12/11/2008
Visionner l’Université des Lycéens
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Nature du document: Vidéo
Mots-clés: Cuisine , Goût

La chimie a-t-elle sa place en cuisine ?

H. This. Copyright MAA

A l’occasion de l’inauguration, le 13 novembre 2008, du Pôle Midi-Pyrénées Science & Culture Alimentaire, la Mission Agrobiosciences organise une Université des Lycéens, à l’Hôtel de Région, en présence de Hervé This, physico-chimiste à l’Inra, créateur de cette Fondation au sein de l’Académie des Sciences et père de la gastronomie moléculaire - dont on vient de fêter les 20 ans - et du non moins célèbre cuisinier étoilé toulousain, Michel Sarran. Une rencontre exceptionnelle art et science entre ces deux hommes tous deux passionnés de cuisine qui peut être visionné gratuitement sur le site de l’Université de tous les savoirs au lycée, partenaire de l’évènement..

Accéder à la vidéo de la conférence sur le site de Canal-U

LE SUJET
Nous avons tous peur des « produits chimiques », mais savons-nous bien que la formation de caramel s’accompagne de la formation d’hydroxyméthylfurfural et de divers dianhydrides de fructose, très réactifs ? Dans un laboratoire, milieu très contrôlé et hautement sécurisé, on ne chaufferait qu’exceptionnellement à des températures atteignant celles qui ont cours quotidiennement dans les poêles, casseroles ou fours ! Bref, le cuisinier et la cuisinière mettent en œuvre des réactions chimiques complexes... sans s’en faire. Pourquoi alors craindre la « chimie en cuisine » ?
Dans un registre analogue, nous vivons souvent dans le fantasme que la nature serait bonne, et l’artifice mauvais. Pourtant, la ciguë est une plante avec laquelle on a exécuté Socrate, et les champignons sont naturels ! Pis encore, si nous sommes habillés, logés, c’est bien que nous avons tissé des tissus et construits des logements : aucun d’entre nous ne peut aller nu en hiver, ni coucher durablement en plein air. La cuisine relève du même fantasme : nous la voudrions « naturelle », alors que la préparation des aliments est parfaitement « artificielle ».
Quittons les questions morales, et posons différemment la question : quels ustensiles, ingrédients ou méthodes pourrait-on emprunter à la chimie et aux autres sciences pour faciliter le travail (admirable) des grands artistes culinaires ? Et comment les travaux à la pointe de l’innovation peuvent-ils être mis en œuvre dans chaque foyer ? Que mangerons-nous demain ? Comment les sciences nous permettent d’obtenir des plats encore meilleurs ? Réponses, lors d’une conférence accompagnée de démonstrations.

L’INTERVENANT : HERVE THIS
Hervé This l’affirme : il n’a pas choisi sa carrière, c’est elle qui l’a choisi, dès l’âge de six ans. Il est alors ébloui par l’expérience qui consiste à souffler dans de l’eau de chaux qui se trouble. C’est décidé : il sera chimiste. Toutefois, son autre passion, pour la littérature, le conduit à mener aussi des études de lettres, puis à devenir éditeur scientifique, dès 1980, à la revue Pour la Science. Alors qu’il commence ce travail d’édition scientifique, il est rattrapé par la science expérimentale, alors qu’il cuisine un soufflé au roquefort pour des amis. Il utilise alors le laboratoire, de son domicile, pour tester rigoureusement les dictons, tours de main, trucs et astuces culinaires, aujourd’hui réunis sous le nom de précision culinaire, qu’il recueille dans des livres (il en a collectionné plus de 25 000). Tout en découle. Ses publications, ses livres, son premier laboratoire au Collège de France, dans le Laboratoire de chimie des interactions moléculaires, dirigé par Jean-Marie Lehn, son entrée à l’INRA, plus récemment, son installation à l’AgroParisTech. Boulimique de connaissance, gourmand de savoir, il est également membre de nombreux conseils et comités, écrit 11 chroniques mensuelles, fait des émissions de radio et de TV, et trouve le temps de publier des livres. Il est aussi directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire.

L’ INTERLOCUTEUR : MICHEL SARRAN
Natif de Saint-Martin d’Armagnac dans le Gers, Michel Sarran a partagé son parcours professionnel entre sud-ouest et rives de la Méditerranée avant de s’installer à Toulouse en 1995. Cuisinier de haut vol, formé chez Ducasse à Juan-les-Pins, il affirme : « Je veux que ma cuisine ait du goût, titille, chatouille le palais et si elle peut créer des émotions alors mon but est atteint et le plaisir est partagé ». Et ajoute : « Je me plais à réaliser une cuisine latine puisant mon inspiration dans les tiroirs de ma mémoire en jouant avec la lavande et la violette, le foie gras et le parmesan, les rougets et le potiron... Mais aujourd’hui, j’élargis mon terrain de jeu à des inspirations plus internationales. »

EN INTRODUCTION, BERNARD MEUNIER
Membre du Conseil d’administration de la Fondation Science & Culture Alimentaire, Membre de l’Académie des Sciences, ancien président du CNRS, Bernard Meunier est directeur de recherche au CNRS, en disponibilité depuis février 2006. Actuel PDG de Palumed, il se consacre au développement de nouveaux antipaludiques, antibiotiques et outils à visée thérapeutique pour lutter contre la maladie d’Alzheimer. L’ensemble de ses travaux a donné lieu à plus de 350 publications (dont une vingtaine de chapitres de livres) et 30 brevets.

LE PUBLIC
Pour cette séance, complète, près de 300 jeunes de la Région accompagnés de leurs enseignants sont inscrits : des premières S des Lycées Berthelot et Rive Gauche, des 1ères STAV « Technologie du produit alimentaire » du Lycée agricole d’Auzeville, des lycéens en Terminales bac pro et Terminales BEP du Lycée hôtelier Renée Bonnet, ainsi que des BTS Hôtellerie-restauration du Lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme, sans oublier des professeurs stagiaires de l’Enfa (Ecole nationale de formation agronomique) et de l’IUFM Midi-Pyrénées, et quelques élèves ingénieurs de l’Ensiacet.

Avec Hervé This, chimiste à l’Inra, et Michel Sarran, cuisinier étoilé

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