25/04/2008
Les recettes de Fernand Cousteaux

Le Bœuf Gascon se rebiffe - La recette de Fernand Cousteaux : Epicé de bœuf braisé aux oignons

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Connaître le Bœuf Gascon : rusticité de l’animal, finesse de sa viande
Le Bœuf Gascon n’a pas l’intention d’être oublié alors que les races de nos terroirs régionaux ont une belle carte à jouer sur les marchés nationaux et internationaux des viandes « sans reproche » que recherchent les consommateurs. Le Bœuf Gascon (label rouge) dont le Centre National est en Ariège (Villeneuve du Paréage), a plus que bien d’autres des atouts pour cela. Ses dirigeants ont fait des efforts et l’on se souvient de l’utile coopération de Gérard Garrigues en son « Pastel » (Toulouse) avec des producteurs de « Gascon » ariégeois ou garonnais qui a contribué à mieux faire connaître cette race et ses réels mérites dans notre région.

Cette race n’est pas une nouveauté de circonstance : son premier livre généalogique date de plus de cent ans (1894). Elle est douée d’une rusticité exceptionnelle, en particulier, sa faculté de longs déplacements vers les sommets des estives lorsque l’herbe se raréfie et aussi bien à supporter les rigueurs des hivers. Elle bénéficie aussi d’une qualité de viande récompensée au Concours Général Agricole de Paris par le trophée « Qualité viande ». Ces particularités sont pour beaucoup dans sa notoriété. La race Gasconne s’étend progressivement en Europe et a gagné l’Espagne, les Pays-Bas, la République Tchèque et la Grande-Bretagne.

Des expériences menées en 1999 par l’INRA ont montré que la Gasconne avait les fibres les plus fines parmi 15 races rustiques françaises et espagnoles. Le rapport précise que « cette taille des fibres constitue le premier critère explicatif de la différence de tendreté des viandes entre races bovines ». Il ne faut pas s’étonner du résultat apprécié dans l’assiette, du moins si le temps de maturation est bien observé... et si les modalités de cuisson et d’après cuisson sont convenablement respectées. A l’Association interprofessionnelle des Bovins Gascons, organisme de gestion du « label rouge » et de la marque commerciale, on rappelle aussi la finesse du grain de la viande et sa densité. « Les tests seraient plus probants si l’on comparait la viande labellisée « Bœuf gascon » avec la viande standard du commerce qui provient souvent des vaches laitières de réforme ou de viandes d’importation ». L’objectif commercial des dirigeants se résume de la façon suivante : vendre une viande de qualité à des boucheries spécialisées pour conforter la filière des gros bovins gascons (label rouge) de l’éleveur au consommateur. Le consommateur ne demande pas autre chose.

J’apprécie que les éleveurs et même certains bouchers se souviennent qu’une viande est en définitive consommée. Et donc qu’il importe qu’elle soit saine évidemment (c’est bien la moindre des choses), mais aussi tendre (naturellement selon les morceaux choisis et la cuisson pratiquée) et enfin goûteuse. En fait, le Bœuf Gascon serait reconnu par les bouchers et les consommateurs connaisseurs pour son goût plus intense, sa saveur plus marquée que d’autres viandes de bœuf ; la finesse de la viande, sa tendreté (voir plus haut), sa texture, l’homogénéité de la couleur ; la bonne tenue à la conservation des carcasses et des muscles qui permet une longue maturation.

La Recette de Fernand Cousteaux : Epicé de bœuf braisé aux oignons

Cette recette a été présentée par M. Rossignol, de Mirepoix (Ariège), lors de la compétition culinaires des « Fleurons Gascons » organisée à Ax-les-Thermes dans le cadre des Journées Nationales de la Race Gasconne (septembre 1999). C’est une recette grecque. Très goûteuse, elle a été retenue dans la catégorie « Plat européen original à découvrir ».
Ingrédients - Six cuillerées à soupe d’huile d’olive ; 1,5 kg. de Bœuf Gascon dans le gîte coupé en dés de 5 cm environ de côté (du pot-au-feu convient aussi) ; 1 l. d’eau ; 180 g. de concentré de tomates ; 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin ; ½ cuillerée à café de graines de cumin ; 1 bâton de cannelle de 10 cm (ou cannelle en poudre), 2 cuillerées à café de sel, poivre noir ; 1 kg. d’oignons (de préférence de petits oignons) ; 125 g. de fromage frais de brebis ou de chèvre (coupé en cubes de 1 à 2 cm. de côté).
Préparation de la viande - Faire chauffer l’huile d’olive. Quand elle commence à fumer, y faire revenir les morceaux de viande préalablement séchés pour les faire dorer (les retirer à part pour les remettre dans la sauce)
Sauce de cuisson - Un peu d’huile, un litre d’eau et le concentré de tomates avec vinaigre, cumin, cannelle, sel et poivre sont mis à ébullition dans la casserole où l’on aura placé la viande. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrez et laissez mijoter 1 h 15 mn. Si vous prenez des petits oignons, les jeter dans l’eau bouillante pour les éplucher plus facilement. Sinon hacher les oignons et les ajouter dans la casserole après les avoir fait revenir dans l’huile. Trente minutes après, mettre le fromage à fondre dans la casserole ouverte.
Présentation - Verser le tout dans un plat chaud de service.
La Dépêche du Midi, 3 octobre 1999

Pour en savoir plus

Visitez le site de la race Gasconne

Lire une publication scientifique sur l’analyse comparative de la qualité des viandes d’animaux des races rustiques Aubrac, Salers et Gasconne

Lire une synthèse sur les possibilités d’amélioration génétique de la qualité des viandes chez les différentes espèces

Lire le chapitre de « Nouvelles Pyrénées - Paysans, Paysages et Produits » (Jean-Claude Flamant et Serge Thierry, Glénat éditeur) consacré aux bovins Gascons : « Les éleveurs de vaches gasconnes pour un développement durable ».

Par Fernand Cousteaux

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