un demi-siècle - il fut finalement baptisé « lapin » au XVIè siècle. Au fil du temps son élevage se généralisa dans les clapiers ruraux et demeure une tradition artisanale dans nos campagnes.

Parallèlement, et pour répondre aux besoins nouveaux de la grande consommation comme des nouvelles formes de consommation et de vie citadine, la production s’est fortement rationalisée. La France qui assure 93% de son approvisionnement est le troisième producteur européen de viande de lapin (avec plus de cinquante millions de bêtes) et l’on retrouve parmi les leaders nos deux voisins l’Espagne et l’Italie...

Mais en dépit de sa dimension professionnelle, la production cunicole française a su préserver le caractère authentique des élevages et du lapin que protège la mention « Lapin de France, né et élevé en France ». Elle signe l’engagement du producteur pour un produit de qualité garantie. Restées traditionnelles, les conditions d’élevage sont particulièrement adaptées quel que soit le stade physiologique de l’animal - lapereau, gestation, lapin - la surveillance de l’alimentation de ce végétarien intégral constituant naturellement un point essentiel dont dépend la qualité de la chair.

A Toulouse, les chercheurs de l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) poursuivent leurs travaux remarquables pour l’amélioration permanente des élevages, des aliments, de la texture et du goût d’une viande de caractère à la fois tendre, savoureuse, légère, conjuguant les plaisirs de la gastronomie et les exigences de la santé de plus en plus affirmées.

Comment le choisir et le cuisiner ?

Directeur de recherches au centre INRA de Toulouse-Auzeville, Hubert de Rochambeau confirme la bonne qualité de la viande de lapin dans notre région et les efforts des chercheurs du centre pour la préserver et l’améliorer si possible. « Tous nos efforts tendent à éviter au lapin, dont la viande est excellente, le problème gustatif qu’a connu la viande de poulet du fait de la multiplication industrielle de la production. Il faut certes que les éleveurs gagnent convenablement leur vie mais il faut aussi à l’évidence préserver la qualité.
Ce qui fait cette qualité chez le lapin c’est son alimentation et l’âge optimum auquel il doit être abattu. En Espagne, c’est neuf semaines qui conviennent au goût des consommateurs. En France, les éleveurs sont à 10-11 semaines. Mais l’on constate que des chefs de cuisine très réputés ont accommodé avec succès des lapins de 17 à 18 semaines, la chair en était assez différente tant dans la texture que dans la saveur. On essaie de comprendre le phénomène, comment l’orienter, le maîtriser, etc... »

Et aussi apprécier tout ce qui peut découler de ces constatations en matière de gastronomie, de recettes, de consommation car il est clair que ces différences de texture et de saveur appellent des différences de préparation et sont à prendre en considération vis à vis des goûts. Très intéressant. Que peut-on faire pour l’instant avec un lapin de France contemporain ? Et d’abord, comment le choisir ? Réponse : rien n’est plus simple. Il suffit de vérifier chez votre boucher préféré ou la grande surface de proximité que sa chair est légèrement rosée, que les cuisses et le râble soient généreusement charnus.

Prêtes à cuisiner, les nombreuses découpes (râbles, cuisses, épaules, foie) le « demi » ou l’animal entier et découpé, le « lapin de France » offre une gamme très variée de produits permettant une cuisine inventive, rapide et... économique.

Quelques suggestions  :

• Le râble : morceau raffiné (qu’il soit entier ou tranché) se distingue par la rapidité de sa préparation et la convivialité qu’il engendre. Rôti ou cuit au barbecue, il se trouve bien accompagné d’une simple fondue de cresson ou de concombres, à la crème et à la menthe. Le choisir bien charnu pour mieux le savourer.
• La cuisse : « légère » adore être glissée dans une papillote où sa saveur s’exhale et dans laquelle la viande conserve ses intéressantes propriétés diététiques. Accompagner de petits légumes ou simplement parfumer au cumin.

• L’épaule : moelleuse, se plait dans la sauteuse qui préserve sa tendre texture et les parfums aromatiques des herbes qui l’accompagnent que ce soit le serpolet -sa préférée- ou les herbes de Provence qui lui conviennent fort bien. Essayez donc une épaule grillée arrosée d’un mélange d’huile d’olive et de moutarde rehaussée -évidemment- de quelques herbes.
• Le foie : poêlé avec « un zeste » de vinaigre balsamique et servi sur du mesclum fera une succulente entrée.

  Autrefois associé à ces recettes goûteuses amoureusement mijotées telles que gibelottes, civets odorants ou fricassées, le lapin est le plus fréquemment aujourd’hui cuisiné de façon simple, et se décline au gré des envies et se prête à de multiples variations chaudes ou froides selon les saisons.

Comment le cuisiner ? La chair du lapin, tendre et naturellement parfumée, s’adapte à tous les modes de cuisson, mariné, grillé, en sauce, simplement à la vapeur, au four, à la sauteuse ou au barbecue, vous avez le choix. Et sa viande savoureuse peut se déguster aussi bien chaude que froide. J’ajoute que la viande de lapin se prête parfaitement aux accommodements exotiques qui font appel à différentes épices.
J’ai hésité avant de vous présenter une recette dans laquelle les cuisses de lapin sont revenues en cocotte accompagnées de marrons. J’ai préféré l’apport original du concombre et de la crème. Et pour celles que l’importance énergétique de la crème épaisse effraierait, sachez que la viande de lapin est peu calorique (120 à 160 calories aux 100 grammes) très digeste, mais figure parmi les plus riches en protéines, sels minéraux et vitamines. Alors ? Bonne année évidemment.

Bon à savoir

• Un lapin pèse en moyenne 1,2 à 1,6 kg. Selon sa taille et l’appétit de vos convives, vous disposerez de viande pour 4 ou 8 personnes.
  
• Le foie doit être bien rouge et sans tache ; intégré à la préparation, il donnera au plat plus de parfum.
  
• La viande de lapin exprime toute sa saveur après 35 minutes en cocotte, 15 minutes sur le grill, 20 minutes au four en papillotes ou 12 minutes au micro-ondes.
  
• Enfin, que vous l’achetiez chez votre volailler, votre boucher ou au rayon d’une grande surface, reconnaissez -si elle y figure- la mention « Lapin de France », elle offre bien des garanties. <br<
  

Recettes
Lapin au concombre et à la crème
C’est une préparation simple avec des produits très courants et généralement appréciés : le concombre, la crème fraîche (modérément utilisée). Trois mérites évidents : la simplicité de confection, l’originalité qui surprendra agréablement vos invités, l’économie.
Pour quatre personnes : deux râbles, deux concombres, un pot de crème fraîche épaisse, six brins de menthe fraîche, une pincée de poivre de Cayenne, une échalotte.

Lapin aux trois poivrons
- Ingrédients :
800 grammes de râble de lapin de France, poivron vert, 1 rouge, 1 jaune, 3 tomates, 2 gousses d’ail, 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, quatre brins de cerfeuil, sel, poivre. Préparation 20 minutes, cuisson 25 minutes.

- Préparation :
Dorer les râbles en cocotte avec l’huile d’olive. Peler les tomates, puis les concasser grossièrement ; ajouter les tomates concassées, l’ail haché, le poivre, le sel dans une cocotte. Couvrez, faites cuire 15 minutes sur feu doux. Si nécessaire ajoutez un demi-verre d’eau en cour de cuisson.
Entretemps, placer les poivrons au four à micro-ondes, les laisser 20 minutes en les retournant de temps en temps (45 minutes au four traditionnel) ; les retirer, les peler, les couper en lanières. Incorporer les poivrons dans la cocotte, remuez délicatement, prolongez la cuisson 10 minutes. Servez bien chaud, accompagné de cerfeuil ciselé.