Après la tomate, c’est un autre légume "gorgé de soleil", lui aussi de la famille des solanacées, que nous invite à découvrir le chroniqueur culinaire Fernand Cousteaux. Il nous conte ainsi l’histoire de l’aubergine, légume "boudé" par certaines cultures et qui prend aujourd’hui quelque peu sa revanche à l’heure où la cuisine méditerranéenne a le vent en poupe.
Une chronique suivie de deux recettes -"des aubergines farcies aux poivrons rouges" et une "omellette d’aubergines et d’oignons" - pour faire définitivement connaissance avec cette plante emblématique de la cuisine grecque ou libanaise...
Cette chronique que publie la Mission Agrobiosciences en ce mois de juillet 2008, avec l’aimable autorisation de son auteur, est parue pour la première fois dans la Dépêche du Midi du 1er août 1999.
Mieux connaître l’aubergine
Il y avait plus d’un millier d’années (mille cinq cents pour a Chine) que l’aubergine - que l’on affirme originaire de la grande zone indo birmane - était cultivée. Boudée par les Romains, elle avait conquis, dès le Moyen Age, le pourtour méditerranéen puis, au gré des invasions maures et des commerçants vénitiens, l’Espagne et l’Italie, mais la France l’ignorait toujours.
La Provence tenta de l’acclimater vers le 17ème siècle sans grand succès : sans doute lui faisait-on reproche d’appartenir à la famille des solanacées à laquelle se rattachent quelques plantes « maudites » telle que la vénéneuse belladone ou la magique mandragore. « Le seul nom d’aubergine doit effrayer tous ceux qui ont souci de leur santé » avertissait au 16ème un botaniste allemand.
Cette mauvaise réputation qu’elle partageait avec la tomate (mais qui épargna la pomme de terre, autre solanacée) leur valut à toutes deux le surnom de « mala insana » (pomme malsaine) et un ostracisme culinaire limitant la chair d’aubergine à la fonction de cataplasme. Elle s’est bien rattrapée, depuis.
Souhaitons que la vague actuelle pour la cuisine « méditerranéenne » permettre de lui rendre justice.
Personnellement, j’en raffole ; elle fut la compagne de mon adolescence en beignets chez ma grand-mère et à Rieux-Minervois chez ma tante Adeline qui les cuisinait avec tomates et ail. C’était le plat succulent et froid des déjeuners de vendanges.
Grand classique de la gastronomie grecque, la moussaka associe l’aubergine à la tomate et à la viande hachée (en couches alternées) et à une sauce ressemblant à la béchamel. On la fait gratiner au four. C’est un plat robuste mais délicieux lorsque l’aubergine n’a pas absorbé trop d’huile d’olive.
Autre préparation traditionnelle, le « caviar » d’aubergine, c’est-à-dire la pulpe traitée en purée et relevée d’ail et d’épices. Elle est l’une des composantes invariables des « mezzé », assortiment de hors d’œuvre présent sur toutes les tables du Liban.
Claude Taffarello : « Un légume prioritaire »
Le chef étoilé Claude Taffarello, propriétaire de l’auberge du Poids Public à Saint-Félix-Lauragais et de L’Hostellerie des Cèdres, ancien manoir charmant de Mme de Montespan, à Villeneuve-Rivière (près de Saint-Gaudens), dont il a réussi avec une équipe excellente l’heureuse « résurrection », est un spécialiste reconnu de la cuisine des légumes et des plats méditerranéens.
Pour lui, aucun doute : « L’aubergine est un légume prioritaire dans ma cuisine. Au Poids-Public, on en consomme à longueur d’année. J’ai appris à l’aimer en la cuisinant. Souvent, dans les familles, on la cuisine mal parce qu’on l’utilise essentiellement frite. Et comme elle spongieuse, elle absorbe beaucoup d’huile.
On peut pourtant réaliser avec l’aubergine de superbes préparations. Voici l’un de mes modes de cuisson favoris : à sec, dans le four et, bien sûr, avec la peau. On récupère ensuite la pulpe pour en faire une soupe glacée, par exemple, ou un sorbet, plat très rafraîchissant en été ».
Les recettes de Fernand Cousteaux
Aubergines farcies aux poivrons rouges
Evider les aubergines coupées en deux. Faire étuver la chair avec des poivrons coupés en dés (moitié de chaque) et de l’ail haché, sel et poivre. Ajouter des oignons hachés, tomates en morceaux, persil et basilic sautés, dés de jambon ou lardons en morceaux ou autre viande hachée. Remplir les moitiés d’aubergines de ce mélange, saupoudrer de parmesan. Passer au four (5minutes sous le grill).
Omelettes d’aubergines et d’oignons
Cette recette peu pratiquée est délicieuse et vous surprendra par sa saveur. Napper simplement les rondelles d’aubergines et d’oignons dorées et cuites à l’huile, d’œufs battus en omelette. Laisser cuire en veillant à ce que l’omelette ne soit pas sèche mais soit moelleuse."
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Par Fernand Cousteaux, écrivain, amoureux de la gastronomie et ancien chroniqueur à la Dépêche du Midi
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