20/06/2011
Dans le cadre de "Ça ne mange pas de pain !". Juin 2011

Cuisine japonaise ? Nippon ni mauvais (interview originale)

www.japan-i.jp

En mai 2011, à l’occasion de l’émission spéciale de "Ça ne mange pas de pain !" - Quand les cuisines asiatiques se débrident, Lucie Gillot, de la Mission Agrobiosciences recevait l’anthropologue Françoise Sabban. Le thème de cette chronique Sur le pouce ? La cuisine japonaise.
Comment expliquer l’engouement que celle-ci semble connaître actuellement ? La vision que nous avons de cette cuisine n’est-elle pas un brin stéréotypée ? Et comment expliquer le fait que le Japon soit l’un des rares pays développés épargnés par l’obésité ? Réponses au fil de cette interview.

Lucie Gillot. Pour cette chronique « Sur le pouce », j’ai souhaité mettre la cuisine japonaise à l’honneur. Il faut dire que celle-ci connaît, en France, un succès grandissant. Premier signe tangible de l’attrait croissant pour ces cuisines, la multiplication du nombre de restaurants japonais. Si l’on en croit le site « japoninfos.com », il y a quinze ans de cela « ultraconfidentielles », les enseignes japonaises seraient désormais aussi nombreuses que celles proposant des hamburgers, c’est-à-dire près de 1600 [1].
Deuxième petite chose qui met la puce à l’oreille, l’introduction, dans les cuisines françaises, d’ingrédients ou de plats typiquement japonais : les produits à base de soja et le fameux tofu, ou encore l’agar-agar (une algue gélifiante), le wasabi, etc… Dans les émissions culinaires, on vous explique désormais comment réaliser vos propres sushis et makis. D’ailleurs, la haute-gastronomie française se tourne elle-aussi, de plus en plus, vers le Japon. Nombreux sont les chefs à y faire des séjours prolongés en quête de nouvelles saveurs, à la découverte d’autres modes de cuisson et de préparation. Tokyo serait devenue la ville qui compte le plus de restaurants classés trois étoiles par le guide Michelin…
Comment expliquer l’attrait grandissant pour cette cuisine ? Et l’image que nous nous en faisons n’est-elle pas un brin stéréotypée ? Pour évoquer tous ces aspects, nous avons convié Françoise Sabban, anthropologue, directrice d’études à l’EHESS, ancienne directrice de la maison franco-japonaise, de 2003 à 2008. François Sabban a co-dirigé, aux côtés de Frédérique Audoin-Rouzeau, l’ouvrage « Un aliment sain dans un corps sain. Perspectives historiques. Deuxième colloque de l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation ». Edité Presses Universitaires François Rabelais en 2007 dans la collection « A boire et à manger ».

Françoise Sabban, de la cuisine japonaise, on connaît surtout les plats à base de poisson cru, les fameux sushis et sashimis, puisqu’il s’agit là des plats principalement proposés et consommés dans les restaurants dits japonais en France. Mais s’agit-il là de mets emblématiques de cette cuisine ? Bref, peut-on réduire la cuisine japonaise à cela ?
Françoise Sabban. D’une certaine manière, on peut considérer que ces plats sont effectivement emblématiques de la cuisine japonaise, en ce sens où le poisson cru est l’un des mets les plus raffinés de cette cuisine. Ceci étant dit, il est évident que la cuisine japonaise ne se réduit pas à cela. Il faut savoir qu’il existe souvent, dans les grandes villes japonaises, des restaurants spécialisés dans certains types de plats : les sushis, les sashimis, les tempuras - des beignets – ou encore les brochettes. La classification des restaurants, dans les villes japonaises, repose à la fois sur cette typologie des plats et sur la finesse des mets servis. Dans les enseignes de grande qualité, vous pouvez ainsi trouver à la carte des sushis ou des tempuras. Reste que la préparation de ces derniers, comme leur prix, est à l’image de la finesse de ces enseignes. Pour ce qui concerne par exemple les tempuras [2], vous y dégusterez des beignets à peine frits dans une huile changée quotidiennement, avec une pâte d’une infinie légèreté.

Il paraîtrait qu’en France les restaurants japonais sont, en réalité, d’anciens restaurants chinois et vietnamiens…
En effet, tout le monde a pu remarquer, ne serait-ce qu’à Paris, la disparition progressive des restaurants chinois au profit des enseignes japonaises. Là où il y avait jadis des restaurants chinois, on trouve aujourd’hui en place et lieu de ceux-ci des restaurants dits japonais, qui proposent souvent des sushis, de qualité relativement moyenne. On peut alors supposer que les propriétaires ne sont pas japonais mais plutôt chinois et que ces derniers se sont reconvertis dans cette cuisine, d’une part parce qu’il y avait une opportunité commerciale intéressante et, d’autre part, parce que la cuisine chinoise ne séduisait plus.

Traditionnellement, dans le système culinaire traditionnel français, on accorde de la valeur à ce qui est transformé, cuisiné, autrement dit, ce qui est cuit. Pourtant, la consommation de poisson cru connaît, dans l’hexagone, un grand développement. Comment expliquer ce retournement de tendance ?
Effectivement, en France, les plats "dits élaborés" sont ceux qui subissent une transformation, un passage par le feu. Pour autant, il existe, tout de même, une pratique du cru, à travers les salades et autres choses légères.
Plusieurs facteurs peuvent expliquer la dynamique actuelle. D’abord un effet générationnel, la cuisine japonaise étant principalement appréciée par la jeune génération. Beaucoup de français répugnent encore à l’idée de manger du poisson cru. Ensuite, cette cuisine est perçue comme une cuisine diététique, qui permet de conserver la ligne. Enfin, elle présente un avantage pratique au regard des modes de vie actuels : il est en effet très facile d’emporter des sashimis dans une boîte afin de les déguster chez soi ou sur son lieu de travail. Sans compter que cela ne demande ni couverts, ni vaisselle.

Vous évoquez l’aspect « santé » et diététique de cette cuisine. Le Japon est souvent cité en exemple comme l’un des rares pays développés, disons-le ainsi, épargné par l’obésité. Est-ce encore le cas ?
En effet, le Japon est l’un des seuls pays industrialisés qui échappe, pour une grand part, à cette plaie du surpoids. J’emploie le terme de surpoids et non celui d’obésité car, cette dernière est une pathologie grave. D’ailleurs, il n’y a pas que les sociétés industrialisées qui sont touchées par ce phénomène. Dans les pays en voie d’industrialisation, notamment l’Inde et la Chine, il y a déjà, dans certaines catégories de la population, des problèmes de surpoids. Quoi qu’il en soit, le Japon serait, lui, épargné. Pour autant le ministère de la santé est attentif à certaines manifestations du surpoids, tout particulièrement ce que l’on nomme le « syndrome métabolique » [3] dont l’une des caractéristiques est une prise de poids abdominale, qui apparaît plutôt chez les hommes âgés de 40 à 50 ans.
Par ailleurs, un autre phénomène se fait jour, tout aussi problématique : la sous-alimentation de certaines femmes jeunes lesquelles, visiblement, ne mangent pas suffisamment.
En définitive, on peut dire que le Japon, comme tous les pays industrialisés, a opéré sa transition nutritionnelle, ou est en passe de l’achever. Cette dernière se caractérise par l’augmentation de la consommation de viande au détriment des céréales, notamment du riz. Mais contrairement à d’autres pays, il semblerait que, de manière générale, l’impact soit assez limité sur la morphologie des japonais. Malgré l’importance grandissante des cuisines occidentales au Japon, les japonais continuent à apprécier le poisson, le riz et leur menu traditionnel.
D’ailleurs, à ce sujet, j’aimerais citer cette anecdote. Il y a de cela quelques années, lorsqu’un occidental passait quelques mois au Japon… il maigrissait. Désormais, ce n’est plus le cas car l’offre alimentaire s’est diversifiée et multipliée. Le mangeur est plus sollicité et a, à sa disposition, des mets, notamment sucrés, qui n’existaient pas il y a de cela 25 ans. Certes, alors, il y avait quelques pâtisseries d’inspiration française mais l’offre était bien plus limitée.
Enfin, une autre raison pourrait expliquer le fait que les japonais grossissent peu. Les portions servies sont très petites, à tel point que même les français, qui ne sont pourtant pas de gros mangeurs, trouvent les quantités insuffisantes.

En préparant cette émission, vous m’expliquiez également que, dans ce contexte, le gouvernement japonais préconisait un retour au modèle alimentaire traditionnel.
Le gouvernement prône réellement un retour au menu traditionnel à base de poisson, de riz, d’algues et de légumes salés. A ce détail prêt : les fameux légumes macérés au sel ont fait l’objet de plusieurs injonctions pour que la quantité de sel soit moindre, ce qui est désormais le cas.
Les raisons avancées par le gouvernement sont d’ordre hygiénique et diététique. Reste qu’il y a aussi une raison fondamentale qu’il convient de pas oublier : la production japonaise ne couvre que 40% des besoins alimentaires, ce qui est très rare pour un pays industrialisé. Par exemple, une grande partie de la viande consommée au Japon est importée. Non pas qu’il n’y ait pas d’élevages. Au contraire, la production est même de très grande qualité à l’image du célèbre bœuf de Kobé. Mais cela ne suffit pas à satisfaire la demande. Parallèlement à ce phénomène, on observe une relative baisse de la consommation de riz, bien que cette céréale demeure extrêmement appréciée et respectée au Japon.

Propos de table
Discussion avec les chroniqueurs

Bertil Sylvander. J’ai une question sur l’influence des inégalités sociales. Nous sommes face à une culture très différente des cultures européennes. En France, les sciences humaines et sociales ont montré que l’obésité est assez fortement marquée par les questions de cultures alimentaires et d’inégalités sociales. Observe-t-on la même chose au Japon ?
Françoise Sabban. Il faudrait faire une enquête sociologique pour répondre avec précision et de manière vraiment fondée à votre question. Je ne crois pas que ce soit le cas au Japon. En disant cela, je songe notamment aux hommes japonais qui seraient atteints de syndrome métabolique. S’il fallait les décrire brièvement, disons qu’il s’agit essentiellement de cadres moyens, gourmands, et amateurs de bière. En sortant du travail, ils se livrent à une pratique appelée « l’échelle » qui consiste à aller d’un petit restaurant à l’autre pour, à chaque fois, y manger et y boire quelque chose : des alcools de grain, du saké ou de la bière, très appréciée au Japon.
Par conséquent, pour répondre à votre question, je ne pense pas que ce soit un phénomène qui touche les catégories les plus vulnérables de la population. Vous savez, la société japonaise est beaucoup plus plane que la nôtre en termes de classes sociales ; les gens très pauvres y sont vraiment marginalisés. Ceci dit, cette question est très pertinente et mériterait une enquête.

Sylvie Berthier. On le sait : le régime méditerranéen est un peu abîmé par la globalisation ; les modèles traditionnels s’effritent. La mondialisation n’a-t-elle aucun impact sur les cultures alimentaires japonaises ?
Il faudrait le vérifier. Avant de répondre à votre question, j’aimerais préciser une chose. Au Japon, les diférents types de cuisines, aussi différents soient-ils, ne se mélangent pas. Ainsi, si vous mangez japonais, vous dégusterez un menu entièrement conçu « à la japonaise ». Et inversement : vous ne trouverez jamais d’ingrédients japonais – par exemple des algues – dans votre repas occidental, qu’il soit d’inspiration française ou californienne. C’est dans cette séparation claire que réside l’originalité du Japon. Entendons-nous bien : cela ne veut pas dire que, dans la grande cuisine et la gastronomie, on ne s’amuse pas à mêler les influences. Mais c’est tout à fait autre chose. Il s’agit là d’un autre domaine de la cuisine, de l’ordre de la créativité.
Concernant les évolutions, les spécialistes ont remarqué quelques ajustements. Un exemple parmi d’autres. Le menu japonais traditionnel se termine non pas par une note sucrée mais salée. On y sert toujours des petits légumes macérés et salés, en les alternant avec du riz et de la soupe au miso. Il arrive désormais, pour clore le repas, que l’on vous propose des préparations, plutôt douces que sucrées, une pâte de haricots rouges par exemple. Voilà pourquoi il est préférable de parler d’aménagements plutôt que de réels changements.
Si évolution il y a, celle-ci s’opère non pas dans une modification de la structure des repas mais pas dans la qualité de l’offre alimentaire : celle-ci est plus diversifiée. Par exemple, on trouve désormais plus facilement, dans le Nord du Japon, des produits typiques des régions situées au Sud du pays. A cela s’ajoutent les phénomènes de mode. Prenons la consommation de saké. Hier désuète, elle connaît un regain d’intérêt. Il existe des crus ; on tente de recréer une culture du saké. Il faudrait suivre tout ceci de très près pour en parler en détails.

Séquence "Sur le pouce" de l’émission de mai 2011 de "Ça ne mange pas de pain !" : Alimentation et société : Quand les cuisines asiatiques se débrident.

Lire les autres chroniques et interviews réalisées dans le cadre de cette émission  :

Lire sur le magazine Web de la Mission Agrobiosciences (publications originales accessibles gratuitement)  :

"Ça ne mange pas de pain !" (anciennement le Plateau du J’Go) est une émission mensuelle organisée par la Mission Agrobiosciences pour ré-éclairer les nouveaux enjeux Alimentation-Société. Enregistrée dans le studio de Radio Mon Païs (90.1), elle est diffusée sur ses ondes les 3ème mardi (19h00-20h00) et mercredi (13h-14h) de chaque mois. L’émission peut aussi être écoutée par podcast à ces mêmes dates et heures. Pour En savoir plus....

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Une interview de Françoise Sabban, anthropologue, Directrice d’études à l’EHESS.

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