La poule au pot

Le plus difficile de cette recette sera, par ces temps de jeunisme, de dénicher une bonne poule. Foin des tendres poulettes et des poulets aux muscles saillants, c’est une poule de deux ou trois ans qui a donné à la fermière son quota d’œufs qu’il faut convoquer.
Cette chère volaille, vidée, brûlée, sera ensuite farcie. C’est ici que commencent les querelles de clerc : chacun y va de sa farce, de sa raison, de son terroir.
Pour ma part, je prépare un farce à partir de bon pain rassis trempé dans du lait (on reconnaît le mauvais pain au fait que trempée dans le lait la mie se dissout), de chair à saucisse, du foie de la poule, de l’oignon blondi, d’herbes hachées mélangées à une pointe d’ail, le tout lié de deux ou trois œufs, voire allongé d’un ou deux jaunes supplémentaires pour jaunir la farce, d’une pointe de safran. On farcit alors la poule que l’on recoud et que l’on plonge dans un pot de bouillon salé frémissant où cuisent déjà céleri, carottes, navet, oignon piqué, poireaux, tomates (à défaut de tomates fraîches, utilisez des tomates pelées en boîtes) en quantité suffisante pour que le bouillon prenne une belle couleur rouge-orangé. Laisse cuire doucement une heure trente à deux heures.
La chair de la poule sera attendrie et la farce délicieuse. Je réserve le bouillon pour une recette ultérieure (voir février) et je sers les légumes (j’ai pris soin d’ajouter des pommes de terre trente minutes avant la fin de la cuisson), la farce et une morceau de poule par personne, accompagnés d’un peu de moutarde et de quelques cornichons.