13/05/2011
Dans le cadre de "ça ne mange pas de pain", mai 2011.
Mots-clés: Santé

Tohu-bohu autour du tofu (Entretien original)


En ce mois de mai 2011, la Mission Agrobiosciences rendait hommage à l’Asie dans son émission radiophonique mensuelle "Ça ne mange pas de pain ! " : quand les cuisines asiatiques se débrident, à écouter les mardi 17 et mercredi 18 mai.
L’occasion pour Sylvie Berthier de faire un point sur les bénéfices et inconvénients de la consommation de soja par les Occidentaux, avec Catherine Bennetau-Pelissero, professeur en Sciences animales et Nutrition Santé à l’Enita de Bordeaux, l’une des meilleures spéciales des phyto-oestrogènes en France. Car là est bien le problème : si la fameuse légumineuse est très en vogue dans nos contrées, car riche en protéines de très bonne qualité, représentant une alternative intéressante aux aliments d’origine animale, il n’est pas neutre d’en consommer. Surtout lorsqu’on est une femme. Et que dire des bébés ? Explications et recommandations.

Tohu-bohu autour du tofu
Un entretien avec Catherine Bennetau-Pelissero (Enita Bordeaux), dans le cadre de l’émission radiophonique mensuelle de la Mission Agrobiosciences, de mai 2011 "Quand les cuisines asiatiques se débrident"

Sylvie Berthier.
Originaire des régions chaudes du Sud-Est de l’Asie, le soja est essentiellement cultivé aux Etats-Unis (premier producteur mondial) pour ses graines qui fournissent de l’huile alimentaire, la deuxième consommée dans le monde après celle de palme.
L’interdiction des farines animales a encore renforcé la part des tourteaux de soja dans les aliments du bétail. En fait, le soja est très peu consommé par les humains (moins de 7% de la production).
Pourtant, les fameuses graines contiennent une forte proportion de protéines de très bonne qualité, offrant une alternative intéressante aux protéines animales, tant décriées.
Reste que le soja n’est pas une plante miracle : ses protéines peuvent être très allergéniques et, surtout, comme toutes les légumineuses, il contient des phyto-œstrogènes, ces hormones végétales qui miment nos propres hormones de la reproduction. Ce qui, à forte dose, on s’en doute, n’est pas sans conséquence, sur notre reproduction, notre fertilité, notre masculinisation ou notre féminisation, voire sur certaines pathologies dépendantes de ces hormones. Que sait vraiment la science sur le sujet ? Quelles questions restent controversées ?
Réponses avec Catherine Bennetau-Pelissero (photo ci-contre), Professeur en en Sciences animales et Nutrition-Santé (Enita Bordeaux). [1]

Sylvie Berthier. Pour commencer, précisons : le soja contient-il beaucoup de phyto-œstrogènes, par rapport aux autres légumineuses ?
Catherine Bennetau-Pelissero : Parmi les légumineuses les plus communes, le soja est une source particulièrement riche en isoflavones et donc en phyto-œstrogènes. Celles qui sont aussi riches que le soja ne font en général pas partie de notre régime alimentaire occidental. Il s’agit de certaines variétés de trèfle, de luzerne ou d’une plante médicinale chinoise appelée le Kudzu.
Les légumineuses que nous consommons en Occident comme les fèves, les pois, les lentilles ou les haricots en grain, contiennent environ mille fois moins d’isoflavones ou de phyto-œstrogènes que le soja. Précisons aussi que, même si le soja en contient beaucoup, les quantités varient d’un champ à l’autre, donc d’un lot de graines à l’autre et, par conséquent, d’un lot d’aliments à l’autre. Par exemple, nous avons dosé des isoflavones dans différentes briques de lait ou jus de soja achetées en grandes surfaces et trouvé des concentrations allant de 80 à 280 mg/litre. Cela varie donc du simple au triple.

Que peut-on dire des effets bénéfiques ou des inconvénients à consommer du soja, chez les hommes pour commencer ?
Chez l’homme, on pense, même si nous n’avons pas toutes les preuves, que les isoflavones ont des effets protecteurs sur les cancers de la prostate. Tous les chercheurs ne sont encore pas complètement d’accord mais des données obtenues, sur des populations particulières ou chez des animaux, semblent montrer un effet protecteur. Les effets du soja et des isoflavones passent sans doute par un effet estrogénique.
Autre avantage, le soja, qui n’apporte pas de cholestérol mais qui contient des phytostérols freinant l’absorption du cholestérol, protègerait aussi des maladies cardio-vasculaires En cela, c’est un bon aliment, puisqu’il est riche en protéines.
En revanche, concernant la qualité du sperme, plusieurs études montrent une tendance à la réduction du nombre de spermatozoïdes dans les éjaculats d’hommes qui consomment du soja. Une publication récente l’a montré de façon significative chez des hommes obèses qui mangent trois plats de soja par semaine. Notez aussi qu’une étude, ancienne déjà, qui comparait les taux de spermatozoïdes chez des hommes issus de différentes populations, avait montré, en 1996, que la concentration de spermatozoïdes des Asiatiques étaient deux fois inférieures à celles des autres populations. Mais, cela n’altère en rien la fertilité.

Qu’en est-il de la consommation de soja chez les femmes maintenant ?
Plusieurs études de populations ont montré une moindre incidence des cancers du sein chez les femmes en Asie. Et cette diminution du risque a pu être associée à la consommation de soja. Mais cette protection n’a pas pu être retrouvée chez les femmes occidentales.
Plus récemment, il a été montré que c’est une consommation modérée et régulière de soja, à partir de l’âge de 6 à 7 ans, qui exerce un effet protecteur chez les femmes asiatiques. Ce qui correspond à la prise de trois à quatre plats de soja par semaine, c’est-à-dire moins d’une fois par jour.
Chez les femmes occidentales, en revanche, les données sont beaucoup moins claires, soit parce que leur consommation est faible, soit parce qu’elles ne commencent à manger cet aliment ou des isoflavones que tardivement ; souvent à la ménopause. Dans ce cas, on observe plutôt une légère augmentation du risque de cancer du sein. Bien que nous ne disposions pas encore de toutes les données, nous pensons que cela viendrait du fait que les isoflavones de soja exercent un effet double et opposé.
D’un côté, elles protègeraient l’ADN des cellules du sein et augmenteraient leur différenciation. Ces deux phénomènes protégeraient les cellules du cancer lorsqu’elles sont jeunes et saines. A l’opposé, les isoflavones du soja pourraient, sur des cellules âgées et éventuellement déjà cancéreuses, accélérer la multiplication de ces cellules et donc la croissance des tumeurs. Clairement, cela ne peut se faire que si une femme consomme du soja ou des extraits de soja contenant des isoflavones, de façon tardive au cours de sa vie, et alors qu’elle possède déjà, sans le savoir, des cellules cancéreuses.
Des études récentes montrent que l’on peut aussi observer des interactions avec la pilule contraceptive mais seulement si on abuse de ce végétal.

Abuser de soja, qu’est ce que cela veut dire ?
Cela veut dire consommer plusieurs aliments à base de soja par jour pendant plusieurs semaines, plusieurs mois ou plusieurs années. Les interactions les plus spectaculaires sont observées avec les pilules à la progestérone qui sont sensées bloquer les règles. Il a été plusieurs fois observé que la prise excessive de soja pouvait restaurer des règles et tous les désagréments associés. Chez certaines femmes, grosses consommatrices de soja depuis plusieurs années, on a également déceler des fibromes, des polypes utérins ou des endométrioses qui régressent à l’arrêt de la prise de soja.
Notez qu’il n’est pas commun que des composés de l’alimentation contrecarrent de façon aussi évidente un traitement médicamenteux comme celui de la pilule contraceptive.

Reste la population des bébés, qui a soulevé une importante polémique, il y a quelques années, notamment à propos du lait de soja.
Nous n’avons que peu de données à ce jour, car il n’est pas toujours très facile d’expérimenter sur des bébés… Tout le monde peut le comprendre. Aujourd’hui les sociétés pédiatriques américaine, anglaise, néo-zélandaise et française recommandent d’éviter l’utilisation des formules infantiles à base de protéines de soja.
En effet, les bébés nourris avec ces produits représentent la catégorie de la population la plus exposée en quantité aux isoflavones. Ceci, parce qu’un nourrisson ainsi alimenté peut recevoir, de façon exclusive, jusqu’à 7 fois la dose que l’on donne dans des compléments alimentaires à une femme pour prévenir ses bouffées de chaleur. D’où cette première question : « Est-ce une bonne chose de confronter ainsi des nourrissons à des composés qu’ils n’auraient pas ingérés naturellement s’ils étaient nourris au lait maternel ? ».
Par ailleurs, ces composés sont qualifiés de perturbateurs endocriniens. Concernant leurs effets, nous n’en sommes qu’à des supputations basées sur des observations réalisées chez l’animal. Reste qu’elles sont tout de même inquiétantes. On peut craindre, en effet, une diminution de la production spermatique chez les hommes nourris au soja, dans leur toute petite enfance. D’autres observations nous conduisent à craindre chez les petites filles une masculinisation du comportement qui sera visible à l’âge adulte.
Quoi qu’il en soit, aujourd’hui un chercheur qui voudrait donner à des nourrissons, de manière expérimentale, des formules infantiles à base de soja afin d’en observer les effets se verrait refuser l’autorisation d’expérimenter par un comité d’étique chargé de vérifier les protocoles appliqués chez l’homme. Dès lors, si ces comités d’éthique refusent ce type de protocole parce qu’ils considèrent qu’il y a un risque, est-il normal de trouver ces formules en distribution auprès des consommateurs ?

Il semblerait que les études épidémiologiques montrent que la consommation de soja protège la population asiatique. Qu’en est-il vraiment ?
Oui, la protection existe sur les cancers du sein et de la prostate, mais aussi par exemple sur l’incidence des fractures osseuses. Mais, comme je l’ai précédemment dit la consommation des Asiatiques reste raisonnable et surtout modérée. En effet, en Asie l’alimentation est associée à la notion de santé, ce qui conduit naturellement les individus à varier et à équilibrer leurs repas, ce qui est facteur de santé et de longévité.
Et puis, leur aliment de base n’est pas le soja, mais le riz. Sans oublier, qu’il existe aussi une grande disparité des niveaux de consommation entre les différentes régions, que ce soit en au Japon ou en Chine, où les habitudes alimentaires peuvent énormément varier entre le Nord et le Sud. Il suffit pour s’en convaincre de jeter un œil, dans notre pays, aux plats traditionnels niçois et alsaciens.
Par ailleurs, les Asiatiques consomment le soja sous des formes traditionnelles solides. Par exemple, le Tofu et le Miso - une sorte de caillé – en subisssant sept trempages successifs, perdent une bonne partie de leurs isoflavones. De la même façon, le Tempeh est obtenu par la fermentation, ce type de préparation éliminant aussi une part des isoflavones.
Contrairement à ce que pourrait nous laisser penser son nom récent, le Tonyu, ou jus ou lait de soja, n’est pas un aliment traditionnel en Asie. Il n’est donc pas donné aux nourrissons. D’ailleurs, moins de 3% des petits Chinois sont confrontés au soja avant l’âge de trois ans. Le lait de soja a été créé par les Occidentaux afin de s’adapter au goût occidental. Sa préparation n’élimine pas les isoflavones et ceci est vrai aussi pour les produits dérivés que sont les yaourts, les fromages et autres crèmes desserts...
Enfin, comparer les populations asiatique et occidentale s’avère délicat. La consommation de soja ne représente qu’une infime part de la différence qui existe entre les deux populations. Une de nos études récentes montre que les Occidentaux absorbent davantage les isoflavones que les Asiatiques. Ils n’ont donc pas besoin d’en manger autant pour avoir les mêmes effets.

Venons-en à l’industrie agroalimentaire. Quand nous achetons des produits à base de soja, que ce soit des galettes de tofu, des yaourts ou des boissons, rien ne donne la quantité d’isoflavones qu’ils contiennent… Pourquoi ? Et en quoi est-ce gênant pour le consommateur ?
C’est en effet un problème. Selon la littérature scientifique, il faudrait limiter la consommation d’isoflavones, au maximum, à 1 mg/kg et par jour. En effet, à cette dose on observe chez l’Homme des perturbations endocriniennes.
1 mg/kg/j, cela veut dire 60 mg pour un adulte de 60 kg, et 12 mg pour un enfant de 12 kg. Or, ces doses sont facilement atteignables. Certains yaourts apportent la dose recommandée pour un enfant, et un bol de lait de soja (de Tonyu), celle conseillée pour une femme de 50 kg. Cela dit, d’un lot à l’autre les quantités d’isoflavones varient. S’il est déjà très difficile pour un chercheur de s’y retrouver, imaginez pour un consommateur !
Les experts de l’AFSSA et de l’AFSSAPS [2] qui, en 2005, ont remis leur rapport sur les inconvénients et les bénéfices des phyto-œstrogènes de l’alimentation humaine, avaient recommandé un étiquetage de tous les produits alimentaires et compléments alimentaires susceptibles de contenir des isoflavones. A ce jour, hélas, cette recommandation n’a pas été suivie et il m’a été donné de voir dans mon entourage des cas de surdosages chez des jeunes femmes dont les règles étaient perturbées.
Pourquoi ne trouve-t-on pas ces doses sur les emballages ? La question est à poser aux industriels. Les techniques de dosages sont connues et relativement faciles à mettre en œuvre. Cela dit, il faudrait doser chaque lot d’aliment s’il est issu d’un lot de soja particulier. C’est peut-être pour cette raison que les industriels de l’agroalimentaire ne le font pas à ce jour.

D’un point de vue agronomique, ne serait-il pas possible de sélectionner des variétés de soja possédant de faibles teneurs en isoflavones ?
Ce ne serait pas pertinent, car l’intérêt des légumineuses réside dans le fait qu’elles ont besoin de peu d’azote pour pousser et, donc, de peu d’engrais. Mieux, elles ont la capacité de fixer l’azote dans le sol, grâce à leur association avec des bactéries qui s’accrochent à leurs racines. On sait aujourd’hui que les isoflavones produites par la plante attirent ces bactéries très intéressantes. Si on devait sélectionner des variétés de soja sans isoflavones, il faudrait leur donner en contre-partie beaucoup d’engrais, ce qui ne serait pas une bonne chose sur le plan environnemental.

Pour conclure, quels conseils pouvez-vous donner aux consommateurs concernant la consommation de soja ou de compléments alimentaires à base d’isoflavones ?
Je ne suis pas contre la consommation de soja, si elle est modérée et si elle intervient dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée. Pour moi, modérée veut dire trois ou quatre fois par semaine, par exemple.
Concernant les compléments alimentaires, de la même façon, pourquoi pas ! Si cela peut aider les femmes à lutter contre leurs bouffées de chaleur.
Mais, j’insiste, la consommation de soja ou de complément alimentaire doit être déclarée à son médecin ou à son gynécologue. Et une femme ne doit pas penser qu’elle est protégée du cancer du sein, par exemple, si elle consomme du soja ou des compléments à base de soja. Elle doit donc effectuer régulièrement ses mammographies de contrôle et consulter son médecin tous les six mois, selon les recommandations classiques.

Séquence "Les pieds dans le plat" de l’émission de mai 2011 de "ça ne mange pas de pain" : Quand les cuisines asiatiques se débrident.
Cette émission pourra être écoutée sur Radio Mon Païs (90.1 et par le Web) les mardi 17 (19h-20h) et mercredi 18 mai 2011 (13h-14h).

Retrouvez les autres chroniques de cette émission :

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"Ça ne mange pas de pain !" (anciennement le Plateau du J’Go) est une émission mensuelle organisée par la Mission Agrobiosciences pour ré-éclairer les nouveaux enjeux Alimentation-Société. Enregistrée dans le studio de Radio Mon Païs (90.1), elle est diffusée sur ses ondes les 3ème mardi (19h00-20h00) et mercredi (13h-14h) de chaque mois. L’émission peut aussi être écoutée par podcast à ces mêmes dates et heures. Pour En savoir plus....

Avec Catherine Bennetau-Pelissero, Professeur en Sciences animales et Nutrition-Santé (Enita Bordeaux)

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