La pomme de terre "primeur"... pour sa simplicité et pour notre gourmandise

Pourtant ces « primeurs », tubercules immatures, ont des qualités qui leur sont propres et de nature à satisfaire notre gourmandise autre que la facilité d’ôter leur peau qui se détache si facilement sous la pression des doigts. Le processus de maturation n’étant pas achevé, les sucres n’ont pas eu le temps d’être transformés en amidon. Ainsi, la chair est peu farineuse, chargée en eau sucrée. Il existe des variétés cultivées uniquement pour une commercialisation en primeur et d’autres pouvant être vendues aussi bien en primeur qu’en conservation. La variété « Ostara » (consommation courante) domine le marché de la pomme de terre primeur, mais elle tend à être remplacée progressivement par des variétés à chair fondante comme « Alcmaria », « Starlette », « Nicola » et « Aminca » ou à chair ferme (« Roseval », « Charlotte », « Amandine »).

Les pommes de terre primeurs en France sont sur les marchés depuis le début avril. Elles seront commercialisées jusqu’au 31 juillet, date à partir de laquelle il est strictement interdit de commercialiser des pommes de terre sous l’appellation de « primeurs » ou de « nouvelles ». Principaux bassins de production : des zones littorales bénéficiant d’un micro-climat permettant des plantations précoces (Pointe de Brest, Roscoff, Paimpol, St-Malo, Barfleur, Ré, Noirmoutiers). Et dans notre région, les Landes où se développe une culture importante, le Lot-et-Garonne et les Pyrénées-Orientales.

La pomme de terre primeur est particulièrement fragile et se conserve mal. Gardez-là au réfrigérateur (6 jours maximum) emballée dans un sachet perforé pour éviter la déshydratation. Elles ne doivent être ni vertes, ni germées car elles contiennent dans ce cas de la solanine, substance toxique éliminée heureusement par la cuisson à grande eau. L’épluchage des pommes de terre primeurs est inutile : brossez les tubercules sous l’eau froide et faites-les cuire à la vapeur pour préserver leur capital minéral et vitaminique.

Conseils

Légères puisque moins chargées en amidon, les pommes de terre primeurs ont une saveur délicate, subtile, qui évoque la noisette. Elles aiment la simplicité et se préparent en un tour de main. La saison est courte, il faut en profiter au maximum.

Rapidité - Tout simplement cuites à la vapeur, avec la peau (si fine qu’on peut la manger), à savourer avec une noix de beurre de baratte salé, un tour de moulin à poivre et quelques pluches de cerfeuil. Pour un repas, les manger avec un œuf mollet ou poché.

Simplicité - Elles s’accordent avec poissons et viandes (volailles et viandes blanches surtout). Dos de saumon cuit à l’unilatérale, grenaille de pommes de terre primeurs et sauce au citron et au yaourt. Blancs de poulet sauté au gingembre et à la citronnelle avec des rondelles de pommes de terre primeurs. Grosses pommes de terre creusées et farcies d’un hachis d’herbes à la ricotta. Petit ragoût de pommes de terre aux légumes nouveaux (huile d’olive, vinaigre balsamique et basilic).

A la vapeur - 10 à 15 minutes au cuit-vapeur puis écrasées avec un filet d’huile d’olive et quelques copeaux de parmesan. Pour accompagner un rôti de veau à la sauge.

A la poêle - Précuites 5 minutes à l’eau bouillante puis dorées 4 à 5 minutes à la poêle dans un peu de beurre et d’huile avec une pointe d’ail. Servir avec un poisson grillé.

En salade - Mariées au magret de canard fumé, elles se font gourmandes

Exotiques... en se mélangeant aux crevettes, avocat, orange

Poids-plumes... avec une aile de raie pochée.

Au barbecue - Elles accompagnent poissons, viandes ou légumes et se contentent d’une cuillerée de fromage blanc pour devenir un vrai délice.

La Recette

Aumônière de pommes de terre au chou et au haddock

Réalisation : assez facile. Préparation : 10 minutes. Cuisson : 25 minutes. Calories : 350 kcal/portion

Ingrédients - Pour 4 personnes, 4 grandes feuilles de chou vert, 4 pommes de terre à chair ferme pour cuisson à l’eau ou vapeur (Charlotte ou Roseval), ½ litre de lait, 600 g. de filet de haddock, 1 botte de ciboulette, du poivre concassé.

Préparation
Epluchez et coupez les pommes de terre en rondelles d’1 cm d’épaisseur environ. Faites-les cuire au cuit vapeur en surveillant qu’elles restent croquantes (10 minutes environ)
Pendant ce temps, plongez les feuilles de chou vert dans une casserole d’eau bouillante salée, pendant 5 minutes, puis égouttez-les et passez-les sous l’eau froide.
Faites cuire le haddock dans une casserole de lait chaud pendant 5 minutes, puis coupez-en en morceaux.
Une fois les pommes de terre cuites ; garnissez chaque feuille de chou, ajoutez les morceaux de haddock et la ciboulette hachée et refermez la feuille en aumônière autour de son contenu.
Faites cuire les quatre aumônières au cuit vapeur pendant 15 minutes en ayant pris soin de les maintenir fermées à l’aide d’une ficelle de cuisine.
Servez les aumônières chaudes, accompagnées d’un jus de citron et de fromage blanc maigre.

Conseils pratiques
Le haddock étant naturellement très salé, n’ajoutez pas de sel dans la cuisson des pommes de terre.
Pour éviter que les choux ne parfument votre cuisine, pensez à placer un quignon de pain dans l’eau de cuisson de celui-ci.
Vous pouvez remplacer le haddock par des tranches de saumon fumé.