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Université des lycéens, au Lycée agricole d’Ondes (31), le jeudi 8 mars 2012, de 14h00 à 16h00
Faire la cuisine : une expérience de chimie !
Avec Jean Matricon, physico-chimiste, et Julien Garnier, étudiant en Master II Alimentation.

Prenez la simple mayonnaise. Quel art de marier l’huile et l’eau, ce couple qui se déteste ! Tout aussi magique de transformer, par un simple battement, un blanc d’œuf liquide en une mousse vaporeuse. Emulsions, liaisons, cuissons… « Quand on fait la cuisine, on réalise des expériences de chimie d’une incroyable complexité ! », déclare Jean Matricon.
Au cours de cette séance de l’Université des Lycéens, organisée par la Mission Agrobiosciences au Lycée agricole de Ondes (31), le jeudi 8 mars 2012, le physico-chimiste passionné de cuisine décortiquera les bases scientifiques de quelques techniques culinaires : gélification, sphérification, émulsion… A ses côtés, Julien Garnier, un jeune étudiant qui nourrit le magnifique projet de repenser l’alimentation des individus ayant des problèmes de mastication. Son rêve : rendre les aliments liquides en bouche et redonner, à ces personnes, le goût de manger.

 

Faire la cuisine : une expérience de chimie !
Université des Lycéens, au Lycée agricole d’Ondes, le jeudi 8 mars 2012, de 14h00 à 16h00. Pour les élèves de Seconde, Première et Terminale [1].

LE SUJET

Prenez la simple mayonnaise. Quel art de marier l’huile et l’eau, ce couple qui se déteste ! Tout aussi magique de transformer, par un simple battement, un blanc d’œuf liquide en une mousse vaporeuse. Emulsions, liaisons, cuissons… « Quand on fait la cuisine, on réalise des expériences de chimie d’une incroyable complexité ! », déclare Jean Matricon.
Au cours de cette séance de l’Université des Lycéens, le physico-chimiste passionné de cuisine décortiquera les bases scientifiques de quelques techniques culinaires : gélification, sphérification, émulsion… A ces côtés, Julien Garnier, un jeune étudiant qui nourrit le magnifique projet de repenser l’alimentation des individus ayant des problèmes de mastication. Son rêve : rendre les aliments liquides en bouche et redonner, à ces personnes, le goût de manger.
Dans un dialogue animé et entrecoupé de petites expériences, les deux compères révéleront aux lycéens comment une meilleure compréhension de la chimie des aliments peut servir la cuisine, pour élaborer des recettes savoureuses et démultiplier la créativité des cuisiniers, en créant par exemple une chantilly de chocolat. Un régal…
Une véritable gourmandise, cette rencontre entre les lycéens et ces deux personnalités.

L’INTERVENANT : JEAN MATRICON

Au départ, il est physicien. Un physicien de haut niveau (agrégé, docteur…), qui a cherché et enseigné en Californie (Berkley, Caltec…), à Paris… Il a ainsi mené des recherches théoriques sur l’état supraconducteur auprès d’un autre grand, Pierre Gilles de Gennes.
Mais plus que tout Jean Matricon nourrit une vraie passion pour la chimie de l’alimentation et une boulimie de la transmission auprès des plus jeunes : participation à l’élaboration, la rédaction et la mise en place d’une « Charte de l’accompagnement scientifique à l’école », interventions auprès des scolaires (Main à la Pâte, Petits Débrouillards), importantes activités muséologique et éditoriale. Quelques titres pour exemples : Cuisine et molécules (Hachette, collection Echos 1988), Vive l’eau (Gallimard-Jeunesse, collection Découverte 2000), Des molécules plein l’assiette (Milan Jeunesse, collection graine de savant 2009).

L’INTERLOCUTEUR : JULIEN GARNIER

A ses côtés, un jeune étudiant. Après un BEP et un bac pro cuisine, Julien Garnier, passionné de cuisine depuis sa jeune enfance (son grand-père était boucher, sa grand-mère cordon-bleu) effectue plusieurs stages dans des restaurants étoilés. La crème des crèmes.
Puis, accident de parcours, son appétence pour les sciences fait naître chez lui une fascination pour la cuisine moléculaire. Retour aux études vers une licence professionnelle en ingénierie et gestion des systèmes alimentaires, suivi d’un stage à la fondation Alicia d’el Bulli où il travaille, en labo, les protocoles chimiques pour développer des plats qui, d’aspect solides, deviennent liquide en bouche.
Julien termine son Master Alimentation option Management et Ingénierie en Restauration Collective (Université Toulouse le Mirail). D’ici quelques mois, il rejoindra le département recherche et développement d’une grande entreprise parisienne, où il mixera ses deux passions : sciences et alimentation.

LES LYCEES PRESENTS
Organisée au lycée agricole d’Ondes, cette séance accueillera outre les élèves de cet établissement (secondes, premières et terminales Sciences et techniques de l’agronomie et du vivant ; aménagement paysager), des étudiants en BTS du Lycée d’hôtellerie et de tourisme de Toulouse et des élèves de première Scientifique et quelques secondes du Lycée Bourdelle de Montauban.

LE DEROULEMENT DE LA SEANCE

La séance se déroule de 14h à 16h. Les interventions de Jean Matricon et Julien Garnier durent environ une heure. Elles s’appuient sur des power point, des expériences et une discussion entre les deux hommes.
Suit alors un débat avec les lycéens et leurs enseignants, qui font part de leurs remarques et posent des questions aux deux intervenants durant près d’une heure.

L’UNIVERSITE DES LYCEENS

Conçue et organisée par la Mission Agrobiosciences, l’Université des Lycéens a pour objectif de répondre à la crise de vocations pour les filières scientifiques par une sensibilisation aux réalités de la science et des technologies d’aujourd’hui : leurs enjeux, leurs perspectives, leurs applications concrètes, les métiers qu’elles génèrent. Elle convie plusieurs fois dans l’année, dans un lycée de la région Midi-Pyrénées, un chercheur à expliquer les travaux de ses recherches et les questions qui le motivent. Afin de redonner du sens aux savoirs scientifiques, l’Université des Lycéens invite également, aux côtés du chercheur, un interlocuteur. Qu’il soit industriel, chercheur dans une autre discipline, philosophe ou artiste, ce dernier vient remettre en perspective la conférence du chercheur. Ainsi cette rencontre avec les lycéens s’attache à monter les passerelles existant entre les disciplines, les relations entre la science et le contexte socio-économique et culturel, ainsi que les liens entre les savoirs et les métiers.
Chaque séance de l’Université des Lycéens est intégralement écrite, de la conférence aux questions des élèves et éditée sous forme de "Cahiers de l’Université des Lycéens", téléchargeables gratuitement en
ligne.

Accéder aux Cahiers (PDF, une vingtaine de pages) déjà publiés par la Mission Agrobiosciences

CONTACT
Sylvie BERTHIER
sylvie.berthier@agrobiosciences.com

Accéder à toutes les Publications : Alimentation et Société, Cancers et alimentation, Obésité : le corps sous pressions et Le consommateur, l’alimentation et le développement durable. Des conférences-débats, tables rondes, points de vue et analyses afin de mieux cerner les problématiques sociétales liées au devenir de l’alimentation. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les publications « l’Alimentation en question dans "Ça ne mange pas de pain !" (anciennement "Le Plateau du J’Go"). Les actes de l’émission de la Mission Agrobiosciences sur l’actualité de Alimentation-Société diffusée sur Radio Mon Païs (90.1), les 3ème mardi (17h30-18h30) et mercredi (13h-14h) de chaque mois. Revues de presse et des livres, interviews et tables rondes avec des économistes, des agronomes, des toxicologues, des historiens... mais aussi des producteurs et des cuisiniers. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

Accéder à toutes les publications de la Mission Agrobiosciences sur la Méditerranée : repères sur les enjeux agricoles et alimentaires, analyses géopolitiques. Editées par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les publications « Agriculture et société » et Politique agricole commune : des publications pour mieux comprendre les ajustements successifs et les enjeux à l’horizon 2013. Des conférences-débats, tables rondes, points de vue et analyses afin de mieux cerner les problématiques sociétales liées au devenir de l’agriculture. Edités par le magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à tous les Entretiens et Publications : "OGM et Progrès en Débat" Des points de vue transdisciplinaires... pour contribuer au débat démocratique. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les publications : Sur le bien-être animal et les relations entre l’homme et l’animal Pour mieux comprendre le sens du terme bien-être animal et décrypter les nouveaux enjeux des relations entre l’homme et l’animal. Avec les points de vue de Robert Dantzer, Jocelyne Porcher, François Lachapelle... Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

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Accéder à toutes les Publications : Science et Lycéens.
Les cahiers de l’Université des Lycéens, moment de rencontres entre des chercheurs de haut niveau, des lycéens et leurs enseignants. Des publications pédagogiques, agrémentées d’images et de références pour aller plus loin, qui retracent la conférence du chercheur et les questions des lycéens.
Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

Accéder à toutes publications Histoires de... »- Histoire de plantes (gui, luzerne, betterave..), de races animales, de produits (foie gras, gariguette...) pour découvrir leur origine humaine et technique et donc mieux saisir ces objets. Editées par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes nos publications sur les Produits de terroir, appellations d’origine et indications géographiques. Pour tout savoir de l’avenir de ces produits, saisir les enjeux et les marges de manoeuvre possibles dans le cadre de la globalisation des marchés et des négociations au plan international. Mais aussi des repères sur les différents labels et appellations existants. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les Publications : L’agriculture et les bioénergies. Depuis 2005, nos articles, synthèses de débats, revues de presse, sélections d’ouvrages et de dossiers concernant les biocarburants, les agromatériaux, la chimie verte ou encore l’épuisement des ressources fossiles... Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les publications. Sur l’eau et ses enjeux. De la simple goutte perlant au robinet aux projets de grands barrages, d’irrigations en terres sèches... les turbulences scientifiques, techniques, médiatiques et politiques du précieux liquide. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder aux Carnets de Voyages de Jean-Claude Flamant. De Budapest à Alger, en passant par la Turquie ou Saratov en Russie, le regard singulier d’un chercheur buissonnier en quête de sens. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

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[1Initialement programmée le jeudi 2 février, cette séance a été reportée au jeudi 8 mars 2012

 

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