12/02/2009
Vient de paraître dans le cadre de "Ça ne mange pas de pain !"

Alimentation et Société "La vraie pizza di Napoli" Par Bertil Sylvander

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Tout le monde connaît la pizza, cette galette croustillante cuite au four et garnie selon nos envies. Reste que, de passage à Naples, à la recherche de l’unique, l’authentique, bref la vraie pizza, ce que va découvrir Bertil Sylvander n’a pas grand chose à voir avec ce que nous connaissons. Retour sur l’histoire et les évolutions d’un met populaire dont la forme actuelle est bien éloignée de qu’elle était à l’origine.
Une chronique réalisée dans le cadre de l’émission spéciale de "Ça ne mange pas de pain !", "Alimentations méditerranéennes, désirs et dérives, d’une rive à l’autre"}. Cette émission, concoctée par la Mission Agrobiosciences, peut être écoutée les mardi 17 février de 17h30 à 18h30 et mercredi 18, de 13h à 14h, sur les ondes de Radio Mon Païs (90.1) ou à ces mêmes dates et heures par podcast (1)

La vraie pizza di Napoli
Chronique Le Ventre du Monde, de Bertil Sylvander

Bertil Sylvander : "Un jour d’été du début des années soixante, je me retrouve à Naples pour quelques jours, en vacances. Et avec mes potes, nous nous disons : «  puisque nous sommes à Naples, que nous allons manger une bonne pizza !  ».
A partir du port, nous montons un peu au hasard vers la ville et nous arrivons, à l’ouest de la via Toledo dans les quartiers populaires de Spaccanapoli et de quartieri spagnoli, aux étroites rues parallèles et pentues. Nous sommes au cœur de l’Italie urbaine traditionnelle, on va se régaler. Et on marche et on cherche et on cherche et on marche. On croise des bars et des échoppes en grand nombre, mais de pizzeria point. Au bout d’un long moment, nous finissons pas nous rendre à l’évidence : on ne mangera pas de pizza aujourd’hui. C’est tout de même un comble !

Ah ! Espoir ! Au bout d’une ruelle, nous apercevons une espèce de kiosque, avec quelques personnes agglutinées autour. On s’approche et on voit un gars occupé à cuire des petits ronds de pâte et à les garnir d’une sauce tomate, qu’il puise dans une boite de conserve et qu’il nous tend, entouré d’un morceau de papier douteux. Au vu de nos mines interloquées, les gens autour de nous essaient gentiment et bruyamment de nous faire comprendre que nous sommes en présence de la véritable pizza.

Quoi ? Nous avons fait tout ce chemin, fuyant bien loin des ersatz du quartier latin à Paris (vous savez, celles avec plein de trucs savoureux dedans et dessus), nous sommes partis en quête de la vraie pizza d’origine et on nous tend ce produit huileux et peu ragoûtant ?

Et on a raison, bien sûr ! Ce que nous appelons « pizza » aujourd’hui n’est que la transformation culinaire bourgeoise d’un simple plat populaire. Les historiens nous disent que, dans les pays méditerranéens de l’antiquité, avant l’invention du levain par les égyptiens (ou les hébreux ? ou les babyloniens ?), on confectionnait des sortes de galettes à base d’orge, d’eau et de quelques assaisonnements locaux, en fonction des disponibilités. Pour que ça cuise et puisque ça ne pouvait pas « monter », il fallait étaler au maximum. Les latinistes distingués assis autour de moi ont tout de suite compris que pinsere, en latin, signifie « étaler » et qu’au participe passé, ça fait ? pinsa ! CQFD. Et puis, au seizième siècle, l’Europe découvre la tomate au Mexique, adoptée très vite (malgré sa réputation sulfureuse) par les italiens (et même plus précisément par les napolitains !) sous le nom de « pommo d’oro » (en raison de sa couleur jaune à l’origine). Et l’association avec la pâte d’orge est faite. D’où la pizza. Donc la vraie authentique pizza, c’est ce morceau de pâte recouvert de sauce tomate. Ah, mais !

Quand j’étais petit, ma voisine Fatma me donnait au goûter de la galette de semoule (la Qesra) sur laquelle elle répandait un peu d’huile d’olive et de sel. Eh, bien, c’est la même chose que la pizza, qu’on retrouve partout autour du bassin méditerranéen.

Donc, s’il vous plait, ne comparez pas le couscous « royal » du boulevard Saint Germain avec le couscous qu’on vous sert en Kabylie, avec juste de la graine et des fèves : car, c’est ce dernier qui est le « vrai » couscous ! Il ne faut pas que je m’énerve."

Chronique "Le Ventre du Monde", de Bertil Sylvander. "Ça ne mange pas de pain !", de février 2009 : "Alimentations méditerranéennes, désirs et dérives, d’une rive à l’autre"

Accéder au portrait de Bertil Sylvander et retrouver toutes ses chroniques "Le Ventre du Monde"

(1) Pour écouter l’émission par podcast :

  • Ouvrir le lien http://www.tv-radio.com/#top
  • Dans la rubrique "Zoom sur...", située à gauche de l’écran, ouvrir l’annuaire des radios et des télévisions sur Internet
  • Sélectionner dans la liste "Radio Mon Païs"
  • Bonne écoute !

"Ça ne mange pas de pain !" (anciennement le Plateau du J’Go) est une émission mensuelle organisée par la Mission Agrobiosciences pour ré-éclairer les nouveaux enjeux Alimentation-Société. Enregistrée dans le studio de Radio Mon Païs (90.1), elle est diffusée sur ses ondes les 3ème mardi (17h30-18h30) et mercredi (13h-14h) de chaque mois. L’émission peut aussi être écoutée par podcast à ces mêmes dates et heures. Pour En savoir plus....

A l’issue de chaque émission, le magazine Web de la Mission Agrobiosciences édite l’Intégrale, une publication d’une dizaine de pages, téléchargeable gratuitement. Retrouvez Toutes les Intégrales de "Ça ne mange pas de pain !" mais aussi toutes les chroniques et tables rondes.

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Une chronique "Le Ventre du monde" par Bertil Sylvander, sociologue et économiste

Accéder à toutes les Publications : Alimentation et Société Des conférences-débats, tables rondes, points de vue et analyses afin de mieux cerner les problématiques sociétales liées au devenir de l’alimentation. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les publications « l’Alimentation en question dans "Ça ne mange pas de pain !" (anciennement "Le Plateau du J’Go"). Les actes de l’émission de la Mission Agrobiosciences sur l’actualité de Alimentation-Société diffusée sur Radio Mon Païs (90.1), les 3ème mardi (17h30-18h30) et mercredi (13h-14h) de chaque mois. Revues de presse et des livres, interviews et tables rondes avec des économistes, des agronomes, des toxicologues, des historiens... mais aussi des producteurs et des cuisiniers. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

Accéder à toutes les publications : Agriculture et Société Des conférences-débats, tables rondes, points de vue et analyses afin de mieux cerner les problématiques sociétales liées au devenir de l’agriculture. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à tous les Entretiens et Publications : "OGM et Progrès en Débat" Des points de vue transdisciplinaires... pour contribuer au débat démocratique. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

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Accéder à toutes les Publications : "Sciences-Société-Décision Publique"de la Conversation de Midi-Pyrénées. Une expérience pilote d’échanges transdisciplinaires pour éclairer et mieux raisonner, par l’échange, les situations de blocages « Science et Société » et contribuer à l’éclairage de la décision publique. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

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Les cahiers de l’Université des Lycéens, moment de rencontres entre des chercheurs de haut niveau, des lycéens et leurs enseignants. Des publications pédagogiques, agrémentées d’images et de références pour aller plus loin, qui retracent la conférence du chercheur et les questions des lycéens.
Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

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