27/02/2009
Vient de paraître. Dans le cadre de "Ça ne mange pas de pain !". Décembre 2008

Alimentation et société : "Manger au Moyen âge : à tout seigneur, toute humeur". Avec Gérard Garrigues, chef du Moaï

© expositions. bnf.fr

A l’occasion de l’émission de "Ça ne mange pas de pain !" de décembre 2008, dans sa chronique Sur le Pouce, Lucie Gillot, de la Mission Agrobiosciences, invitait Gérard Garrigues, le chef du Moaï, pour évoquer les croyances alimentaires du Moyen Âge. Un saut de puce dans le temps qui nous mène de la table des seigneurs aux demeures les plus modestes et nous dévoile la complexité de la cuisine de cette époque. Que retrouvait-on sur les tables d’alors, que l’on soit noble, bourgeois ou serf ? En quoi la médecine et la hiérarchie sociale influençaient-elles les pratiques alimentaires ? Des éléments de réponse au fil de cet entretien.

Télécharger gratuitement l’Intégrale de l’émission spéciale de "Ça ne mange pas de pain" !, "Manger, c’est pas sorcier, mais...", édité par le magazine Web de la Mission Agrobiosciences

"Manger au Moyen âge : à tout seigneur, toute humeur"
Chronique Sur le Pouce, "Ça ne mange pas de pain !". Décembre 2008

L. Gillot : "Aujourd’hui dans cette chronique Sur le pouce, nous allons parler des croyances alimentaires du Moyen Âge - croyances au sens large du terme. Pourquoi se focaliser sur celles-ci me direz-vous ? Parce que l’on imagine très bien que, dans cette période baignée d’obscurantisme, où l’on pense que les peuples qui vivent dans la partie orientale du monde chrétien «  se nourrissent de chair humaine ou de bêtes crues » ou encore qu’il faut aller chercher la cannelle dans le nid d’un Phénix - cet oiseau symbole de l’immortalité -, les croyances alimentaires doivent abonder. Et si la religion chrétienne avait une influence considérable, la médecine n’était pas en reste. Voyez plutôt.
A l’époque, selon des principes hérités des médecins grecs -Hippocrate et Galien - transformés plus tard par les médecins arabes, on considère l’alimentation à la fois comme un moyen de conserver la santé mais aussi de guérir de certaines maladies. Les aliments sont distingués les uns des autres selon qu’ils soient chauds ou froids, secs ou humides. Des qualités que l’on retrouve également dans le corps humain que l’on pense parcouru de quatre types de fluides appelés "humeurs" : le sang (chaud et humide), la colère (chaude et sèche), la mélancolie (froide et sèche) et le flegme (froid et humide). La proportion de chacune de ces humeurs détermine le tempérament d’un individu ; l’excès de l’une d’elle entraîne la maladie.
Dès lors, le choix des aliments a toute son importance pour maintenir intact le tempérament d’un individu. Si ce dernier est plutôt sanguin, sa nature sera confortée par la consommation de volailles, considérées comme chaudes et humides de part leur milieu d’origine, l’air. Pour des maladies telles que les fièvres ou les ardeurs, on conseillera au patient de manger des nourritures très froides comme les salades. Je ne vais pas ici entrer dans le détail. Sachez néanmoins que d’autres composantes interviennent comme l’âge, la saison, la composition d’un plat et son mode de préparation. Ce qu’il faut retenir, d’une certaine manière, c’est que le médecin avait son mot à dire dans l’élaboration de chaque plat. Comme tout le monde n’avait pas les moyens de s’offrir ses services, des ouvrages et manuels vous indiquaient comment "bien manger".
Mais concrètement, que retrouvait-on dans les assiettes ? Sous quelles formes et pour quelles tables ? Nous allons en discuter avec Gérard Garrigues, chef du Moaï.

On vient de voir que la médecine tenait une place importante dans l’alimentation du Moyen Âge. Peut-on pour autant qualifier celle-ci de diététique ?
G. Garrigues : Oui, on peut effectivement considérer cette cuisine comme diététique au sens que l’on prête à ce terme aujourd’hui, dans la mesure où les cuisiniers utilisaient très peu de matières grasses. Contrairement à d’autres époques, le beurre, la crème ou encore le gras de porc ne tenaient pas une place centrale dans la cuisine du Moyen Âge. Ils étaient utilisés, au mieux, pour "habiller" certains plats ou encore pour éviter que les viandes ne brûlent. Cette caractéristique est liée au mode de préparation des viandes qui étaient bouillies avant d’être fricassées - on disait alors "frire" une viande. Mais ne nous y trompons pas. Celles-ci pouvaient être frites dans de l’eau ou cuites à la broche. D’ailleurs, ce mode de préparation existe toujours de nos jours dans certains pays du Nord de l’Europe. Dans ces contrées, les mangeurs ont en effet du mal à avaler une viande bleue ou saignante, juste passée à la poêle.
De même, les sauces n’avaient pas pour base des matières grasses mais un jus de fruit. On utilisait principalement du raisin, souvent ramassé avant maturité, et qui, une fois pressé, donnait un jus vert très acide, d’ailleurs à l’origine du nom de ces sauces dénommées "verjus". Ce dernier était utilisé pour mouiller les viandes pendant la cuisson à la broche. Ce jus de cuisson était ensuite récupéré via une lèchefrite, comme on la connaît aujourd’hui, dans laquelle on ajoutait, au dernier moment, des épices, puis le bouillon de pré-cuisson de la viande. In fine, on obtenait des jus légers et parfumés. Par la suite, avec la découverte des produits du Nouveau monde, on a remplacé le verjus par la tomate.
Précisons en dernier lieu que les cuissons étaient lentes ce qui évitait de faire brûler les sucs ou les graisses. Un autre point qui nous invite à considérer cette cuisine comme diététique.

Mais cette cuisine que vous nous décrivez, allégée en matières grasses et riche en goût, était celle des nobles. A l’époque, tout le monde ne mangeait pas la même chose.
Bien sûr. Il y avait des morceaux choisis. Par exemple, seul le roi avait la possibilité de manger du poisson de mer frais, car il avait les moyens de se le faire porter des ports de Normandie jusqu’à Paris. Le transport devait se faire très rapidement, avec des relais de chevaux fréquents, pour conserver la fraîcheur, certes, mais aussi empêcher les seigneurs, jaloux de ce privilège, d’intercepter la marchandise.
Au regard d’autres catégories, ces derniers n’étaient pourtant pas à plaindre puisqu’ils avaient le droit de chasser, et donc de consommer les gibiers qui se trouvaient sur leurs terres. Comme le roi, ils ne mangeaient que des choses correspondant à leur statut noble, comme par exemple, les paons et autres volatiles gracieux. Les bourgeois consommaient également de la viande à ce détail près : point de volatils délicats et sauvages mais des mammifères plus proches de la terre, comme le bœuf, le veau et les volailles.
Quant aux serfs, on peut dire, d’une certaine manière, qu’ils mangeaient ce que le seigneur voulait bien leur laisser. Des racines, des céréales, ou encore le tranchoir, une tartine de pain noir ou bis (1), destinée à recevoir les mets dont le seigneur et sa cour se délectaient. Cet ancêtre de notre assiette, une fois le repas terminé, n’était pas mangé par les convives mais laissé aux serfs ou aux chiens. Cela vous laisse envisager la façon dont ils étaient considérés...

On voit par là que le répertoire du manger était le reflet de la hiérarchie sociale. Plus votre rang était élevé, plus les mets consommés se rapprochaient du ciel.
Cette hiérarchie ne se reflète pas uniquement dans le répertoire du manger. Les tapisseries de l’époque l’illustrent également : à leur extrémité haute, le seigneur et, près du plancher, les chiens et les mendiants.
Reste que, dans certains cas, la cuisine était un moyen de se rapprocher des élites. Par exemple, dans la cuisine bourgeoise, on trouve trace d’une recette de queue de bœuf à la sauce des ours. Cette sauce, nous dit-on, était préparée avec une queue de sanglier, chose peu probable puisque ce gibier était réservé au seigneur. En fait, il s’agit d’une image. Sur une grande broche, étaient placés divers apprêts de petits oiseaux (grives, merles, perdrix). Au fil de la cuisson, s’égouttaient sur la lèchefrite les sucs de ces menus gibiers. Une fois récupérés, ces jus étaient ajoutés à une sauce au vin afin de donner à la préparation finale un parfum de gibier. Une façon, même illusoire, de se délecter des nourritures des plus nobles.

Cet exemple nous montre combien cette cuisine était complexe.
Effectivement, les techniques étaient très élaborées alors que les cuisiniers ne disposaient pas des outils que nous connaissons aujourd’hui. Ils maîtrisaient pourtant les longues et lentes cuissons à l’étouffée, donc la mortification de la viande (2). Nous avons une image relativement négative de cette cuisine, notamment sur la qualité des viandes. Mais je pense que celles-ci étaient plus tendres que ce que l’on pense, et ce d’autant plus qu’elles n’étaient jamais conservées très longtemps. A l’époque, il était interdit de vendre de la viande plus de trois jours après l’abattage, cinq pour la viande de bœuf. Passé ce délai, elle était considérée comme souillée, donc impropre à la consommation. De même, au XIXème siècle, on a avancé l’idée qu’au Moyen Âge, l’ajout d’épices visait à camoufler le mauvais goût de la viande. Je ne le crois pas.

P. Escorsac : Mangeait-on trois repas par jour comme aujourd’hui ?
Quand le seigneur ne guerroyait pas, le repas pouvait durer la journée entière. Ces banquets, qui voyaient se succéder quantité de plats, respectaient un ordre de service précis. Ils se terminaient invariablement avec les « boute-hors », des friandises - pain d’épices, crêpes et autres pâtes de fruits arrosées d’hypocras (3) - qui, comme leur nom l’indique, étaient consommées en dehors de la table. Dans ce cadre, l’activité en cuisine ne faiblissait pas : il fallait par exemple entretenir le feu et préparer les marchandises au fur et à mesure des livraisons. J’aimerais ici faire une petite parenthèse sur le métier de cuisinier. L’un des grands noms que l’histoire a retenu est celui de Taillevent (Guillaume Tirel), auteur d’un des rares manuels culinaires rédigé au Moyen Âge, Le Viandier. Cet homme a commencé sa carrière comme marmiton à 8 ans. Il n’est devenu maître queux du roi, c’est-à-dire chef des cuisines, qu’à 61 ans ! Autrement dit, il n’a pu accéder à ce poste qu’à l’âge où nous prenons aujourd’hui notre retraite...

L Gillot : Comme vous l’avez souligné, la présentation des mets respectait un ordre précis. Précisons peut-être qu’alors, la digestion était conçue comme une seconde cuisson. Et pour que celle-ci se déroule convenablement, il fallait commencer le repas avec des mets liquides, type potage, afin d’ouvrir l’estomac. Ensuite, venaient les plats plus consistants comme les viandes, et en dernier lieu, les boute-hors, censés « fermer » l’estomac.
Il était également conseillé de consommer des fruits en début de repas. C’est d’ailleurs un conseil que l’on entend encore de nos jours : les fruits stimulent la sécrétion de sucs gastriques ce qui facilite la digestion.

S. Berthier : Pourquoi vous êtes-vous intéressé à cette cuisine ? Et cette dernière nourrit-elle votre façon de cuisiner aujourd’hui ?
Je me suis penché sur la cuisine du Moyen Âge, il y a une dizaine d’années, pour comprendre pourquoi on ne parlait de cuisine, au sens noble du terme, qu’à partir du XIXème siècle. Cette conception me gêne car, d’une part, elle sous-entend qu’auparavant les cuisiniers n’avaient aucune compétence et, d’autre part, elle dénigre la cuisine de tous les jours, celle des plus modestes. Voilà pourquoi j’ai commencé à m’intéresser à l’histoire de l’alimentation.
Or, en étudiant celle du Moyen Âge, j’y ai trouvé de nombreux points communs avec ma manière de cuisiner et de concevoir la cuisine. A l’époque, les maîtres queux devaient respecter les préceptes médicaux et religieux mais en même temps, ils étaient relativement libres. Libres d’apprêter les mets, de choisir les quantités, les modes de cuisson... Et ce qui m’a particulièrement séduit, c’est qu’ils cuisinaient non pas pour eux-mêmes mais pour quelqu’un. Pour moi, c’est ça cuisiner. Il suffit pour s’en convaincre de regarder autour de soi. On dit souvent que la cuisine est féminine. Faux ! C’est oublier que, bien souvent, l’épouse cuisine pour son mari, en tenant compte de ses goûts, de ses humeurs.
A mon sens, cette conception bien présente au Moyen Âge, a été évacuée par la cuisine des XIXème et XXème siècle, un brin égoïste. A trop vouloir construire une culture gastronomique complexe et codifiée, la cuisine des siècles derniers a perdu en chemin cette notion de partage, de don, pourtant essentielle. Aujourd’hui, on y revient".

(1)Elaboré avec des farines complètes (par opposition au pain blanc, réalisé avec des farines blutées, débarrassées du son).
(2)Processus qui permet d’attendrir la viande
(3)Vin épicé et édulcoré avec du miel ou du sucre, consommé en fin de repas.

Interview réalisée dans le cadre de "Ça ne mange pas de pain !" de décembre 2008, "Manger, c’est pas sorcier, mais..."

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Voir aussi sur ce thème, le dossier sur la gastronomie médiévale, réalisé par la bibliothème nationale de France

Retrouver toutes les chroniques et interviews de l’émission "Manger, c’est pas sorcier, mais..." :

"Ça ne mange pas de pain !" (anciennement le Plateau du J’Go) est une émission mensuelle organisée par la Mission Agrobiosciences pour ré-éclairer les nouveaux enjeux Alimentation-Société. Enregistrée dans le studio de Radio Mon Païs (90.1), elle est diffusée sur ses ondes les 3ème mardi (17h30-18h30) et mercredi (13h-14h) de chaque mois. L’émission peut aussi être écoutée par podcast à ces mêmes dates et heures. Pour En savoir plus....

A l’issue de chaque émission, le magazine Web de la Mission Agrobiosciences édite l’Intégrale, une publication d’une dizaine de pages, téléchargeable gratuitement. Retrouvez Toutes les Intégrales de "Ça ne mange pas de pain !" mais aussi toutes les chroniques et tables rondes.

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  • Alimentation et Société : "Déjeuner sur herbes... A vos aromates !". Entretien avec Bernard Pichetto, de Toil’d’épices. Passionné et érudit, il nous livre quelques fragments de l’histoire de ces végétaux aromatiques, épices et autres condiments, pour un voyage guidé, des rives de nos contrées au pays des mille et une nuits...
  • Femmes aux fourneaux : une cuisine d’un genre nouveau ?. Entretien avec Muriel Gineste, sociologue de l’alimentation. "Dans la haute gastronomie, les femmes toquées se font rares. Entendez par là que, dans leur grande majorité, les cuisines des grands restaurants sont encore aujourd’hui dirigées par des hommes. Mais depuis quelque temps, il semblerait bien que les choses bougent...". Dans le cadre de "Ça ne mange pas de pain !" d’avril 2007 (Intégrale).
  • Quand la techno se porte au poêle. Entretien avec Christian Cochonneau, responsable de la filière cuisine au Centre de Formation des Apprentis de Blagnac.. A propos des nouveaux outils en cuisine... Dans le cadre de "Ça ne mange pas de pain !" de février 2007 (Intégrale).
  • L’éducation alimentaire est une forme d’humanisme !. Entretien avec Jean-Pierre Corbeau, professeur de sociologie à l’Université François Rabelais de Tours
  • Alimentation :La naissance du goût. Comment se construite le goût alimentaire chez l’enfant ? Eléments de réponse avec Nathalie Rigal, Psychologue.
Chronique Sur le Pouce suivie d’un entretien avec Gérard Garrigues, cuisinier, chef du Moaï

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