Haricot tarbais à la tomate

On aimera préparer ce plat en octobre ou novembre, à la saison où les haricots à écosser, demi-secs (coco de Paimpol, coco blanc ou lingot, coco de Prague) abondent sur les marchés. Si l’on veut éviter les cocos, on préférera le haricot tarbais, gros, plat et savoureux, un des trente et un Label Rouge de Midi-Pyrénées. Mais, à la fin du printemps, pour retrouver quelque ambiance automnale, on peut préparer ce plat avec des haricots secs. Les faire alors tremper dans l’eau pendant plusieurs heures avant de les cuisiner.
Faites revenir doucement dans de la graisse de canard ou d’oie de la saucisse, du confit de canard, des morceaux de jambon de montagne. Les réserver. Ajoutez dans le fond de graisse une tête d’ail (7 à 8 belles gousses), un bouquet de persil, une feuille de céleri, le tout finement haché. Donnez quelques tours et versez ensuite des tomates pelées en abondance de façon à réaliser un fond de sauce rouge brun. Mettez alors las haricots, les laisser s’imprégner de cette sauce avant de les recouvrir largement d’eau chaude. Salez, poivrez en tenant compte des ingrédients déjà salés que vous avez préparés. Ajoutez les viandes et un ou deux coudenats (saucisses de couennes). Laissez cuire une heure au moins à feu doux, à couvert. Sortez les haricots et viandes à l’écumoire avant de les servir. Le reste du bouillon dans lequel resteront quelques haricots sera servi, le lendemain, en soupe avec des croûtons de pain frits.