Gastronomie moléculaire : que mangerons-nous demain ? Avec Hervé This. Physico-Chimiste.

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30 et 31 juillet 2013 à Marciac (Gers, France).
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Université des Lycéens-30 Mars 2007

Gastronomie moléculaire : que mangerons-nous demain ? Avec Hervé This. Physico-Chimiste.

à l’Institut National des Sciences Appliquées de Toulouse en présence d’élèves de Terminales S issus de Lycées de la Région Midi-Pyrénées

Dans le cadre de l’Université des Lycéens, la Mission Agrobiosciences organise le 30 Mars 2007 une séance sur la « Gastronomie Moléculaire » pour les élèves de « Terminales S » de plusieurs Lycées de la Région Midi-Pyrénées avec le scientifique Hervé This-, inventeur de ce concept qui tente, par une approche scientifique de répondre à la fois à des questions culinaires extrêmement pratiques telles que « La mayonnaise tourne-t-elle quand la lune est pleine ? » ou encore « Comment éviter le noircissement des fruits coupés ? » mais aussi à des problématiques plus fondamentales telles que « Qu’est-ce que le goût ? » ou « Comment le cerveau interprète-t-il les signaux transmis par nos papilles ? ». Physico-chimiste à l’Inra, attaché à la Direction scientifique « Nutrition humaine et sécurité des aliments », Hervé This est également membre du groupe Gastronomie moléculaire, au Laboratoire de chimie des interactions moléculaires, dirigé par Jean-Marie Lehn ( prix Nobel de chimie), au Collège de France, à Paris. Cette séance se déroulera à l’Institut National des Sciences Appliquées de Toulouse (INSAT) dans le cadre de sa « Journée Biotransfert 2007 » organisée par des étudiants du département de Génie biochimique et alimentaire de cette école d’ingénieurs. Ainsi, les lycéens présents pourront également se sensibiliser à l’ambiance et aux pratiques d’une grande école d’ingénieurs et visiter une exposition sur la « Gastronomie Moléculaire » organisée dans le cadre de cette Université des Lycéens par le Centre de Culture Scientifique et Technique de Midi-Pyrénées « Sciences Animation », partenaire de la Mission Agrobiosciences lors de cette manifestation. A noter également que la conférence de Hervé This sera précédée par une conférence sur les allergies du lait et de l’arachide, par Hervé Bernard de l’Inra. Un sujet majeur pour la recherche et la santé publique, quand on sait que les allergies alimentaires se situent au quatrième rang mondial des maladies. Et en la matière, prévenir n’est pas simple...

L’INTERVENANT : HERVE THIS

Physico-chimiste à l’Inra, attaché à la Direction scientifique « Nutrition humaine et sécurité des aliments », Hervé This est également membre du groupe Gastronomie moléculaire, au Laboratoire de chimie des interactions moléculaires, dirigé par Jean-Marie Lehn ( prix Nobel de chimie), au Collège de France, à Paris. Conseiller scientifique de nombreuses revues et émissions ( Pour la Science, Archimède sur Arte), il est également membre de nombreux conseils scientifiques (Palais de la Découverte) nationaux et internationaux, auteur de très nombreux articles dans des revues scientifiques et de vulgarisation et d’ouvrages grand public qui donnent envie de cuisiner, comme Casseroles et éprouvettes (Grand Prix de la littérature gastronomique, au Salon de Périgueux), Traité élémentaire de cuisine (Belin, 2002)... Par ailleurs, Hervé This a reçu de très nombreux prix et médailles pour ses recherches.

LE SUJET : Que mangerons-nous demain ? de 10h30 à 12h
Les résultats récents de gastronomie moléculaire (cette conférence s’accompagne de démonstrations)

Imaginons que des Martiens envieux de la gastronomie française détruisent tout le patrimoine culinaire. Comment le reconstituer ? L’exemple des transformations de l’oeuf sera d’abord considéré : Hervé This montrera comment redécouvrir les préparations classiques, et aussi "inventer" un nombre infini de nouvelles préparations à base d’oeuf. Puis, il examinera deux nouvelles tendances culinaires qui ont été proposées sur la base des avancées récentes de la gastronomie moléculaire : la "cuisine note à note" et le "constructivisme culinaire".

POUR MIEUX CONNAITRE LA GASTRONOMIE MOLECULAIRE
On peut lire un excellent dossier très informatif préparé par Hervé This sur le site de Futura Sciences-

POUR EN SAVOIR PLUS SUR LA JOURNEE BIOTRANSFERT et s’inscrire à la conférence qui se tiendra de 9h00 à 10h15 sur les allergies alimentaires :
Regard sur les allergènes du lait et de l’arachide, par Hervé Bernard, du Laboratoire d’immuno-allergie alimentaire, de l’Inra.

Contacter les organisateurs de la journée Biotransfert :
Franck Courtes : fcourtes@etud.insa-toulouse.fr
Marine Malbec : mmalbec@etud.insa-toulouse.fr

Résumé de l’intervention de Hervé Bernard
Les allergies alimentaires se situent au quatrième rang mondial des maladies. En France, plus d’un enfant sur trois est allergique et près de 8% des enfants seraient atteints d’allergie alimentaire. Ce problème de santé publique est caractérisé par la diversité des symptômes engendrés et des évolutions parfois graves. L’ensemble des manifestations est issu majoritairement d’une réaction dite "d’hypersensibilité immédiate". Le mécanisme évoqué implique une classe particulière d’immunoglobulines humaines, les IgE, et repose sur la reconnaissance par celles-ci d’un allergène, le plus souvent une protéine. L’analyse de la réponse IgE aux protéines du lait et de l’arachide illustre bien la difficulté de telles allergies alimentaires. La multitude des allergènes alors en cause, leurs caractéristiques ainsi que leur omniprésence dans l’alimentation compliquent la prévention de l’allergie.

Pour en savoir plus sur l’Université des lycéens :
Sylvie Berthier, 05 62 88 14 50- sylvie.berthier@agrobiosciences.com
Tout savoir sur l’Université des Lycéens

Publications de la Mission Agrobiosciences

Accéder à toutes les Publications : Science et Lycéens- Des conférences de scientifiques de haut niveau et des débats avec les lycéens exprimées dans le cadre « L’Université des Lycéens » une expérience pilote pour lutter contre la désaffection des jeunes pour les carrières scientifiques. Ces publications constituent un outil pédagogique « vivant » qui favorise une lecture agréable et une approche « culturelle » de la complexité de la science. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

Accéder à toutes les Publications : Sciences-Société-Décision Publique- Une « expérience pilote » d’échanges transdisciplinaires pour éclairer les enjeux, mieux raisonner, par l’échange, les situations de blocages en « Science et Société », instruire les débats en cours, clarifier des enjeux scientifiques et sociétaux des avancées de la recherche, participer à l’éclairage de la décision publique et proposer des réflexions et des objets de recherche à la science. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à tous les Entretiens et Publications : OGM et Progrès en Débat » - Des Points de vue transdisciplinaires... pour contribuer au débat démocratique. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

Accéder à toutes les publications : Agriculture et Société Des conférences-débats, tables rondes, points de vue et analyses afin de mieux cerner les problématiques sociétales liées au devenir de l’agriculture. Edité par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les Publications : Alimentation et Société- Des conférences-débats, tables rondes, points de vue et analyses afin de mieux cerner les problématiques sociétales liées au devenir de l’alimentation. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les publications : Sur le bien-être animal et les relations entre l’homme et l’animal- Pour mieux comprendre le sens du terme bien-être animal et décrypter les nouveaux enjeux des relations entre l’homme et l’animal. Au cours de forums, de tables rondes, d’entretiens et de restitutions de colloques, la Mission Agrobiosciences cherche, au-delà du décryptage du terme bien-être animal, sujet à controverse, à déceler les enjeux et les nouvelles relations qui lient l’homme et l’animal et à en mesurer les conséquences pour le devenir de l’élevage, de l’alimentation et de la recherche médicale. Un débat complexe mêlant des notions de souffrance et de plaisir, d’éthique, de statut de l’animal, de modèles alimentaires...

Accéder à toutes les Publications : L’agriculture et les bioénergies. Depuis 2005, la Mission Agrobiosciences a participé à plusieurs manifestations (et a organisé des débats) sur le thème des bioénergies et de ses enjeux pour le futur de l’agriculture. Le magazine Web « Agrobiosciences » permet d’accéder à leurs contenus et de disposer d’éléments d’éclairage sur les possibilités, les limites, les solutions alternatives. L’ensemble réunit les analyses d’acteurs des filières industrielles et agricoles ainsi que des chercheurs tant dans le domaine de l’économie que de la chimie. (Septembre 2006)

Accéder à toutes publications Histoires de... »- Des conférences-débats, articles et chroniques. Ces publications « Histoire de... » de la Mission Agrobiosciences concernent la science, l’agriculture, l’alimentation et leurs rapports avec la société. Des regards sur l’histoire, pour mieux saisir les objets dont on parle et l’origine technique et humaine des « produits » contemporains. Editées par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

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