"A boire et à manger. Nutrition, santé et produits laitiers"
Séquence "Les pieds dans le Plat" de "ça ne mange pas de pain !" d’octobre 2009

S. Berthier C’est un vaste sujet que nous abordons aujourd’hui dans cette séquence "Les Pieds dans le plat" puisque nous allons parler du lait, de la nutrition et de la santé. Quelques rappels s’imposent. A travers le monde, environ 65% des adultes digèrent mal le lactose, un des sucres présents dans le lait. Résultat : sa consommation entraîne, chez ces personnes, des douleurs abdominales, des gaz ou encore des diarrhées. Pour autant, ces désagréments ne concernent pas tous les produits laitiers, fromages et yaourts pouvant être mangés sans encombre, car ils contiennent moins de lactose. Autre problème bien connu avec les produits laitiers, les allergies aux protéines du lait, principalement le lait de vache.
Cela étant, les produits laitiers demeurent, pour certains, un aliment extraordinaire par leur richesse en protéines et en minéraux, tout particulièrement le calcium et le phosphore. D’ailleurs, le Programme National Nutrition et Santé – PNNS – ne recommande-t-il pas de consommer trois produits laitiers par jour et, ce, tout au long de la vie ? Une recommandation dont le principal objectif est de lutter contre l’ostéoporose. C’est là que le bât blesse. Car le sujet, qui a longtemps fait consensus, est aujourd’hui controversé. On entend, ici et là, que la consommation de produits laitiers pourrait, au contraire, favoriser cette pathologie. Ou encore, autre controverse, que la consommation de produits laitiers aurait un effet protecteur vis-à-vis du cancer colorectal mais favoriserait celui de la prostate. Tantôt affublés de toutes les vertus - les yaourts amélioreraient les défenses immunitaires, le lait aurait un effet protecteur sur l’obésité -, tantôt dénoncés comme une imposture marketing au service de l’industrie - les laitages pourraient favoriser les maladies cardiovasculaires et le diabète -, ceux qui devaient être « nos amis pour vie » (dixit la publicité des années 80 [1]) pourraient bien faire bouillir le consommateur. Dans tout ce que l’on entend et ce qu’on lit, il y a sûrement à boire et à manger.
Pour faire la part des choses, nous avons invité Denis Corpet, chercheur au sein de l’équipe Aliments et Cancers de l’Unité mixte de recherche Inra-École vétérinaire de Toulouse.
Lors d’un débat alimentation-cancer que la Mission Agrobiosciences avait organisé en 2008, une femme qui avait eu un cancer du sein et en avait guéri, avait expliqué avoir, depuis, changé d’alimentation et, notamment, supprimé les produits laitiers. Denis Corpet était présent à la tribune ce soir-là. Suite à ce débat, il a réalisé un travail de bibliographie qu’il a publié sur son site Internet fcorpet.free.fr sous le titre « Lait toxique ? Faut-il arrêter les produits laitiers ? ».

Bonjour Denis. Quelles conclusions tirez-vous de vos recherches sur le lien entre la consommation de lait et le cancer ?
D. Corpet Pendant le débat « Alimentation-cancer », lorsque j’ai entendu cette dame expliquer de manière très convaincante que, suite à son cancer du sein, elle avait arrêté les produits laitiers, je me suis dit qu’elle avait peut-être raison. J’ai alors examiné les très nombreuses études sur le cancer du sein et la consommation de lait. Que peut-on en retenir ? En premier lieu, il ressort de ces études que ce sont les femmes qui boivent le plus de lait qui ont le moins de cancer du sein. Ce lien ne constitue pas une preuve en soi, sinon une indication qu’il n’y a pas d’impact négatif. On peut ainsi en déduire que le lait présente un rôle neutre dans le cancer du sein et probablement positif.
Qu’en est-il des autres types de cancers ? Pour ce qui concerne le cancer du colon, sur lequel je travaille, des études très probantes au cours desquelles on a donné à des milliers de personnes des suppléments en calcium – certes ce n’est pas du lait – ont montré un effet protecteur et, ceci, de manière très nette.
En définitive, pour le cancer du sein, la consommation de lait a probablement un impact positif ; pour celui du colon, elle l’est sûrement. Reste un cancer qui fait "tâche" et concerne les hommes. Il semblerait que le cancer de la prostate soit un peu plus fréquent chez les hommes qui consomment de grandes quantités de calcium ou de lait. Mes premières réflexions, purement spéculatives car je n’ai pas fait de recherche expérimentale sur ce thème, suggèrent que le lait consommé sous forme liquide serait plus problématique que celui ingéré sous forme solide à l’instar des fromages. Lors de l’élaboration de ces derniers, les protéines du petit lait sont évacuées. Or, si ces dernières ont des avantages comme leur richesse en acides aminés essentiels ou la stimulation de la sécrétion de l’hormone IGF1 [2] qui fait grandir les enfants, cette même hormone IGF1 pourrait accélérer la croissance des tumeurs de la prostate, chez les hommes âgés. Néanmoins, il ne s’agit là que d’une hypothèse et, je le répète, le lait a globalement un effet protecteur.

Alors, d’où vient cette crainte du lait ?
C’est assez mystérieux. Si les gens ont des intuitions parfois géniales, d’autres, par contre, ne sont pas étayées. Dans le cas présent, je dirais que cette intuition relève de la seconde catégorie. On peut toujours trouver, en cherchant bien, des arguments qui vont dans le sens de notre intuition, et, dans le cas présent, d’un arrêt de la consommation de lait. J’ai, moi aussi, cherché ces arguments. Et effectivement, un chercheur de Montpellier, Jean Seignalet, a cru démontrer – car il n’a jamais publié ses résultats – que la suppression des produits laitiers et de tous les produits élaborés à base de blé (le pain, les pâtes...) permettait la guérison de certains patients atteints de spondylarthrite ankylosante, une forme de rhumatisme induisant la déformation des articulations comme celles des doigts. C’est un type remarquable qui a d’ailleurs publié plusieurs ouvrages sur la question. Cela étant, je trouve dommage qu’il ait extrapolé ses observations à toutes les maladies : ce qui est vrai pour cette pathologie ne l’est pas forcément pour les autres.

Les gens qui suppriment le lait avancent l’idée que ce dernier est pro-inflammatoire. On sait également que les cancers peuvent survenir dans des contextes inflammatoires. Il y aurait donc un raccourci lorsque l’on associe ces deux idées.
Sauf que le lait n’est pas pro-inflammatoire. Du moins, je n’en ai jamais vu la preuve.

Autre problème, on dit qu’il y a aussi des facteurs de croissance dans le lait. Après tout, les vaches font d’abord du lait pour nourrir les veaux…
Certes. Cela étant, ce n’est pas pour cette raison que le lait de vache contient des facteurs de croissance, mais parce que ces facteurs de croissance naturels permettent la production du lait. Il y a des facteurs de croissance dans le lait de tous les mammifères. Certains sont spécifiques aux bovins : nous en consommons, nous les digérons, et ils ne nous font rien. D’autres, comme l’IGF1, ne sont pas spécifiques aux bovins : on trouve de l’IGF1 dans le lait et dans le sang de tous les mammifères, humains compris. Mais l’IGF1 est présent en très faible quantité dans le lait au regard de la quantité produite par notre organisme : un bol de lait contient en gros 100 000 fois moins d’IGF1 que ce que nous produisons chaque jour ! En effet, nous fabriquons nous aussi des facteurs de croissance pour que nos cellules puissent grandir et, compte tenu des taux respectifs entre les deux, je vois mal comment ceux apportés par le lait pourraient avoir un effet quelconque. Par contre, les données épidémiologiques – les enquêtes menées sur un grand nombre de personnes – indiquent que les gros buveurs de lait développent moins de cancers que les autres.

Abordons rapidement la question nutritive. Le lait et les produits laitiers sont des aliments assez gras.
N’exagérons rien. Le lait entier est un produit gras, c’est exact. Comme il est exact de dire que si vous travaillez devant un ordinateur toute la journée et que, par conséquent, vous bougez peu, vous risquez de ne pas dépenser toute l’énergie apportée par ces produits. Cela étant, il vous suffit de boire du lait partiellement ou totalement écrémé et de consommer en quantités raisonnables les fromages gras pour que la balance s’équilibre.
J’aimerais ici revenir au proverbe malinké cité en introduction de cette séquence, « Si tu vois un Peul bedonnant, c’est qu’il a mangé un mets d’où le lait est exclu », car il rejoint certaines de nos observations. Ainsi, nous avons remarqué, au fil de diverses expériences, que les animaux nourris avec de grandes quantités de calcium avaient tendance à excréter une partie des graisses du régime dans leurs crottes. Une équipe hollandaise a montré le même phénomène chez des volontaires humains [3]. Il semblerait que, pour certains fromages comme le gruyère, la forte teneur en calcium "contrebalance", d’une certaine manière, celle en matières grasses. Cela ne doit néanmoins pas nous conduire à l’excès. Rappelons qu’une consommation excessive de produits gras, notamment ceux qui contiennent des graisses dites saturées comme la viande et le fromage, est nocive pour le système cardio-vasculaire.

Si je résume : le lait serait sans danger, avec ce bémol pour le cancer de la prostate chez les hommes âgés. Reste que nous sommes tout de même tous différents.
Effectivement, nous sommes différents et, comme vous le rappeliez en introduction, certains ne digèrent pas le lait. On ne peut donc pas leur demander de se forcer. Pour autant, il est important de consommer des produits laitiers car ils sont riches en calcium. Notre organisme a besoin de cet élément indispensable à toutes les cellules de notre corps – les cellules du cerveau, des muscles... Dès lors, s’il n’est pas apporté en quantité suffisante par notre alimentation, notre organisme va aller le chercher là où il est stocké, c’est-à-dire dans nos os. D’où l’importance de consommer régulièrement des produits laitiers afin de limiter ce phénomène et de prévenir l’ostéoporose. Ce n’est pas tout. Car, outre le calcium, il existe un autre élément essentiel pour notre squelette osseux : la vitamine D. Cette vitamine, que notre organisme peut synthétiser lorsque le corps est exposé au soleil, aide à fixer le calcium sur les os. Autrement dit, si notre organisme manque de vitamine D, il se trouve dans l’incapacité de fixer le calcium et va donc... le pisser ! Le manque de vitamine D peut en être la cause ; ce n’est pas la seule. Dans les pays où, traditionnellement, on ne consomme pas de lait et de produits laitiers, la population n’a pas d’ostéoporose. Voilà qui peut paraître surprenant. Reste que le régime alimentaire de ces populations n’est pas comparable au nôtre car elles ne consomment pas, ou très peu, de protéines animales (viande, fromage, lait), protéines qui ont justement pour effet d’inciter notre corps à "pisser" le calcium. Résultat : chez les végétariens, le calcium ingéré reste dans l’organisme. Dans un pays comme la France, où l’on consomme régulièrement des protéines animales, il est donc important d’avoir un apport suffisant en calcium et de consommer des produits laitiers.

D’où vient cette controverse sur l’ostéoporose qui naît en ce moment ?
Il faut savoir que, même si l’on apporte par une supplémentation de grandes quantités de calcium aux personnes souffrant d’ostéoporose, le phénomène se réverse très peu. Il est généralement admis que le stock de calcium se fait très tôt, entre 10 et 25 ans, lors de la croissance. Si, à ce moment là, le stock est bon et que, par la suite, l’individu continue à consommer des produits laitiers, il se trouvera prémuni des problèmes osseux liés au vieillissement ou à la ménopause. Même si, avec la ménopause, l’organisme fixe mal le calcium et se met l’excréter dans l’urine, il en aura suffisamment en stock pour que ce ne soit pas un problème. Mais, revers de la médaille, si l’apport est insuffisant au moment où le stock se constitue, l’individu s’expose à des risques sur le long terme. Aujourd’hui, de nombreuses adolescentes se privent de certains produits laitiers jugés trop gras. Elles risquent fort d’avoir des os trop fragiles le moment venu.

Il suffit de dire à ces adolescentes de manger des yaourts allégés.
Par exemple. Les yaourts sont "bourrés" de calcium. Pour ma part, j’ai également envie de leur dire qu’avoir quelques formes n’a rien de disgracieux, bien au contraire.

Propos de table
Discussion avec les chroniqueurs

L. Gillot. Nous avons parlé du lait d’origine animale. Aujourd’hui, il existe quantité de laits végétaux – lait de soja, d’amande, de riz... En premier lieu, la dénomination peut surprendre. Ensuite, j’imagine que la teneur en calcium n’est pas comparable.
D. Corpet. Ce n’est pas du tout la même chose. Il est vrai que ces laits sont riches en protéines, particulièrement le lait de soja dont les protéines ont, par ailleurs, une bonne valeur biologique [4]. Par contre, leur teneur en calcium est très faible au regard de celle des laits d’origine animale. Chez les adultes, rien de dramatique : la consommation de laits végétaux peut-être intéressante si elle est associée à des produits laitiers. Mais certaines mères nourrissent leur bébé avec du lait de soja. La situation est dans ce cas bien plus problématique car ce lait contient également des phyto-oestrogènes, qui ont pour propriété de mimer les effets des oestrogènes, une hormone sexuelle. Consommer du lait de soja à cet âge, bien avant la puberté, peut "abîmer" l’enfant.

L. Gillot. J’aimerais revenir sur cette question du gras. On sait que les conditions d’élevage – ce que mange la vache – vont influencer la qualité nutritionnelle du lait tout particulièrement celle des matières grasses.
D. Corpet. Vous avez raison. Il s’agit même d’une question sensible entre les Américains et les Européens. Les vaches américaines sont principalement nourries de maïs tandis que les vaches européennes pâturent : elles mangent de l’herbe ou, pour les bovins à viande, du foin et de l’ensilage de maïs. Or la viande et le lait des bovins nourris avec de l’herbe sont un peu plus riches en omégas 3 – ces fameux acides gras bénéfiques pour l’organisme – que la viande et le lait des bovins nourris aux grains. En outre, ces derniers sont plus gras. Pour autant, on n’a pas de preuves définitives que cela change grand chose.

B. Sylvander. Je voudrais revenir sur le lait de soja car je trouve la situation préoccupante. Les études sociologiques montrent que, dans une certaine catégorie de la population, plutôt jeune, éduquée, tournée vers les médecines et l’alimentation alternatives, le lait de vache a très mauvaise presse. Dès lors, on choisit, comme alternative, le lait de soja. Cela signifie donc que certains enfants consomment de grandes quantités de lait de soja et qu’ils se trouvent, compte tenu de ce que vous venez de dire, dans une situation problématique. Je crois qu’il y a là un problème de santé publique.
D. Corpet. Il y a trois gros problèmes avec le soja. Tout d’abord l’insuffisance de l’apport en calcium que je viens d’évoquer. Ces enfants risquent d’être rachitiques et d’avoir des difficultés pour fabriquer des os longs et solides. Ensuite, il y a le problème des phyto-oestrogènes qui, certes, sont moins actives que les hormones que nous fabriquons, mais qui peuvent néanmoins, chez ces individus pré-pubères, modifier la façon dont la puberté va se faire. On peut penser à des problèmes de féminisation.
Enfin, quelques femmes, suite à un cancer du sein, décident de ne consommer que du lait de soja. Or des études ont montré que, consommé à l’excès, le lait de soja pouvait favoriser le cancer du sein. Attention, je ne parle pas de celles qui boivent un verre de lait de soja par jour ou qui mangent une galette de soja. Les femmes auxquelles je fais allusion ingurgitaient un litre de soja chaque jour, ce qui peut s’avérer contre-productif.

S. Berthier. Dans les populations asiatiques qui mangent plus de soja qu’en Occident, y a-t-il davantage de problèmes de féminisation ou de cancers ?
D. Corpet Il est vrai que les asiatiques consomment davantage de soja que les occidentaux. Mais il ne le préparent pas de la même manière. D’une part, il est rarement ingéré sous forme liquide – lait – mais plutôt sous forme solide - gâteaux, galettes. Le mode de préparation de ces produits au cours duquel on lave longuement la pâte de grain de soja fait qu’une partie des phyto-oestrogènes est évacuée. Ensuite, les asiatiques mangent régulièrement des produits à base de soja depuis leur enfance. Il semblerait que la flore bactérienne, la microflore présente dans leurs intestins, diffèrent de la nôtre et que, de fait, ils métabolisent différemment ces aliments. Peut-être même leur génome s’est-il adapté, plus que le nôtre, à la consommation de soja ? Cet aspect a été particulièrement bien étudié par Véronique Coxam, de l’Inra de Theix (Clermont-Ferrand). Elle a ainsi montré que le soja n’avait pas le même effet chez les femmes japonaises que françaises : aucun effet contre l’ostéoporose n’est observé chez une centaine d’européennes. Moralité : ce n’est pas parce que les autres consomment ces produits que nous devons faire de même.

"A boire et à manger. Nutrition, santé et produits laitiers", séquence "Les Pieds dans le plat" de l’émission d’octobre 2009 de "ça ne mange pas de pain !" : Voix lactées, des débats et du lait

Télécharger gratuitement l’Intégrale de l’émission de "ça ne mange pas de pain !", "Voix lactées : des débats et du lait"

Lire, sur le site de Denis Corpet, "Lait Toxique ? Faut-il arrêter les produits laitiers ?" Cette page est régulièrement mise à jour en fonction des dernières données de la littérature scientifique.

Retrouver d’autres chroniques et interviews de cette émission spéciale "Voix lactées, des débats et du lait" :
 "Les dualités du lait, entre souillure et pureté". La chronique "Grain de Sel" avec Jean-Pierre Corbeau, sociologue, Université de Tours.
 "Comment se débarraser d’un Brunost ?". La chronique "Le ventre du monde" de Bertil sylvander, sociologue et économiste.

De ou avec Denis Corpet, on peut lire sur le magazine Web de la Mission Agrobiosciences :
 Peut-on vraiment prévenir le cancer par l’alimentation ?. L’interview de Denis Corpet, novembre 2006, dans le cadre la première émission de "ça ne mange pas de pain !"
 Alimentation et prévention du cancer : quelle vérité ?. L’intervention de Denis Corpet, dans le cadre des 4èmes Rencontres Alimentation, Agriculture & Société. Décembre 2003. Organisées à l’occasion de la SISQA.
 Tables rondes Alimentation et Cancer : Qui croire ? Que savoir ?. Avec les meilleurs spécialistes et chercheurs de la région (comme Roland Bugat, président du Pôle de compétitivité Cancer-Bio-Santé, Denis Corpet, chercheur sur les relations entre alimentation et cancer, Max Lafontan, spécialiste des obésités, Jean-Pierre Cravedi des perturbateurs endocriniens) mais aussi des politiques (Jean Tkaczuk, Président de la Commission Recherche Transferts de Technologies du Conseil Régional Midi-Pyrénées) et des représentants d’associations de consommateurs et de malades... Septembre 2008.
 "Alcool et cancer : l’augmentation du risque vient surtout des gros buveurs". La réaction de Denis Corpet, à la revue de presse de la Mission Agrobiosciences Nutrition et prévention des cancers : l’Inca met l’alcool en bière, février 2009.
 Le bio est-il meilleur pour la santé ? La vérité sur les bienfaits du bio. Table ronde avec Denis Corpet et Bertil Sylvander, économiste et sociologue. Dans le cadre de l’émission de "ça ne mange pas de pain !", "On a bio dire : quel méli-mélo" (Intégrale PDF)

"Ça ne mange pas de pain !" (anciennement le Plateau du J’Go) est une émission mensuelle organisée par la Mission Agrobiosciences pour ré-éclairer les nouveaux enjeux Alimentation-Société. Enregistrée dans le studio de Radio Mon Païs (90.1), elle est diffusée sur ses ondes les 3ème mardi (17h00-18h00) et mercredi (13h-14h) de chaque mois. L’émission peut aussi être écoutée par podcast à ces mêmes dates et heures. Pour En savoir plus....

A l’issue de chaque émission, le magazine Web de la Mission Agrobiosciences édite l’Intégrale, une publication d’une dizaine de pages, téléchargeable gratuitement. Retrouvez Toutes les Intégrales de "Ça ne mange pas de pain !" mais aussi toutes les chroniques et tables rondes.