12/11/2008
Université des Lycéens - Dans l’hémicycle de la Région Midi-Pyrénées - Toulouse, le 13 novembre 2008. De 9h00 à 10h45. Dans le cadre de l’inauguration du Pôle Midi-Pyrénées Science & Culture Alimentaire
Nature du document: Annonces

La chimie a-t-elle sa place en cuisine ?

H. This. Copyright MAA

A l’occasion de l’inauguration, le 13 novembre 2008, du Pôle Midi-Pyrénées Science & Culture Alimentaire, la Mission Agrobiosciences organise une Université des Lycéens, à l’Hôtel de Région, en présence de Hervé This, physico-chimiste à l’Inra, créateur de cette Fondation au sein de l’Académie des Sciences et père de la gastronomie moléculaire - dont on vient de fêter les 20 ans - et du non moins célèbre cuisinier étoilé toulousain, Michel Sarran. Une rencontre exceptionnelle art et science entre ces deux hommes tous deux passionnés de cuisine qui ne manquera pas de sel...
Au cours de sa conférence, Hervé This initiera les lycéens à cette nouvelle discipline, qu’est la gastronomie moléculaire, et décortiquera, sur la base de petites expériences, les mécanismes chimiques des phénomènes qui surviennent lors de l’activité culinaire.
C’est Michel Sarran (deux étoiles au Michelin) qui jouera le rôle d’interlocuteur. Quel regard porte ce chef, qui se dit « marchand de plaisir » et pour qui la cuisine convoque avant tout affectif et transmission, sur la gastronomie moléculaire ?
La séance sera introduite par Bernard Meunier, Membre du Conseil d’administration de la Fondation Science & Culture Alimentaire et membre de l’Académie des Sciences.

Accéder à la vidéo de la conférence sur le site de Canal-U

LE PUBLIC
Pour cette séance, complète, près de 300 jeunes de la Région accompagnés de leurs enseignants sont inscrits :
des premières S des Lycées Berthelot et Rive Gauche, des 1ères STAV « Technologie du produit alimentaire » du Lycée agricole d’Auzeville, des lycéens en Terminales bac pro et Terminales BEP du Lycée hôtelier Renée Bonnet, ainsi que
des BTS Hôtellerie-restauration du Lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme, sans oublier des professeurs stagiaires de l’Enfa (Ecole nationale de formation agronomique) et de l’IUFM Midi-Pyrénées, et quelques élèves ingénieurs de l’Ensiacet.

LE SUJET
Nous avons tous peur des « produits chimiques », mais savons-nous bien que la formation de caramel s’accompagne de la formation d’hydroxyméthylfurfural et de divers dianhydrides de fructose, très réactifs ? Dans un laboratoire, milieu très contrôlé et hautement sécurisé, on ne chaufferait qu’exceptionnellement à des températures atteignant celles qui ont cours quotidiennement dans les poêles, casseroles ou fours ! Bref, le cuisinier et la cuisinière mettent en œuvre des réactions chimiques complexes... sans s’en faire. Pourquoi alors craindre la « chimie en cuisine » ?
Dans un registre analogue, nous vivons souvent dans le fantasme que la nature serait bonne, et l’artifice mauvais. Pourtant, la ciguë est une plante avec laquelle on a exécuté Socrate, et les champignons sont naturels ! Pis encore, si nous sommes habillés, logés, c’est bien que nous avons tissé des tissus et construits des logements : aucun d’entre nous ne peut aller nu en hiver, ni coucher durablement en plein air. La cuisine relève du même fantasme : nous la voudrions « naturelle », alors que la préparation des aliments est parfaitement « artificielle ».
Quittons les questions morales, et posons différemment la question : quels ustensiles, ingrédients ou méthodes pourrait-on emprunter à la chimie et aux autres sciences pour faciliter le travail (admirable) des grands artistes culinaires ? Et comment les travaux à la pointe de l’innovation peuvent-ils être mis en œuvre dans chaque foyer ? Que mangerons-nous demain ? Comment les sciences nous permettent d’obtenir des plats encore meilleurs ? Réponses, lors d’une conférence accompagnée de démonstrations.

L’INTERVENANT : HERVE THIS
Hervé This l’affirme : il n’a pas choisi sa carrière, c’est elle qui l’a choisi, dès l’âge de six ans. Il est alors ébloui par l’expérience qui consiste à souffler dans de l’eau de chaux qui se trouble. C’est décidé : il sera chimiste. Toutefois, son autre passion, pour la littérature, le conduit à mener aussi des études de lettres, puis à devenir éditeur scientifique, dès 1980, à la revue Pour la Science. Alors qu’il commence ce travail d’édition scientifique, il est rattrapé par la science expérimentale, alors qu’il cuisine un soufflé au roquefort pour des amis. Il utilise alors le laboratoire, de son domicile, pour tester rigoureusement les dictons, tours de main, trucs et astuces culinaires, aujourd’hui réunis sous le nom de précision culinaire, qu’il recueille dans des livres (il en a collectionné plus de 25 000). Tout en découle. Ses publications, ses livres, son premier laboratoire au Collège de France, dans le Laboratoire de chimie des interactions moléculaires, dirigé par Jean-Marie Lehn, son entrée à l’INRA, plus récemment, son installation à l’AgroParisTech. Boulimique de connaissance, gourmand de savoir, il est également membre de nombreux conseils et comités, écrit 11 chroniques mensuelles, fait des émissions de radio et de TV, et trouve le temps de publier des livres. Il est aussi directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire.

L’ INTERLOCUTEUR : MICHEL SARRAN
Natif de Saint-Martin d’Armagnac dans le Gers, Michel Sarran a partagé son parcours professionnel entre sud-ouest et rives de la Méditerranée avant de s’installer à Toulouse en 1995. Cuisinier de haut vol, formé chez Ducasse à Juan-les-Pins, il affirme : « Je veux que ma cuisine ait du goût, titille, chatouille le palais et si elle peut créer des émotions alors mon but est atteint et le plaisir est partagé ». Et ajoute : « Je me plais à réaliser une cuisine latine puisant mon inspiration dans les tiroirs de ma mémoire en jouant avec la lavande et la violette, le foie gras et le parmesan, les rougets et le potiron... Mais aujourd’hui, j’élargis mon terrain de jeu à des inspirations plus internationales. »

EN INTRODUCTION, BERNARD MEUNIER
Membre du Conseil d’administration de la Fondation Science & Culture Alimentaire, Membre de l’Académie des Sciences, ancien président du CNRS, Bernard Meunier est directeur de recherche au CNRS, en disponibilité depuis février 2006. Actuel PDG de Palumed, il se consacre au développement de nouveaux antipaludiques, antibiotiques et outils à visée thérapeutique pour lutter contre la maladie d’Alzheimer. L’ensemble de ses travaux a donné lieu à plus de 350 publications (dont une vingtaine de chapitres de livres) et 30 brevets.

POUR PREPARER LA SEANCE
Pour préparer la séance, les enseignants et leurs élèves peuvent consulter les sites suivants :

  • La gastronomie moléculaire sur le site de l’Inra
  • Le restaurant de Michel Sarran

    DEROULEMENT DE LA SEANCE
    La séance se déroule de 9h00 à 10h45 dans l’hémicycle de l’Hôtel de Région Midi-Pyrénées. Elle est animée par Sylvie Berthier (Mission Agrobiosciences). L’introduction de Bernard Meunier, les interventions de Hervé This et de Michel Sarran durent environ une heure. Elles sont suivies d’un débat avec les lycéens et leurs enseignants, qui font part de leurs remarques et posent des questions. Un goûter clôture la séance.

    L’Université des Lycéens est une expérience pilote en Midi-Pyrénées qui vise à lutter contre la désaffection des filières scientifiques par les jeunes par une sensibilisation aux réalités de la science et des technologies d’aujourd’hui : leurs enjeux, leurs perspectives, leurs applications concrètes, les métiers qu’elles génèrent. Elle convie chaque mois, dans un lycée, un chercheur à expliquer ses travaux de recherches et les questions qui les motivent. Depuis 2007, elle est partenraire de l’Université de tous les savoirs au Lycée (1). Pour en savoir plus sur cette expérience, les partenaires et voir les sujets déjà abordés

    A l’issue de chaque séance, la Mission Agrobiosciences édite les cahiers de l’Université des Lycéens. Un document pédagogique qui retrace la conférence du chercheur et les questions des élèves. Retrouver tous les cahiers de l’Université des Lycéens

    (1) L’Université de tous les savoirs au lycée
    a pour objectif de mettre directement en contact les grands scientifiques avec le public lycéen, de présenter de nouveaux métiers et de susciter de nouvelles vocations pour permettre aux lycéens de s’orienter en connaissance de cause, mais également de renforcer la culture scientifique et d’offrir un espace de débat sur les grandes questions de société.

    Accéder à la vidéo de la conférence sur le site de Canal-U

Visiter le site de la Région Midi-Pyrénées
Visiter le site de la Fondation Science & Culture Alimentaire
Visiter le site du Muséum d’Histoire Naturelle de Toulouse

Lire sur le magazine Web de la Mission Agrobiosciences (publications originales accessibles gratuitement)  :

avec Hervé This, chimiste à l’Inra, et Michel Sarran, cuisinier étoilé Toulouse

Accéder à toutes les Publications : Alimentation et Société Des conférences-débats, tables rondes, points de vue et analyses afin de mieux cerner les problématiques sociétales liées au devenir de l’alimentation. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les publications « l’Alimentation en question dans "Ça ne mange pas de pain !" (anciennement "Le Plateau du J’Go"). Les actes de l’émission de la Mission Agrobiosciences sur l’actualité de Alimentation-Société diffusée sur Radio Mon Païs (90.1), les 3ème mardi (17h30-18h30) et mercredi (13h-14h) de chaque mois. Revues de presse et des livres, interviews et tables rondes avec des économistes, des agronomes, des toxicologues, des historiens... mais aussi des producteurs et des cuisiniers. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

Accéder à toutes les publications : Agriculture et Société Des conférences-débats, tables rondes, points de vue et analyses afin de mieux cerner les problématiques sociétales liées au devenir de l’agriculture. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à tous les Entretiens et Publications : "OGM et Progrès en Débat" Des points de vue transdisciplinaires... pour contribuer au débat démocratique. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les publications : Sur le bien-être animal et les relations entre l’homme et l’animal Pour mieux comprendre le sens du terme bien-être animal et décrypter les nouveaux enjeux des relations entre l’homme et l’animal. Avec les points de vue de Robert Dantzer, Jocelyne Porcher, François Lachapelle... Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

Accéder à toutes les Publications : "Sciences-Société-Décision Publique"de la Conversation de Midi-Pyrénées. Une expérience pilote d’échanges transdisciplinaires pour éclairer et mieux raisonner, par l’échange, les situations de blocages « Science et Société » et contribuer à l’éclairage de la décision publique. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les Publications : Science et Lycéens.
Les cahiers de l’Université des Lycéens, moment de rencontres entre des chercheurs de haut niveau, des lycéens et leurs enseignants. Des publications pédagogiques, agrémentées d’images et de références pour aller plus loin, qui retracent la conférence du chercheur et les questions des lycéens.
Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

Accéder à toutes les Publications : L’agriculture et les bioénergies. Depuis 2005, nos articles, synthèses de débats, revues de presse, sélections d’ouvrages et de dossiers concernant les biocarburants, les agromatériaux, la chimie verte ou encore l’épuisement des ressources fossiles... Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

Accéder à toutes publications Histoires de... »- Histoire de plantes (gui, luzerne, betterave..), de races animales, de produits (foie gras, gariguette...) pour découvrir leur origine humaine et technique et donc mieux saisir ces objets. Editées par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les publications. Sur l’eau et ses enjeux. De la simple goutte perlant au robinet aux projets de grands barrages, d’irrigations en terres sèches... les turbulences scientifiques, techniques, médiatiques et politiques du précieux liquide. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les publications Produits de terroir, appellations d’origine et indications géographiques. Pour tout savoir de l’avenir de ces produits, saisir les enjeux et les marges de manoeuvre possibles dans le cadre de la globalisation des marchés et des négociations au plan international. Mais aussi des repères sur les différents labels et appellations existants. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder aux Carnets de Voyages de Jean-Claude Flamant. De Budapest à Alger, en passant par la Turquie ou Saratov en Russie, le regard singulier d’un chercheur buissonnier en quête de sens. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

ACCEDER A LA TOTALITE DE LA REVUE DE PRESSE DE LA MISSION AGROBIOSCIENCES

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