Le loup au gros sel

Voici une recette dont la simplicité est surprenante, et pourtant, c’est certainement la meilleure façon de cuisiner le loup. Le loup, dans le privé nommé dicentrarchus labrax, a une vie compliquée, puisqu’il répond au doux nom de loup en Méditerranée, et à celui de bar en Atlantique, ce qui oblige les marchands de vulgaires anarichas lupus à préciser loup de l’Atlantique quand ils le présentent à la vente sur leur banc. Ne nous méprenons pas. Nous voulons un loup de Méditerranée, fraîchement pêché (il est pour cela nécessaire d’entretenir un pêcheur à la maison, ou de veiller à ce que le jeune Boby traite de sirène la fille du pêcheur, ou bien de connaître un excellent poissonnier). Donc un loup de belle taille (800 g) échoue sur votre table. Videz-le, ne l’écaillez pas.
Dans un grand saladier, battez deux blancs d’œuf en neige. Incorporez un kilo de gros sel et du thym. Garnissez le fond d’un plat allant au four de cette mixture, couchez le loup, recouvrez le entièrement avec le reste du mélange œuf-sel. Mettez à four chaud pendant une quarantaine de minutes. Sortez, débarrassez le poisson de sa croûte, servez, arrosez d’un beurre citronné. N’invitez que votre bien-aimé, vous en aurez juste assez pour deux. Vous pouvez accompagner d’un peu de riz blanc recouvert de trois ou quatre tomates cuites avec quelques gouttes de vieux grenache.