Agneaux et chevreaux, les vedettes de Pâques. Sauté d’agneau curry-citron - Sauté de chevreau aux pointes d’asperge - Cuisse de chevreau à l’ail.

Pour cette dernière, on pouvait d’ailleurs consommer aussi bien le chevreau « sans défaut, mâle et de l’année » dans le souper destiné à perpétuer le souvenir de la sortie d’Egypte, la traversée de la Mer Rouge et la « Délivrance ».
Le mouton, de très loin, précède la religion dans les préoccupations de l’homme puisque les chasseurs du paléolithique, il y a deux millions d’années, le coursaient déjà. Les Romains, aux goûts raffinés, écarteront de leurs agapes extraordinaires cette viande de mouton aux fortes saveurs au profit de l’agneau. Depuis, ce dernier est devenu « roi » au gré de l’évolution des goûts et des habitudes.
« Incontestablement, c’est, autour de Pâques, la meilleure saison pour apprécier l’agneau et le chevreau, les viandes sont tendres et goûteuses » confirme le boucher Tony Durignon, l’un des meilleurs spécialistes de l’agneau des halles Victor Hugo, à Toulouse. Les agneaux proviennent pour l’essentiel de la région, parmi les « caussenards », ces fameux moutons dit « à lunettes » à cause de deux cercles noirs marqués autour des yeux, dont la viande est plus rouge et plus goûteuse. L’agneau labellisé des¨Pyrénées est, lui aussi, remarquable. On sent réellement une différence de goût entre les agneaux qui regagnent l’étable et ceux qui couchent dehors et supportent l’humidité de la nuit ou sont simplement sous des abris bâchés. Et la viande se ressent des soins prodigués aux bêtes.
A l’étal, on trouve aussi l’agneau de Pauillac, viande supérieure dont la différence de prix - un tiers plus chère environ - est largement méritée par une qualité et un goût superbes. Toujours aux halles Victor Hugo, on trouve aussi (chez Robert Loubet) l’agneau du Pays Basque, lui aussi de haute qualité.
On ne saurait oublier que la région Midi-Pyrénées est la première en France pour le troupeau ovin et la première aussi à avoir rassuré le consommateur par une politique de cahier des charges et de label et de contrôle. Qu’il s’agisse des agneaux fermiers du Quercy, du Rouergue « Pays d’Oc », Pyrénées-Garonne ou Pyrénées-Primeur, tous sont d’une qualité réconfortante. N’hésitez pas !
Quant aux chevreaux, production très saisonnière, il y a ceux de Noël et ceux de Pâques. C’est une viande délicate, au goût très fin. Recommandons les femelles, tendres et plus goûteuses, et des chevreaux de 5-6 kg, pas plus. Quelle cuisson préconisée pour le chevreau ? Le four à 200 degrés, durant cinquante à soixante minutes. Sachez qu’en cette saison, l’acidité de l’oseille met la viande en valeur. On peut badigeonner la viande de moutarde ou de graisse d’oie ou de canard durant la cuisson.

Les Recettes de Fernand Cousteaux

Sauté d’agneau curry-citron

• Ingrédients :
  Pour quatre personnes, 800 grammes d’épaule d’agneau, deux citrons non traités, une botte de carottes nouvelles, une botte d’asperges vertes, huit petites pommes de terre nouvelles, deux oignons, deux gousses d’ail, 25 grammes de beurre, 1 cuillerée à soupe d’huile, deux yaourts brassés nature. Une cuillerée à soupe de curry, un bouquet de coriandre. Sel, poivre.

• Préparation
  Pelez et hachez finement les oignons. Prélevez le zeste des citrons non traités et coupez le en fines lanières.
  Chauffez l’huile et le beurre dans une sauteuse ; faites colorer les morceaux d’agneau 8 à 10 minutes à feu vif. Salez, poivrez et réservez-les.
  Remplacer dans la sauteuse les morceaux d’agneaux par les oignons que vous ferez revenir deux à trois minutes à feu doux. Ajoutez-y le curry, remettez-y la viande avec l’ail que vous aurez écrasé et les zestes de citron. Arrosez au jus des citrons et de 5 cl. d’eau environ. Couvrez. Laissez cuire 30 minutes.
  Entre temps, épluchez et nettoyez les légumes. Si vous avez acheté de très petites pommes de terre, il n’est pas besoin de les éplucher : la peau, fine, est délicieuse. Faites cuire les légumes à la vapeur ; les pommes de terre pendant 20 minutes, les carottes et les haricots mange-tout durant quinze minutes, et enfin les asperges 12 minutes seulement. Alors que la viande est cuite, liez le jus de cuisson avec les yaourts. Attention, il faut alors chauffer sans faire bouillir. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez les légumes et parsemez le tout de coriandre ciselé.

Sauté de chevreau aux pointes d’asperges

• Ingrédients :
  2 kg à 2,5 kg de gigot et de selle de chevreau. Sel, poivre, 60 gr de beurre, 5 cl d’huile d’olive, 70 gr de farine, un litre de vin blanc, un peu de « fond brun » (épiceries fines), deux cuillerées à soupe de sauce tomate, bouquet garni, un peu d’ail, deux échalotes, 1 cuillerée de persil, 1 dl de crème fraîche, deux jaunes d’œufs, 1 kg de pointes d’asperges de 3 cm de long environ.

  * Préparation (une heure environ, cuisson 40 minutes)  :
  découpez (ou faites découper par le boucher) le quartier arrière (de préférence) d’un chevreau en morceaux de 130 à 150 grammes. Vous les faites revenir à l’huile d’olive et au beurre pour les jaunir sans vraiment les colorer. Poudrez-les de farine, remuez un moment et mouillez à couvert avec du vin blanc (sec).
  Ajoutez un peu de sauce tomate, un bouquet garni, du sel et du poivre et cuisez doucement pendant 40 minutes.
  Ajoutez ensuite un hachis d’ail, d’échalote et de persil. Liez le tout, hors du feu, avec les deux jaunes d’œufs délayés dans un peu de crème. Y joindre les pointes d’asperges (que vous aurez fait cuire à part) blanchies et étuvées au beurre.
  Dressez dans un plat chaud avec du persil haché par-dessus. Vérifiez tout de même l’assaisonnement. Le plat peut, selon le goût de chacun, être légèrement rehaussé d’épices. Ces dernières ne doivent pas en tout cas s’imposer.

Cuisse de chevreau à l’ail

• Ingrédients :
  Une belle cuisse de chevreau, 12 gousses d’ail du sud-ouest, 29 cl de vin blanc (de Gaillac), 40 g de beurre, 2 cuillerées à café de « fond de veau déshydraté », thym frais, sel, poivre. Four préchauffé à 210 ° C.

• Préparation :
  Posez le cuissot de chevreau dans un plat à rôtir sur sa face la plus bombée et parsemez-le de noisettes de beurre.
  Enfournez, maillez cuire une quinzaine de minutes, puis abaissez la chaleur à Th 6 (180°C)
  Retournez le cuissot, ajoutez le vin blanc, les gousses d’ail non pelées, une branche de thym et le fond de veau. Poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes. Emballez-le dans du papier alu et laissez-le reposer 10 minutes dans le four éteint, porte entrouverte.
  Pour servir, déballez le cuissot. Salez et poivrez-le. Présentez-le entier dans le plat de service, entouré des gousses d’ail en chemise. Versez le jus de cuisson dans une saucière. Accompagnez, par exemple, d’un gratin de blettes ou de pommes sautées.

A savoir.
La viande de chevreau s’accommode bien de saveurs fortes, herbes de Provence, tomates, poivrons, ail, oignon et même un petit piment rouge piquant dans le jus. Déglaçage au vin rouge.

La Dépêche du Midi, 16 avril 2000 et 15 avril 2001