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Chronique. 12 septembre 2013
Quand l’histoire des fraudes alimentaires nous renvoie à cette question : transparence ou confiance ?
Par Jean-Marie Guilloux (Mission Agrobiosciences).

N’en déplaise aux nostalgiques, la fraude alimentaire fait partie d’une tradition qui se confond avec celle de nos si chers terroirs. Car l’art de la tromperie a toujours existé, avec son cortège de contrôles et sanctions de la part de l’Etat. Dans son récent article paru dans la revue « l’Histoire » de septembre 2013, Arlette Lebigre (1), qui figure parmi les meilleures spécialistes de l’histoire du droit, nous rappelle ainsi que deux pratiques courantes consistaient au XIIIème siècle à mélanger le beurre avec des fleurs de pissenlit pour lui donner plus d’éclat ou à mixer tout bonnement beurre frais et beurre avarié. Le désir du gain étant une des âmes du commerce, beaucoup n’hésitait pas à faire passer la viande de vieilles vaches ou de brebis laitières, parfois lépreuses, pour celle de jeunes bœufs ou agneaux. Un exercice courant d’arnaque sur la provenance qui est à associer avec l’essor économique du commerce apparu dès le Xème siècle.

 

D’autres pratiques, plus dangereuses, étaient même monnaie courante jusque chez de nombreux vignerons qui n’hésitaient pas à réveiller la couleur de leur vin et à en supprimer l’aigreur en les traitant par la litharge (oxyde de plomb), addition qui produisait du sucre de Saturne (acétate de plomb), un poison très efficace qui a connu son lot de victimes... A chacune de ces escroqueries, l’Etat a toujours répondu par des interdictions et des peines. Ainsi les vignerons incriminés voyaient-ils leurs productions répandues en public devant chez eux, les marquant du sceau de l’abus de confiance au vu et su de leurs clients. Pas simple, ensuite, de retrouver leur confiance.

Mais une étape importante va, au XVIIIème siècle, déclencher une pratique plus sophistiquée des fraudes comme des contrôles : les progrès de la chimie, qui, avec l’irruption des colorants métalliques, teintent d’un aspect « naturel » les mixtures douteuses, dont les bonbons empoisonnés et autres risques indétectables. Dans un article consacré à cet élément déclencheur, l’historien Michel Masson (2) indique que nos sociétés sont dès lors passées de la fraude facile, et donc détectable, à « un risque invisible fabriqué de main de pâtissiers, dans un effort de sophistication d’une fabrication d’aliments ». Sophistication qui appelle du même coup l’Etat à mobiliser la recherche scientifique pour engager les analyses chimiques capables de révéler ces nocivités, avec la naissance d’une « police médicale » et l’apparition d’un modèle de santé publique qui se conjuguera plus tard à un hygiénisme forcené associant pas à pas alimentation et « risque zéro ».

Plus près de nous, alors même que la sécurité sanitaire n’était cette fois pas en jeu, l’affaire des lasagnes chevalines et ses conséquences en termes de changement de paradigme des contrôles n’a pas manqué de provoquer un regain singulier de nos peurs alimentaires. Sans doute parce que cette variante de la tromperie sur la marchandise, bien connue dans d’autres secteurs, a réveillé dans nos esprits le refus de ce phénomène nouveau qu’est la circulation indifférenciée et mondialisée de nos aliments. Certains, et nous sommes nombreux à le penser, revendiquent un retour à un approvisionnement de proximité et issus des circuits courts, lesquels, échappant a priori aux logiques spéculatives des produits de masse, seraient moins portés aux fraudes alimentaires… Mieux, ce désir de « confiance » pourrait permettre de réinjecter l’acceptation d’une incertitude et d’un risque assumé, partagé entre producteurs et consommateurs. Une voie plus prometteuse que la revendication sans fin d’une transparence toujours plus absolue et d’un « risque zéro » , qui, née de la défiance, entretiennent le soupçon ; Comme l’explique le philosophe Olivier Assouly, si les circuits courts ne réinjectent pas directement de la confiance – celle-ci ne se décrétant pas-, ils posent les cadres nécessaires à son déploiement et à l’entretien d’un échange bien compris, puisque l’espace de production se situe là à l’intérieur de l’espace de consommation. Une sorte de « Temps retrouvé » où la présence de l’autre, le producteur, la vue des animaux, la présence des denrées, en chair et en os, déploient une alimentation visible, capable d’être négociée et nommée dans le temps long. Un horizon neuf qui vient démontrer que l’éloignement absolu, même garanti sécurisé à 100% semble de plus en plus irrecevable.

(1) « La fraude alimentaire ne date pas d’hier ». L’Histoire N°391. Septembre 2013. Par Arlette Lebigne. Professeur honoraire à la faculté de droit. Clermont Ferrand-1 http://www.histoire.presse.fr/actua...

(2) Mesures de santé publiques et risque alimentaire : histoire des bonbons empoisonnés au 18ème siècle. Par Michel Manson.Professeur d’histoire. Paris 13. http://www.grms.uqam.ca/upload/file...

Autour de ce sujet, lire :

- Crise des lasagnes au cheval. Escrocs, arnaques et malandrins : des mots qui ne trompent pas, eux !
- Terroir : sommes-nous tous des culte-terreux ?
- Hygiénisme, c’est du propre
- Viande de cheval, farines animales et gestion de crises… :" Sur-réagir nous rassure mais génère des fraudes qui, à leur tour, ébrèchent notre confiance », un entretien avec le vétérinaire et consultant Philippe Baralon.
- « Au lieu de s’enfermer dans des logiques de transparence illusoires, assumons plutôt de réinjecter du risque. », un entretien avec le philosophe Olivier Assouly.

 

 

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