01/04/2011
Dans le cadre de "Ça ne mange pas de pain !". Mars 2011

Alimentation et société. "Un jardin côté Cour : le Potager du Roy" (interview originale)

JB La Quintinie

En mars 2011, la Mission Agrobiosciences consacrait son émission radiophonique mensuelle "Ça ne mange pas de pain !" aux jardins potagers. A cette occasion, Lucie Gillot recevait dans la séquence "Sur le pouce", Alain Baraton, jardinier et journaliste, pour une interview royale. Le thème de celle-ci ? Le potager de Versailles plus connu sous le nom de potager du Roi. Conçu pour approvisionner la table de Louis XIV, ce jardin ne fut pas uniquement un lieu de production. Ceci grâce au génie d’un homme, le jardinier Jean-Baptiste de La Quintinie, qui lui donna toutes ses lettres de noblesse.
Passionné par l’histoire de ce potager et celle de son jardinier en chef, Alain Baraton explique ici que ce lieu a non seulement profondément influencé la gastronomie mais aussi la connaissance des pratiques culturales. Lisez plutôt...

"Un jardin côté Cour : le Potager du Roy"
Chronique Sur le pouce de l’émission de mars 2011 de "ça ne mange pas de pain !" : "Gens du jardin : du potager du Roy aux jardins partagés"

Lucie Gillot. Lorsque l’on évoque Versailles et ses jardins, un nom vient immédiatement à l’esprit, celui d’André Le Nôtre. Ce jardinier est resté célèbre pour avoir dessiner la silhouette de ce « jardin à la française ». Pourtant, un autre homme a lui aussi marqué de son empreinte ce lieu. Cet homme, c’est Jean-Baptiste de La Quintinie (1624-1688), le créateur du potager de Versailles plus communément connu sous le nom de potager du roi. Destiné à alimenter les cuisines du souverain, ce lieu fut et reste encore aujourd’hui bien plus qu’un simple « garde-manger ». Pour en parler, nous avons convié Alain Baraton, jardinier en chef du domaine national de Trianon et du grand parc de Versailles, journaliste, chroniqueur sur France Inter, et auteur de plusieurs livres. Citons notamment, pour les plus récents, « Je plante donc je suis. Chroniques bucoliques » (Ed. Grasset, 2010), « L’amour à Versailles » (Ed. Grasset et Fasquelle, 2009), ou encore la « Véritable histoire du jardin de Versailles », avec JP Coffe (Ed Plon, 2007).

Lucie Gillot. Le potager du roi a été créé en même temps que le château de Versailles, aux environs, dirons-nous pour simplifier les choses, de 1680. Pourquoi créer un potager à Versailles ? Etait-ce une pratique courante à l’époque ?
Alain Baraton. Dans les demeures aristocratiques, il était en effet de tradition d’avoir son propre vivrier. Installer un potager à Versailles n’a donc, en soi, rien d’exceptionnel. Et pourtant, il n’est pas exagéré de dire qu’il s’agit d’un lieu exceptionnel. A plus d’un titre.
Tout d’abord, il faut savoir que Versailles n’abritait pas quelques centaines de personnes mais quelques milliers : on estime ainsi entre 3000 et 5000 le nombre de bouches à nourrir chaque jour. Ensuite, outre sa fonction nourricière ou son caractère esthétique - Louis XIV se plaisait à déambuler dans ces allées –, le potager de Versailles regorgeait de plantes rares, originales voire inconnues jusqu’alors. Son concepteur Jean-Baptiste de La Quintinie en fit donc également un lieu d’acclimatation. Une petite précision : le potager du roi fut très exactement construit en 1678.

On comprend que ce potager avait une importance considérable. Pour bien en prendre la mesure, a-t-on une idée du nombre de personnes qui y travaillaient, de sa superficie… ?
Il est évident que quantité de personnes y travaillaient. Mais peut-être faut-il ici rappeler qu’à Versailles tout était disproportionné. Un exemple parmi d’autres. Qui dit potager, dit cuisine. Figurez-vous qu’il y avait à Versailles, pour nourrir le roi et ses invités, 500 cuisiniers, mitrons et apprentis. C’est une industrie colossale !
J’évoquais le nombre conséquent de bouches à nourrir. Le tour de force opéré par La Quintinie n’a pas seulement été de produire des fruits et des légumes en quantité suffisante mais de le faire sur une surface somme toute modeste. Le potager du roi ne fait en effet que quelques hectares. Tout était donc orchestré et étudié pour rentabiliser au mieux les espaces disponibles. En définitive, si l’endroit est modeste, la production, elle, est étonnante.
Pour autant, il n’était nullement question de gaspiller la production. Aussi, lorsque l’on avait besoin de quelque chose en cuisine, par exemple des aromates, on n’allait cueillir que le strict nécessaire, l’exacte quantité. C’étaient de jeunes gens d’une douzaine d’années qui étaient chargés de cette tâche. Comme leur métier consistait à courir des cuisines au potager puis du potager aux cuisines, on les appelait « les galopins », en référence au fait qu’ils passaient leurs journées à galoper.

On dit que l’existence de ce potager a considérablement influencé la gastronomie, que celle-ci serait véritablement née à Versailles. Pourriez-vous nous expliquer en quoi ?
Avant Louis XIV, les rois mangeaient des plats qui, aujourd’hui, nous donneraient la nausée. Imaginez que l’on vous serve demain, un rôti de héron ou des ailes de cygne ; vous seriez très probablement déconcertés. A Versailles, du fait de l’existence même du potager, la gastronomie prend une autre dimension. Comme à l’image du roi, elle devient plus raffinée.
Pour illustrer ceci, je prendrai un exemple concret : le pois. Cette plante, originaire d’Asie centrale, est depuis cultivée partout dans le bassin méditerranéen. Du temps de Louis XIV, ces pois étaient consommés secs tout comme les pois chiches. Autant vous dire que ceux-ci ne provoquaient pas un enthousiasme débordant. C’est là qu’intervient le génie de La Quintinie. Il va cultiver ces plantes de manière subtile mais, surtout, cueillir les graines avant terme, c’est-à-dire avant que celles-ci ne soient mûres et qu’elles aient atteint la taille d’un pois adulte. D’où le nom donné à ces dernières : « petit pois ». Ceux-là même que nous connaissons. Lorsque ce légume arrive à la table du roi, il suscite tout bonnement la folie, comme le montrent ces quelques mots de Madame de Maintenon, maîtresse et deuxième épouse du roi : « L’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore sont trois points que nos princes traitent depuis quatre jours. Il y a des dames qui après avoir soupé avec le roi et bien soupé trouvent des pois chez elles pour en manger avant de se coucher au risque d’une indigestion. C’est une mode, une fureur, et l’une suit l’autre ». De la folie pure pourrait-on dire. Précisons que, de par leur mode de culture, ces petits pois n’étaient pas cuisinés mais consommés crus ce qui explique que les dames partaient avec des petit pois pour les manger dans leur chambre. En définitive, on voit bien comment la présence d’un potager associée au savoir-faire de La Quintinie ont permis l’émergence d’une gastronomie.

Vous pointez ici l’expérience acquise par La Quintinie. C’est là justement l’une des grandes particularités de ce potager : ce fut certes un lieu de production mais aussi un lieu d’élaboration des savoirs et pratiques culturales.
Effectivement, le travail réalisé par La Quintinie est colossal. Ce dernier ne se contente pas de produire : il adapte ; il acclimate ; il reproduit. On trouve par exemple à Versailles des kakis, des grenades et des figues, trois fruits qui ne poussent généralement que sous le soleil du Sud. Ainsi, 700 figuiers sont cultivés en caisse comme des orangers et rentrés, aux premiers froids, dans une figuerie. Ce n’est pas tout. La Quintinie maîtrise également l’art de la taille. Il va ainsi améliorer la qualité des abricotiers, des pommiers et des poiriers. L’homme a d’ailleurs publié un ouvrage sur la manière de tailler les arbres fruitiers [1] qui fait encore école aujourd’hui.
Enfin, c’est le premier à développer la culture primeur et plus généralement hors-saison de certains fruits et légumes. Je songe notamment aux asperges. Ceci a eu un impact considérable sur la gastronomie. En effet, l’apparition de certains légumes à des époques nouvelles de l’année a permis des associations culinaires auparavant impossibles. Et changé, de fait, la façon de faire la cuisine : non plus une manière d’accommoder ce qui est disponible, mais, compte-tenu de la grande diversité des produits, l’art d’associer les saveurs. Une recherche d’esthétisme.

Culture du primeur, art de la taille… Autant de connaissances héritées de cette époque. Peut-on dire que l’on trouve là la naissance de la science agronomique ?
Je n’emploierai pas le terme de naissance car d’autres avant lui ont fait de l’agriculture et de l’horticulture de véritables sciences. On peut citer notamment Olivier de Serres qui est considéré comme le père de l’agronomie. Par contre, on peut souligner la volonté qu’a eu La Quintinie, tout comme le Nôtre, de diffuser le savoir agronomique.
Le jardin de Versailles n’était pas strictement réservé à Louis XIV. Des milliers de personnes venaient chaque jour visiter ce domaine. C’est là un point important. Auparavant, les cultures potagères expérimentales n’étaient visitées que par quelques scientifiques curieux. A Versailles, les plantes cultivées et transformées sont présentées à un public de plus en plus nombreux. De là, d’ailleurs, l’explosion du jardin à la française, puis du jardin paysager. De là aussi le changement du regard posé sur le jardin. On se rend compte que ce dernier n’est pas seulement un espace encadrant une demeure : il devient aussi important que le bâtiment lui-même.

Pour une seule et même espèce végétale, de très nombreuses variétés étaient cultivées à Versailles. J’ai lu quelque part qu’il y avait une cinquantaine de variétés de pommiers, une vingtaine de poiriers. Ce potager avait-t-il également le statut de collection ?
Oui et non. Je m’explique. La Quintinie n’avait pas pour objectif de créer une collection végétale au sens scientifique du terme, celle de la conservation de toutes les variétés d’une même espèce. Mais on peut néanmoins assimiler ce jardin à une collection, c’est-à-dire l’accumulation d’objets précieux ayant un intérêt esthétique. N’oublions pas que nous sommes à Versailles, le lieu, je l’ai dit, du raffinement et de la démesure. Le roi possède plusieurs collections d’objets d’arts – statues, sculptures – et même une ménagerie. Le potager et plus largement le savoir-faire développé par La Quintinie contribuent à ce prestige. Imaginez la fierté de Louis XIV lorsqu’il présente à ses hôtes les orangers du grand Trianon, orangers cultivés en pleine terre. Il s’agit là d’une véritable démonstration de puissance. De part sa rareté, le végétal devient un objet d’art à part entière, que l’on vient contempler.

PROPOS DE TABLE
Discussion avec les chroniqueurs

Valérie Péan. Comment devient-on le jardinier de Versailles ?
Alain Baraton. En souhaitant devenir photographe… C’était là le métier que je voulais exercer. Lorsque j’ai commencé à travailler à Versailles, j’avais dans l’idée de me faire un peu d’argent de poche. Finalement, j’ai trouvé ce lieu extraordinaire et j’y suis resté. Au-delà de l’anecdote, je crois que, pour travailler dans un jardin, aussi prestigieux soit-il, il faut avant tout avoir le goût de la liberté et de la nature. Jardiner est, à mon sens, une activité de liberté qui invite à la sagesse. C’est un travail sur le long terme. Lorsque vous plantez un figuier ou un noisetier, vous espérez bien sûr en récolter les fruits mais vous avez aussi l’espoir que vos enfants pourront faire de même. Il faut du temps. Voltaire considérait le métier de jardinier comme le plus noble qui soit. Car ce dernier a l’avantage de procurer du plaisir à celui qui le pratique, à ses contemporains comme aux générations futures.

Sylvie Berthier. Le potager du roi est-il toujours en activité ? Et quelles sont ses fonctions aujourd’hui ?
Le potager fait aujourd’hui partie du patrimoine historique français au même titre que de nombreux monuments français. Ce lieu historique est admirablement entretenu par son responsable Antoine Jacobsohn. Les légumes qui y sont produits sont vendus à ceux qui veulent en devenir propriétaires le week-end. Enfin, c’est un lieu pédagogique puisqu’il abrite l’Ecole nationale supérieure du paysage.

Lucie Gillot. Vous l’avez dit : le potager de Versailles a largement contribué à la renommée du lieu. J’imagine qu’il devait également être l’objet de nombreuses convoitises. Volait-on les légumes royaux ?
Oui et La Quintinie s’en plaignait en permanence. C’est pour cette raison que les jardins sont entourés de murs. Ces derniers ne décourageant pas les malandrins [2], La Quintinie n’a eu de cesse de réclamer leur ré-haussement. Sans pour autant endiguer le phénomène. Le vol était sévèrement puni et s’il venait à prendre trop d’ampleur, Louis XIV ne tardait pas à taper du poing sur la table. Au risque de casser l’ambiance, voici un exemple de châtiment donné à quiconque contrariait le roi. Pour l’avoir accusé d’être un tyran, un homme a eu la langue coupée, avant d’être envoyé finir ses jours dans les galères. Autant vous dire qu’il fallait éviter de manger des fraises ou des cerises lorsque Louis XIV en attendait impatiemment la cueillette. Et si la gourmandise était plus forte, vous aviez intérêt à être très discret.

Sylvie Berthier. Une dernière question. Il est surprenant de constater que les légumes étaient alors érigés au rang de denrées raffinées. Sur cette question du statut du végétal et de sa préciosité, ne pensez-vous pas que cette mode est retombée par la suite et qu’elle connaît aujourd’hui un renouveau ?
Il est difficile de répondre succinctement à cette question. Pour être bref, cette préciosité du végétal s’explique en partie par la disparition des jardins dans les centres urbains. Auparavant, nos grands-parents disposaient d’un bout de terrain où ils pouvaient cultiver des légumes. Mais désormais, le prix de l’immobilier est tel que l’on ne peut plus se permettre d’avoir de grands jardins. De fait, ce qui était hier banal parce qu’auto-produit, devient plus rare. Il suffit de voir le prix des asperges, des tomates ou des fraises pour s’en convaincre.

Interview réalisée le 14 mars 2011 dans le cadre de l’émission radiophonique "Ça ne mange pas de pain !". Emission spéciale "Gens du jardin : du potager du Roy aux jardins partagés"

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