08/12/2006
Deux séances exceptionnelles de l’Université des Lycéens dans le cadre du Salon de la Qualité Alimentaire. Le 8 décembre 2006

Les mécanismes de l’olfaction et du goût : quand les odeurs nous mènent par le bout du nez

Le 8 décembre 2006, la Mission Agrobiosciences organise deux séances exceptionnelles de l’Université des lycéens dans l’hémicycle de l’Hôtel de Région Midi-Pyrénées, sur les thèmes du goût, de l’olfaction et des arômes, liés au Salon de la Qualité Alimentaire (Sisqa),(qui se tiendra du 7 au 10 décembre 2006, au Parc des Expositions de Toulouse).
Organisées en partenariat avec le Conseil Régional Midi-Pyrénées, Science et Animation-le Centre de Culture Scientifique, Technique et Industrielle de Midi-Pyrénées-
et l’Irqualim (l’Institut de la Qualité Agroalimentaire de Midi-Pyrénées), ces deux séances sont réservées, le matin, aux élèves de Terminales, pour une conférence-débat sur le thème "Des molécules au comportement : les mécanismes de l’olfaction et du goût", avec Patrick Mac Leod, chercheur en neurosciences et président de l’Institut du goût ; l’après-midi, ce sont les lycéens de Secondes qui sont conviés à participer à une rencontre avec Michaël Moisseeff, biotechnologue, responsable de l’Association Asquali pour discuter du thème "Le phénomène olfactif : quand les odeurs nous mènent par le bout du nez". Au total, ce sont près de 440 élèves de la Région, accompagnés de leurs enseignants, qui participeront à ces séances et qui recevront des billets d’entrée pour visiter la Sisqa.
Pour en savoir plus sur le programme et les modalités d’inscription...

LE MATIN - Pour les Terminales

"Des molécules au comportement : les mécanismes de l’olfaction et du goût", avec Patrick MAC LEOD, chercheur en neurosciences, président de l’Institut du Goût

LE SUJET
Vous pensiez que l’olfaction animale est plus performante que celle de l’homme ? « Faux », nous apprend Patrick Mac Leod. Il faut dire que cet éminent spécialiste de l’olfaction et du goût a, au fil de 40 années de recherche, contribué à un progrès spectaculaire de nos connaissances dans ce domaine.
Au cours de sa conférence, le chercheur expliquera aux lycéens comment, de la même façon que tous nos autres sens, l’olfaction contribue à construire dans notre cerveau conscient une représentation, actualisée en temps réel, d’objets qui nous intéressent, qu’ils soient situés dans notre milieu extérieur (par l’olfaction directe) ou à l’intérieur de notre bouche (par l’olfaction rétronasale). Et que l’étude de ce sens se fait en croisant deux approches.
La première, la plus subjective, explore la perception des odeurs suivant les trois points de vue que sont l’intensité, la qualité et le plaisir, dont les mécanismes neuronaux sont aujourd’hui parfaitement connus.
La seconde, plus objective et actuellement en plein essor, scrute les mécanismes moléculaires et génétiques du fonctionnement des cellules sensorielles, qui constituent le premier maillon de la chaîne sensorielle.
Bref, cette conférence scientifique, de haut niveau et vulgarisée, a aussi pour ambition de faire prendre conscience aux lycéens des multiples implications sémantiques, culturelles, pédagogiques et des conséquences juridiques que pose l’importance considérable, et actuellement sous-estimée, des différences entre les individus dans le domaine de la chimio-réception.

L’INTERVENANT : Patrick MAC LEOD
Médecin spécialisé en neurosciences, ancien directeur du Laboratoire de Neurobiologie Sensorielle de l’Ecole Pratique des Hautes Etudes, Patrick Mac Leod s’est entièrement consacré, pendant plus de 40 ans, à la recherche fondamentale dans le domaine de l’olfaction et du goût. Au cours de cette période, il a activement contribué à un progrès spectaculaire de nos connaissances qui a radicalement renouvelé les bases de notre culture dans ce domaine un peu négligé, souvent considéré comme mineur. Les points-clés de cette évolution qui bouscule bien des lieux communs peuvent se résumer ainsi : 1) l’olfaction humaine est bien plus performante que l’olfaction animale ; 2) l’olfaction et le goût, souvent réunis sous le terme de chimioréception, fonctionnent très exactement comme tous les autres sens ; les seules différences se situent au niveau des récepteurs qui équipent les cellules sensorielles ; 3) les goûts et les odeurs que nous percevons dépendent autant de notre génome que des molécules odorantes ou sapides qui nous stimulent. En chimioréception, contrairement à la vision et à l’audition, il n’existe pas d’observateur standard, ce qui complique considérablement la communication et les échanges entre individus. Bien des problèmes de société résultant de cet état de fait attendent aujourd’hui une solution satisfaisante.
Par ailleurs, en 1999, Patrick Mac Leod crée, avec Jacques Puisais, l’Institut du Goût, une association loi de 1901, consacrée a la Formation et à la Recherche appliquées à la dégustation envisagée du point de vue du dégustateur. A noter enfin qu’il a collaboré, en 2002, à la publication, par Odile Jacob Multimédia, d’un cédérom de l’enseignant intitulé « Le goût et les cinq sens ».

POUR PREPARER LA SEANCE EN AMONT

LE DEROULEMENT DE LA SEANCE
La séance se déroule de 10h00 à 12h00. Elle est animée par Sylvie Berthier et Valérie Péan (Mission Agrobiosciences). Patrick Mac Leod intervient environ ¾ d’heure. La conférence est suivie d’un débat avec les lycéens et leurs enseignants, qui font part de leurs remarques et posent des questions au conférencier. La séance sera précédée d’un pot d’accueil de 9h30 à 10h00.

L’APRES-MIDI - Pour les Secondes

"Le phénomène olfactif : quand les odeurs nous mènent par le bout du nez ?", avec Michaël MOISSEEFF
Biotechnologue, sculpteur d’arômes

LE SUJET
De nos cinq sens, il est le premier à se développer dans le ventre maternel. Tout aussi important que la vue ou l’ouïe, le sens de l’odorat nous influence quotidiennement sans que nous en soyons toujours conscients. Pourtant, cet organe, 1 000 fois plus sensible que le goût, est de moins en moins sollicité par l’homme. Un défaut d’apprentissage d’autant plus regrettable que notre culture française, grâce notamment à la gastronomie et l’oenologie dispose d’un langage très riche pour décrire ces sensations olfactives.
Qu’est-ce qu’une senteur, une odeur ? Comment fonctionne le nez ? La faim, l’amour, la peur peuvent-ils être commandés par l’odeur ? Bref, de quelle manière ces molécules organiques volatiles influencent-elles nos comportements ? Pourquoi certaines odeurs jugées nauséabondes en France sont-elles appréciées dans d’autres cultures ? Comment structurer sa mémoire olfactive ?
Retraçant le parcours des odeurs, de leur captation par notre nez jusqu’à leur identification par notre esprit, Mickaël Moisseeff explorera toutes ces questions. Mieux, il ponctuera son propos, clair et scientifique, par des « Dégustations d’odeurs », issues de son étonnante collection de matières premières sous forme native ou sèche, ainsi que de différents extraits (huiles essentielles, résinoïdes et absolus), dont certains sont extrêmement rares.

L’INTERVENANT : Mickaël MOISSEEFF
Intarissable sur les odeurs, ce sculpteur d’arômes cherche à découvrir les mécanismes par lesquels les odeurs réveillent la mémoire et excitent l’imagination. Docteur en biotechnologie végétale, Mickaël Moisseef a étudié tous les modes de production des arômes des plus simples aux plus sophistiqués. Militant de la culture scientifique, il œuvre au travers d’Asquali, la structure qu’il a créée en 1989, au développement de la compréhension des sciences et des technologies par le grand public, en particulier les plus jeunes. Il est également l’auteur de « Arômes du Vin » (2002) avec l’œnologue Pierre Casamayor et de « Soirées dégustation » (2006), publiés aux éditions Hachette.
Située à Montégut-Lauragais (31), l’association Asquali œuvre sans relâche à la sensibilisation du public au pouvoir des odeurs et des saveurs au travers d’événements telles que les expositions odorantes. Elle répond également à des demandes diverses spécifiques d’acteurs économiques, pour parfumer timbre poste, métro et autre grande salle d’Opéra.

POUR PREPARER LA SEANCE
Sur le site de la Mission Agrobiosciences :

LE DEROULEMENT DE LA SEANCE
La séance se déroule de 13h45 à 15h45. Elle est animée par Sylvie Berthier et Valérie Péan (Mission Agrobiosciences). La conférence de Mickaël Moisseeff, ponctuée de dégustations olfatives) dure environ 1 heure. Elle est suivie d’un débat avec les lycéens et leurs enseignants, qui font part de leurs remarques et posent des questions au conférencier. De 15h45 à 16h15, un goûter clôture la séance.

Avec Patrick Mac Leod (Président de l’Institut du goût) et Michaël Moisseeff (biotechnologue), à l’Hôtel de Région Midi-Pyrénées (Toulouse)

CONTACT, renseignements, inscriptions
Sylvie BERTHIER
ENFA - Mission Agrobiosciences
BP 72 638
31 326 Castanet Tolosan
Tél. : 05 62 88 14 50 - Fax : 05 62 88 14 51
sylvie.berthier@agrobiosciences.com

Publications de la Mission Agrobiosciences

Accéder à toutes les publications : Agriculture et Société Des conférences-débats, tables rondes, points de vue et analyses afin de mieux cerner les problématiques sociétales liées au devenir de l’agriculture. Edité par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les Publications : Alimentation et Société- Des conférences-débats, tables rondes, points de vue et analyses afin de mieux cerner les problématiques sociétales liées au devenir de l’alimentation. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à tous les Entretiens et Publications : OGM et Progrès en Débat » - Des Points de vue transdisciplinaires... pour contribuer au débat démocratique. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

Accéder à toutes les Publications : Sciences-Société-Décision Publique- Une « expérience pilote » d’échanges transdisciplinaires pour éclairer les enjeux, mieux raisonner, par l’échange, les situations de blocages en « Science et Société », instruire les débats en cours, clarifier des enjeux scientifiques et sociétaux des avancées de la recherche, participer à l’éclairage de la décision publique et proposer des réflexions et des objets de recherche à la science. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les Publications : Science et Lycéens- Des conférences de scientifiques de haut niveau et des débats avec les lycéens exprimées dans le cadre « L’Université des Lycéens » une expérience pilote pour lutter contre la désaffection des jeunes pour les carrières scientifiques. Ces publications constituent un outil pédagogique « vivant » qui favorise une lecture agréable et une approche « culturelle » de la complexité de la science. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

Accéder à toutes les Publications : L’agriculture et les bioénergies.
Depuis 2005, la Mission Agrobiosciences a participé à plusieurs manifestations (et a organisé des débats) sur le thème des bioénergies et de ses enjeux pour le futur de l’agriculture. Le magazine Web « Agrobiosciences » permet d’accéder à leurs contenus et de disposer d’éléments d’éclairage sur les possibilités, les limites, les solutions alternatives. L’ensemble réunit les analyses d’acteurs des filières industrielles et agricoles ainsi que des chercheurs tant dans le domaine de l’économie que de la chimie. (Septembre 2006)

Accéder à toutes publications Histoires de... »- Des conférences-débats, articles et chroniques. Ces publications « Histoire de... » de la Mission Agrobiosciences concernent la science, l’agriculture, l’alimentation et leurs rapports avec la société. Des regards sur l’histoire, pour mieux saisir les objets dont on parle et l’origine technique et humaine des « produits » contemporains. Editées par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

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