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Université des Lycéens, au Lycée Rive Gauche, Toulouse. Le mardi 20 mars 2012, de 14h à 16h
Quand l’industrie agroalimentaire court-circuite le goût.
Avec Olivier Assouly, professeur de philosophie et responsable de la recherche et de l’édition à l’Institut français de la mode, et Michel Sarran, cuisinier étoilé ; pour des élèves de 2des, Terminales S et L, et des BTS arts appliqués


Fidèle partenaire de l’Université des Lycéens, organisée depuis 2003 par la Mission Agrobiosciences, le Lycée toulousain Rive Gauche accueillera, le 20 mars 2012, Olivier Assouly, professeur de philosophie et responsable de la recherche et de l’édition à l’Institut français de la mode et Michel Sarran, cuisinier du restaurant éponyme doublement étoilé.
Au cours de cette séance intitulée "Quand l’industrie agroalimentaire court-circuite le goût", Olivier Assouly mettra en évidence les techniques industrielles employées par les industries agroalimentaires pour neutraliser le goût, afin de capter toujours davantage de consommateurs.
Gageons qu’au terme de cette rencontre, les jeunes ne regarderont plus du même oeil les snacks, sodas et autres burgers dont ils sont si friands... Et c’est tant mieux.

Cette séance fera l’objet d’une diffusion sur Radio FMR le lundi 2 avril 2012, de 11h à 12h. En savoir plus.

 

Université des lycéens
Quand l’industrie agroalimentaire court-circuite le goût
Avec Olivier Assouly, professeur de philosophie,
responsable de la recherche et de l’édition à l’Institut français de la mode, et Michel Sarran, chef du restaurant "Michel Sarran", deux étoiles au guide Michelin.
Mardi 20 mars 2012, de 14h00 à 16h00, au lycée Rive Gauche de Toulouse.
Pour les élèves de Secondes, Terminales S et L et BTS arts appliqués

LE SUJET

A grands renforts d’études de marché et autres tests, l’industrie agroalimentaire (IAA) cherche en permanence à capter toujours plus de consommateurs. Mais en réalité, il s’agit moins d’épouser des goûts établis ou en cours d’élaboration, que de générer des « comportements » attendus de consommation. Pour ce faire, les IAA prennent de vitesse les circuits longs et critiques du goût en les neutralisant. Manipulation ?
Au cours de son exposé, Olivier Assouly mettra en évidence les techniques industrielles employées à cet effet. Par exemple, l’insipide est une « qualité » qui neutralise le dégoût, lequel est pourtant un élément majeur du goût. Tous les ressorts primaires, à l’instar du sucré, du salé et du gras, capables de déclencher immédiatement l’adhésion au produit sont ainsi employés. Avec cette conséquence : la puissance dynamique et de prospection gustative sera limitée et lissée. Et cette hypothèse : il se pourrait que la jouissance que provoquent des produits industriels soit en contradiction avec la mise en activité de notre goût.
En professionnel du goût, Michel Sarran réagit aux propos du philosophe...

LES INTERVENANTS

Olivier Assouly. Professeur de philosophie en lycée durant plusieurs années, Olivier Assouly mène aujourd’hui ses activités d’enseignement, généralement liées à ses travaux, notamment à l’Ecole Estienne, à Paris 1 ou encore à l’IFM, l’Institut français de la mode où il est responsable des activités de recherche et d’édition.
Au fil du temps, ses travaux ont porté sur la question des normes religieuses alimentaires (Les Nourritures divines. Essai sur les interdits alimentaires, Actes Sud, 2002), puis sur le retour de catégories religieuses au sein du goût et de l’alimentation modernes (Les Nourritures nostalgiques. Essai sur le mythe du terroir, Actes Sud, 2004). Plus tard, il a montré que le capitalisme s’inscrit fondamentalement dans une politique massive de mobilisation et de captation du goût, au risque de réduire le jugement de goût à une impulsion primaire par le déploiement de techniques de commercialisation - publicité, marketing, design, mode (Le capitalisme esthétique. Essai sur l’industrialisation du goût, Le CERF, 2008). Une réflexion sur le devenir du capitalisme esthétique qu’il a prolongé en se penchant sur les alternatives au modèle fordiste de production et de consommation industrielles, que ce soit avec la coproduction et l’émergence de la figure de l’amateur, laquelle serait à sa manière un avatar de l’hypothèse d’émancipation que projetait Marx en l’espèce d’une promesse d’activité variée (L’amateur. Juger, participer et consommer, ouvrage collectif, Paris, 2010).
En outre, Olivier Assouly a dirigé deux autres publications collectives : Le luxe. Essais sur la fabrique de l’ostentation (IFM/Regard, 2011) et Goûts à vendre. Essais sur la captation esthétique (IFM/Regard, 2007).

Michel Sarran. Chef doublement étoilé, c’est auprès des plus grands (Ducasse, Guérard, Lorain...) que Michel Sarran a fait ses premières armes. Cet originaire du Sud-Ouest, plus précisément du Gers, passe quelques temps sur les rives Est de la Méditerranée, à Saint-Tropez et Porquerolles, avant de poser ses valises à Toulouse et d’y ouvrir son restaurant boulevard Armand Duportal en 1995. Sa cuisine, Michel Sarran la définit comme latine, influencée et inspirée des "tiroirs de sa mémoire" et surtout goûteuse. Ainsi celui qui se plaît à qualifier son métier de "marchand de plaisir" explique : " Je veux que ma cuisine ait du goût, titille, chatouille le palais et si elle peut créer des émotions alors mon but est atteint et le plaisir est partagé ”. [1]

DEROULEMENT DE LA SEANCE

La séance se déroule de 14h à 16h. Les interventions de Olivier Assouly et de Michel Sarran durent environ 1 heure. Elles sont suivies d’un débat avec les lycéens et leurs enseignants, qui leur font part de leurs remarques et leur posent des questions.

Cette séance fera l’objet d’une diffusion sur Radio FMR le lundi 2 avril 2012, de 11h à 12h. En savoir plus.

Télécharger sur le site de la Mission Agrobiosciences, des interviewes de Olivier Assouly
- Interdits alimentaires : aux tables de la loi (décembre 2008)
- Terroir : sommes-nous tous des culte-terreux ?(janvier 2012)
- et Goût y es-tu ? La construction du plaisir alimentaire chez les enfants. Une interview de Natalie Rigal, Psychologue chercheur (novembre 2010).

Visionner la séance de l’Université des Lycéens "La chimie a-t-elle sa place en cuisine ?" avec Hervé This, chimiste à l’Inra, et Michel Sarran, cuisinier étoilé Toulouse sur le site de canal-U

L’UNIVERSITE DES LYCEENS

Chaque séance de l’Université des Lycéens est intégralement écrite, de la conférence aux questions des élèves et éditée sous forme de "Cahiers de l’Université des Lycéens", téléchargeables gratuitement en ligne. Pour accéder aux Cahiers déjà publiés, cliquer ICI

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Accéder à toutes les publications « l’Alimentation en question dans "Ça ne mange pas de pain !" (anciennement "Le Plateau du J’Go"). Les actes de l’émission de la Mission Agrobiosciences sur l’actualité de Alimentation-Société diffusée sur Radio Mon Païs (90.1), les 3ème mardi (17h30-18h30) et mercredi (13h-14h) de chaque mois. Revues de presse et des livres, interviews et tables rondes avec des économistes, des agronomes, des toxicologues, des historiens... mais aussi des producteurs et des cuisiniers. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

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[1Portrait de Michel Sarran : http://www.michel-sarran.com/portrait/

 

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