Le riz quercyno-andalou

Pour réaliser ce plat, il faut disposer d’un bouillon de poule au pot dégraissé (voir recette de janvier), de poivrons rouges à l’huile.
Dans une cocotte, faites revenir doucement à l’huile d’olive et successivement quelques quartiers de lotte, des morceaux de lapin et de l’échine de porc coupée en gros dès, quelques gambas en compagnie d’une tête d’ail entière non pelée. Sel. Poivre. Paprika.
Dans le même temps, cuisez dans un peu de bouillon les cœurs d’artichaut coupés en quartiers, et préalablement citronnés, des haricots plats taillés en julienne.
Faites ouvrir au feu des moules, coques et autres coquillages à votre convenance. Sortez les mollusques cuits, les débarrasser des coquilles et conserver leur jus (le filtrer si nécessaire).
Remettez en cocotte l’ensemble des viandes, poissons et coquillages ainsi que les légumes cuits. Mesurez le riz et le bouillon (une mesure de riz pour deux mesures et demi de bouillon). Composez le bouillon en mélangeant le bouillon de poule, le jus de cuisson des coquillages, le reste de cuisson des légumes. Portez ce bouillon à ébullition, le verser dans la cocotte, puis versez le riz en pluie. Ajoutez le safran, les lanières de poivrons rouges. Laissez cuire de quinze à vingt minutes sans remuer, à feu moyen, en goûtant le riz pour tester la cuisson.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson du riz ajoutez quelques petits pois fins. Sortez la cocotte du feu, couvrez la, appelez la famille, et le temps que petits et grands s’installent, le riz sera prêt à être servi.
Vous aurez ainsi marié deux grands marqueurs culturels : le riz dont la cuisson divise les cultures d’Espagne et le bouillon de poule qui agite au-delà du Quercy les familles occitanes.