L’entretien Avec Pierre Galtier. toxicologue au laboratoire de Pharmacologie-Toxicologie de l’INRA, expert en mycotoxines, pilote du groupe de travail sur les mycotoxines à l’Afssa.
Sylvie Berthier Qu’est-ce que les mycotoxines ?
Pierre Galtier. Les mycotoxines ne sont pas des petites bêtes à moins que l’on considère les structures chimiques comme des petites bêtes. Elles possèdent effectivement de petites excroissances qui pourraient laisser penser à un squelette. On parle d’ailleurs de squelettes de molécules. En fait, les mycotoxines sont des produits, qui ont des qualités ou des propriétés toxiques, élaborés par toutes sortes de champignons. En particulier, ceux qui nous préoccupent le plus sont les champignons microscopiques, les moisissures.
Sylvie Berthier De quelles moisissures s’agit-il ?
Pierre Galtier.. Nous avons à faire à des moisissures qui appartiennent à trois espèces principales. Elles peuvent être en forme d’asperge - on les appelle alors les Aspergillus- ; d’autres sont en forme de pinceaux - ce sont les Penicillium- ; viennent enfin les Fusarium. Ce sont essentiellement ces trois espèces de moisissures qui vont produire la petite dizaine de mycotoxines qui nous préoccupe d’un point de vue toxique et donc réglementaire.
Sylvie Berthier J’ai lu effectivement dans le rapport de l’Afssa qu’environ 300 mycotoxines sont recensées, mais que seule une dizaine vous inquiète. Alors quelles sont ces toxines et en quoi sont-elles dangereuses pour l’homme ?
Pierre Galtier. Juste une remarque pour vous dire que, parfois, on se félicite de connaître ces mycotoxines. La pénicilline en est une et bien des mycotoxines sont utilisées dans la pharmacopée de l’homme. Vous faisiez allusion en préambule aux alcaloïdes de l’ergot de seigle : nous les avons tous utilisés un jour ou l’autre pour soulager des épisodes migraineux. Donc les mycotoxines n’ont pas que des effets délétères, toxiques, négatifs.
Concernant les mycotoxines dangereuses auxquelles nous nous intéressons ce soir, il y en a deux ou trois qui sont élaborées par les Aspergillus et les Penicillium. Immédiatement, je mets en tête, les aflatoxines-, que l’on connaît depuis plus de 40 ans, et qui ont provoqué de très nombreux accidents que ce soit chez l’animal ou chez l’homme. Tout a débuté à Londres, dans les années 60, quand les Britanniques ont été privés de leur dinde de Noël, suite à une hécatombe dans les élevages. Ces animaux avaient été nourris avec des aliments contenant des tourteaux d’arachide contaminés aux aflatoxines (c’est ce qu’on en a conclu après déduction scientifique). Les moisissures en cause dans la production de ces aflatoxines sont les Aspergillus flavus (flavus signifie jaune). Ce sont les pires de toutes car elles sont cancérogènes. Si bien que l’IARC, [l’Institut de Recherche sur le Cancer à Lyon qui classe les substances chimiques, les a classées dans le groupe 1, c’est-à-dire carcinogènes expérimentales mais, surtout, carcinogène avéré chez l’homme. Et quand on parle d’avéré chez l’homme, cela veut dire que des études épidémiologiques longues, coûteuses, nombreuses ont démontré qu’il y avait une relation entre la présence des aflatoxines dans l’alimentation et la survenue de cancers. Alors, pas n’importe quel cancer : c’est un cancer du foie parce que la toxine absorbée dans l’intestin, chemine puis arrive au niveau du foie où elle va immédiatement, dès son premier contact avec les cellules de l’organe, provoquer l’apparition de cancer.
Sylvie Berthier A part les aflatoxines, quelles sont les autres grandes familles de mycotoxines qui vous inquiètent ?
Pierre Galtier.. Les ochratoxines, notamment l’ochratoxine A, élaborées par des Aspergillus et des Penicillium, tout comme la patuline. Vient ensuite le cortège des toxines produites par les Fusarium, notamment les trichothécènes qui regroupent plus de 150 mycotoxines différentes. C’est vous dire la profusion de ces structures chimiques qui ne se ressemblent pas du tout les unes aux autres. Restent les fumonisines et enfin, la zéaralénone. Vous avez fait allusion tout à l’heure aux perturbateurs endocriniens- : la zéaralénone est un perturbateur endocrinien.
Sylvie Berthier Retrouve-t-on ces mycotoxines dans des aliments particuliers, que l’on consomme couramment ? Y-a-t-il des aliments à plus haut risque ? Et des populations humaines touchées principalement ?
Pierre Galtier. Il est certain que l’infestation par les moisissures se produit essentiellement sur les végétaux. C’est assez rare sur les produits animaux. Tout ce qui est fruits, légumes et céréales sont donc susceptibles d’être contaminés. Ensuite, il peut éventuellement y avoir aussi une toxicité de relais, c’est-à-dire que si des animaux consomment une alimentation contaminée, on va trouver des mycotoxines ou des métabolites (des produits de leur dégradation biologique) de ces mycotoxines dans le lait, la viande ou les abats. Ça a déjà été trouvé.
Sylvie Berthier On voit bien le danger qu’elles peuvent représenter, mais quel est le risque ? Est-ce que la probabilité qu’elles apparaissent dans notre alimentation est bien réelle, dans nos sociétés ? Vous pourrez peut être nuancer avec des pays comme l’Afrique qui n’ont pas les moyens de mettre en place des systèmes de surveillance et de contrôle comme les nôtres. Une crise comme celle de Pont St Esprit, en 1951, est-elle encore possible ?
Pierre Galtier. Non, parce que désormais l’ergot de seigle est bien connu et bien contrôlé. Il n’y a que le seigle qui est atteint par l’ergot d’une part, et d’autre part la législation impose qu’il n’y ait pas, en poids, plus d’un millième d’ergot par rapport au seigle. Ceci est appliqué. Et puis, toutes les filières produisant des céréales sont capables de repérer ces moisissures qui sont bien visibles.
Sylvie Berthier Mais en dehors de l’ergot de seigle... Vous dites qu’il suffit de quelques molécules d’aflatoxine pour provoquer un cancer du foie. Ça peut aller très vite.
Pierre Galtier.. Pour les autres, il est certain que la grande difficulté, c’est de faire la relation entre le danger et le risque. Vous savez que le danger c’est la toxicité et que le risque est le produit du danger et de l’exposition. Alors, le tout est de savoir comment sommes-nous exposés. Est-ce que nous en consommons ? Chaque jour ? De grandes quantités ?
Sylvie Berthier Cela veut dire que vous faites une différence entre une exposition aiguë, c’est-à-dire une consommation qui pourrait provoquer une affection fulgurante, et une intoxication chronique par une absorption de petites doses quotidiennes
Pierre Galtier. Il est absolument certain que tous les cas de mycotoxicoses humaines connus sont des cas où il y a eu une toxicité de type aiguë. Des populations africaines vont consommer des arachides fortement contaminées, car ces pays n’ont pas les moyens sanitaires pour débarrasser les produits alimentaires de ces aflatoxines. Nous allons donc avoir, dans ces cas, des contaminations avec des expositions importantes. D’autre part, il y a eu dans l’histoire des périodes sombres, comme lors de la Seconde guerre mondiale. Ainsi, en URSS sont apparus des cas d’aleucies toxiques alimentaires (1) dus aux trichothécènes, car les populations affamées en étaient venues à consommer des grains très mal conservés, qui étaient réellement pourris. Mais dans notre activité scientifique actuelle, on essaie de savoir si nous pouvons être exposés par notre alimentation. Je dois le dire sans ambages : oui, nous sommes exposés parce que les mycotoxines existent depuis que l’homme se nourrit. Il y a toujours eu des végétaux contaminés mais il y en a davantage certaines années, dans certaines céréales et pas dans d’autres, dans certains fruits et pas dans d’autres.
Sylvie Berthier Pour finir, la réglementation européenne va changer cet été. Sur quoi et pourquoi ?
Pierre Galtier. La réglementation européenne ne va pas changer, elle va être complétée. Si l’on considère avec un certain recul la réglementation européenne, dans les années 70 on s’est d’abord occupé de mettre en place une réglementation excluant la présence d’aflatoxines dans notre alimentation, et nous y sommes parvenus. Puis, dans les années 80, on s’est préoccupé d’autres mycotoxines, notamment de l’ochratoxine A et de la patuline. Cette année, ça va être la mise en place réelle de réglementations et non plus de recommandations vis à vis des mycotoxines élaborées par les Fusarium.
Discussion avec le public
Marie Vella, Association de consommateurs
Les huîtres d’Arcachon, qui viennent malheureusement d’être encore accusées de contenir des mycotoxines, sont supprimées de la consommation, parce qu’elles étaient contaminées par des algues toxiques.
Pierre Galtier.. Là nous sommes dans une situation différente, il ne s’agit pas de moisissures, mais d’algues. Ce ne sont donc pas des mycotoxines qui sont produites mais des phycotoxines. C’est différent. La grande difficulté, à l’heure actuelle, c’est que, autant les méthodes analytiques de recherche de mycotoxines sont performantes, autant elles ne le sont pas encore pour les phycotoxines.
Marie Vella Association de consommateurs
Une autre petite question. On dit que l’alimentation bio risque d’avoir des mycotoxines. Comment peut-on garantir l’alimentation non bio sans mycotoxines ?
Pierre Galtier. C’est une question de contexte général. Certaines années la production de céréales est excellente, d’autres années elle l’est moins. En effet, s’il pleut beaucoup au cours de périodes très sensibles comme l’épiaison, on aura tout intérêt à traiter les céréales. C’est un peu comme les antibiotiques. Quand vous avez une grippe, vous n’avez pas besoin d’antibiotiques, mais si vous avez une surinfection bactérienne vous aurez tout intérêt à en prendre. Il faut avoir un réflexe raisonné. Je crois beaucoup plus en l’agriculture raisonnée, que dans le tout bio ou le tout intensif.
Un étudiant du CFA de Blagnac
Je travaille dans les métiers de la restauration. De quelle manière éliminer ces mycotoxines ? Par le simple fait de désinfecter avec du vinaigre ou de l’eau de Javel ? Par la cuisson ?
Pierre Galtier. Le gros problème c’est que ces mycotoxines sont thermostables. Elles ne vont pas craindre, à quelques exceptions près la cuisson. Mais dans vos métiers de la restauration, en principe les filières font de plus en plus attention à ces problèmes, grâce à la mise en place d’une réglementation qui, elle aussi, a été raisonnée en fonction de ce que l’on peut faire et de ce que l’on doit faire. Vous n’avez donc pas trop à vous occuper, dans votre filière terminale, de la qualité sanitaire des aliments, car en amont tout est mis en place pour que les produits soient sains. Les filières y sont obligées par des plans de contrôle et la mis en place de normes qualifiantes.
Une étudiante du CFA de Blagnac
Est-ce que ces mycotoxines sont vraiment naturelles, ou bien est ce l’homme qui a pu les amener ? Parce que plus ça va plus on trouve de nouvelles infections. On se demande ce qu’on va finir par manger.
Pierre Galtier.. Il est absolument évident que c’est la nature qui produit ces toxines. Ce n’est pas l’homme. L’homme produit des pesticides, des biocides de toute nature, mais pas des mycotoxines.
(1) gastro-entérites, myalgies et myélosuppression sévère
