La tomate pour rougir de plaisir

Découverte au Pérou par Christophe Colomb au XVème siècle, arrivée en Europe un siècle plus tard, elle s’implante en Espagne et à Naples. Longtemps considérée comme un produit vénéneux, la « pomme d’or » ou « d’amour » comme l’appellent les Italiens (pomodoro) n’affirmera sur les tables du Sud de l’Europe ses qualités gustatives que vers le milieu du XVIIIème siècle. Quel chemin depuis !

Sur les 500.000 tonnes de tomates produites chaque année en France, 300.000 sont récoltées par des professionnels regroupés autour de la Charte de Qualité « Tomates de France » qui garantit une production biologique intégrée, une cueillette à maturité (très important) un légume au « topé de sa fraîcheur et qui continue à s’épanouir entre 12 et 15°, une protection par chaîne de froid et une garantie d’acheminement rapide entre cueillette et points de vente (48 heures), des contrôles de qualité fréquents sur les plateaux conformes à la charte et estampilles au logo, une gamme variétale riche et diversifiée jusqu’à la fin de l’automne.

« Tomates de France » est le 5ème producteur européen avec 6.500 hectares dont 90% sous abri. 20% des tomates de France sont exportées. Dans notre région, le Lot-et-Garonne (Marmandais) assure 10% de la production de tomates en France, où elle est cultivée dans le respect de l’environnement : culture raisonnée, pollinisation naturelle et eau préservée.

Les variétés

« La Cerise  » - Petite et sucrée, la tomate de petit calibre fait fureur dans les cocktails et « réveille les papilles ». La pleine saison dure jusqu’en octobre.

« L’Allongée » - Tomate oblongue et ferme, elle est pulpeuse et peu juteuse (de juillet à octobre). Parfaite en tartes, quiches et pizza, fermes et croquantes, ses rondelles peuvent être saisies au grill et en barbecue (avec jambon par exemple). Egalement excellente en beignets : coupez-les en rondelles dans le sens de la longueur, roulez-les dans un mélange de farine, levure, sel et poivre. Trempez-les dans des œufs battus entiers et frire immédiatement. Egouttez, saupoudrez de persil et d’ail haché. Servir chaud.

« La Ronde  » - Belle, régulière, bien rouge, sans défauts visibles, elle est présente toute l’année. Préférez les fermes pour les salades et profitez des promotions pour les plus mûres ou de catégorie II dont vous ferez des sauces. Pour l’apéritif, ou accompagner entrées ou poisson, faire sécher des rondelles pendant deux heures au four Thermostat 2 avec des feuilles de basilic hachées.

« La Côtelée » - Rustique, charnue légèrement aplatie, évoque la tomate « d’avant » des jardins familiaux. Présente toute l’année. C’est l’alliée de tous les soufflés, gaspacho, jus frais. On peut aussi la farcir avec une farce mexicaine (grains de maïs, tabasco, oignons, fromage blanc) ou grecque (concombre, râpé, jus de citron, huile d’olive et menthe).

« La « Cœur de bœuf » - Le gros calibre de la famille, elle fait son grand retour sur les marchés après avoir été « oubliée » depuis quelques années... on ne sait trop pourquoi. La cœur de bœuf aime le romarin, le thym, les herbes de jardin. On peut la farcir avec de la ricotte. Mélangée de thym frais ou intercalée entre des rondelles d’œufs, sur des champignons, concombres, saumon ou même fines tranches de charcuterie.

« Les Grappes » - Parfumées, rondes ou allongées, petites ou moyennes, elles réunissent six à sept fruits qui ont mûri en même temps. Présentes toute l’année, elles sont bonnes à croquer simplement avec de la fleur de sel. Elles peuvent faire une salade insolite avec des oranges épluchées et coupées en tranches, parsemées de gingembre, arrosées d’un jus de citron, saupoudrées de sucre et servir frais après avoir macéré.

Ma préférence à moi en matière de tomates va évidemment à trois plats qui, depuis mon enfance, puis mon adolescence, ne m’ont jamais fait défaut grâce à ma grand-mère, Baptistine, ma tante Adeline, mon épouse. Ce sont tout d’abord ces tomates coupées en deux, saupoudrées de persil, ail parfois, quelques autres aromates, mais surtout cuites au four jusqu’à paraître confites. On y ajoutait au dernier moment un œuf ou deux selon l’appétit.

Viennent ensuite les tomates et aubergines qui furent à Rieux-Minervois l’un de mes premiers déjeuners de vendangeur. L’huile d’olive faisait le reste comme elle le fait toujours, y compris dans les salades, où la tomate a pour compagnon ail ou oignons et « herbes » variées. Voilà ! Tout simple, non ?

La Recette

Millefeuille aux tomates<br<

Ingrédients - Pour quatre millefeuilles : quatre grosses tomates « côtelées » ou « cœur de bœuf », une belle batavia, 8 filets d’anchois, des olives noires, 80 g de fromage de chèvre frais (ou du gorgonzola), 1 petite branche de fenouil, quelques brins de romarin, 1 cuillerée d’huile d’olive.
Préparation (15 minutes) - Coupez les tomates en tranches épaisses dans le sens de la largeur. Sur la tranche du bas, mettez une feuille de salade, des filets d’anchois, des lamelles d’olives noires. Couvrez le tout d’une tranche de tomate. Ecrasez le fromage de chèvre frais avec la branche de fenouil coupée en minuscules dés, les brins de romarin hachés et une cuillerée d’huile d’olive. Déposez une couche de ce mélange sur la seconde tranche de tomates. Terminez votre millefeuille par le chapeau de la tomate.
Version Sud-Ouest - Remplacez les anchois par une tranche d’une bonne terrine de canard et le fromage de chèvre frais par une tranche de Cantal et des noix.