13/03/2008
Vient de paraître la Chronique « Le ventre du monde », de l’émission "Ça ne mange pas de pain !" de mars 2008

Le couscous noir (la graine et la sociabilité)

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L’émission "Ça ne mange pas de pain !" enregistrée par la Mission Agrobiosciences à Radio mon Païs en mars 2008 était consacrée aux malheurs du mangeur, tiraillé entre son porte-monnaie de consommateur et sa conscience de citoyen. Dans sa chronique "Le ventre du monde", Bertil Sylvander a choisi de nous conter, cette fois, l’histoire du coucous noir.
"Dans la pièce réservée aux invités, Youssef, le fils de Si Slimane, vient d’amener le couscous. Les membres masculins de la famille et quelques invités, dont moi-même, sont assis en tailleur, sur des nattes posées à même le sable rouge. La petite « meïda », table basse octogonale, est faiblement éclairée par une lampe à pétrole. Le plat, taillé dans du bois d’eucalyptus, trône au milieu de la table et exhale la délicieuse odeur des quatre épices (appelées le « Ras el Hanout »). Au milieu de la graine, on distingue les « terfess », truffes de sable, qui constituent un met recherché entre tous. Et chacun de s’extasier. Nous participons à un repas de fête.

Nous accueillons le plat avec des soupirs de satisfaction et commençons à manger en silence, tous dans le même plat, chacun entamant le couscous dans la zone qui lui fait face. Chez les zénètes, habitants du gourara dans le Sud Algérien, les règles de la convivialité sont strictes.
Après quelques minutes de partage, Si Slimane, mon hôte, se tourne vers moi et me dit avec un sourire : "Aujourd’hui, dernier jour de couscous blanc, demain, ce sera le couscous noir !"
Les convives se mettent alors à rire, d’une manière débridée et prolongée qui m’étonne. Et Si Slimane me raconte alors, pour calmer ma curiosité et aussi pour ne pas me vexer, que dans le Gourara, on offre à l’invité le couscous de blé de meilleure qualité, pendant les trois premiers jours de son séjour, puis qu’on passe ensuite au couscous plus quotidien et moins cher : blé moins raffiné, additionné éventuellement de seigle et d’orge, dit « couscous noir ». Et il résume ainsi : "Désormais, tu fais partie de la famille !"
Les rires s’apaisent. Mais je ne m’explique toujours pas cet excès d’hilarité, que j’ai ressenti il y a un instant parmi les convives. Après les remerciements d’usage, je reste un peu perplexe. Mon voisin de droite, Abdel Kader se penche alors vers moi et me glisse à l’oreille que l’expression « couscous noir » est à double sens. C’est également ainsi qu’on désigne le plomb de chasse. Et il faut entendre que si l’invité s’installe un peu trop longtemps (s’il s’incruste, comme on dit aujourd’hui), on peut aller jusqu’à le chasser à coup de fusil !
Je comprends tout et je me retrouve alors doublement chanceux ; d’abord que Si Slimane m’ait accueilli dans sa famille et ensuite qu’il semble ne pas songer à me truffer de plomb de chasse.
Les ethnologues et sociologues ont montré que les pratiques de sociabilité alimentaire, immémoriales, structurent les rapports entre les hommes. Dans quasiment toutes les cultures, l’étranger est un « envoyé de Dieu ». C’est une des bases des civilisations, une trêve dans la méfiance entre les hommes. Mais il a fallu en même temps que se constitue un contre poids à cette règle essentielle pour éviter les abus et préserver les communautés. Subtilités de la vie en société...
Savez vous qu’en France, il est une coutume ancienne qui consiste à répandre un peu de gros sel sur le pas de la porte, pour éviter que l’invité ne s’attarde trop ? Savez vous aussi que les paysans mettent parfois du gros sel dans leur fusil ?"

Chronique le ventre du monde de Bertil Sylvander, "Ça ne mange pas de pain !", mars 2008.

Téléchargez l’Intégrale de cette émission, une publication originale de la Mission Agrobiosciences d’une dizaine de pages et accessible gratuitement. "Les malheurs du mangeur : consommateur ou citoyen, faut-il choisir ?"

par Bertil Sylvander

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