05/11/2007
Université des Lycéens - Au Palais des Congrès de Mazamet (Tarn), le 29 novembre 2007

Gastronomie moléculaire : que mangerons-nous demain ?

Copyright www.amabilia.com

Cette séance de l’Université des Lycéens est organisée par la Mission Agrobiosciences, en partenariat avec l’Université de tous les savoirs au lycée (1), à l’Auditorium du Palais des Congrès de Mazamet, de 14h à 16h, pour les élèves de 1ères et de Terminales (uniquement sur inscription). Au cours de sa conférence, Hervé This initiera les lycéens à une nouvelle discipline, la gastronomie moléculaire, dont il est le fondateur. Equipé d’un four à micro-ondes, d’oeufs et d’un peu d’huile, le chercheur décortiquera, sur la base de petites expériences, les mécanismes chimiques des phénomènes qui surviennent lors de l’activité culinaire. Une rencontre savoureuse, ponctuée par l’intervention de Thomas Cabrol, le jeune chef création du restaurant Alter egO, qui applique en cuisine les principes de la gastronomie moléculaire.

LE SUJET
Imaginons que des Martiens, envieux de la gastronomie française, détruisent tout le patrimoine culinaire. Comment le reconstituer ?
En prenant l’exemple des transformations de l’oeuf, le célèbre chercheur montrera à son jeune public comment la gastronomie moléculaire permet de redécouvrir les préparations classiques et d’"inventer", aussi, un nombre infini de nouvelles préparations à base de ce simple produit. Puis, le père de cette nouvelle discipline examinera deux nouvelles tendances culinaires qui ont été proposées sur la base des avancées récentes de la gastronomie moléculaire : la "cuisine note à note" et le "constructivisme culinaire".
Un voyage extraordinaire, au fil duquel les lycéens découvriront que la chimie peut aussi devenir une discipline appétissante.

L’INTERVENANT : HERVE THIS
Physico-chimiste à l’Inra, responsable du Groupe INRA de gastronomie moléculaire au Laboratoire de chimie d’AgroParisTech, Hervé This est aussi directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire, à l’Académie des sciences.
Passionné par la science, la technologie et cette nouvelle discipline qu’il a créée, la gastronomie moléculaire, le chercheur est également conseiller scientifique de nombreuses revues et émissions (Pour la Science, Archimède sur Arte) et membre de plusieurs conseils scientifiques (Palais de la Découverte) nationaux et internationaux. Sans oublier sa foisonnante activité d’auteur ! Rédacteur de très nombreux articles dans des revues scientifiques, il met aussi toute sa science et son talent au service d’une vulgarisation intelligente pour le grand public (cours, ouvrages...) qui donne envie de cuisiner (Casseroles et éprouvettes, Grand Prix de la littérature gastronomique, au Salon de Périgueux ; Traité élémentaire de cuisine, Belin, 2002...).

L’INTERLOCUTEUR : THOMAS CABROL
Du labo au restau, il n’y a qu’un pas que Thomas Cabrol a franchi, il y a quelques années. Diplômé de l’Enesad (Etablissement national d’enseignement supérieur agronomique de Dijon), le jeune homme dirige, avec Olivier Pélissou, le restaurant Alter egO installé dans le splendide château de Cardeillac (Labruguière, Tarn). Magie d’un lieu sublimé par le travail sur le goût... En cuisine, l’équipe s’inspire des trucs et astuces de la gastronomie moléculaire. Un exemple ? L’œuf parfait à 62°C. Mais ici la technologie ne gâche en rien la poésie car, comme l’affirment les maîtres des lieux, l’enjeu reste bien de « Succomber à la tentation avant qu’elle ne s’éloigne. »

Pour préparer la séance, on peut consulter les sites suivants :

LE DEROULEMENT DE LA SEANCE
La séance se déroule de 14h à 16h00. Elle est animée par Sylvie Berthier (Mission Agrobiosciences). La conférence de Hervé This dure environ 1 heure. Elle est suivie d’un débat d’une heure avec les élèves et les enseignants, qui font part de leurs remarques et posent des questions au conférencier. Un goûter clôture la séance de 16h à 16h30.

Tout savoir sur l’Université des Lycéens

Les publications disponibles de l’Université des Lycéens avec rédaction, ressources documentaires, illustrations et mise en page adaptées à l’usage pédagogique des lycéens et des professeurs :

  • LIRE l’intégralité de la séance de l’Université des Lycéens "QUEL CLIMAT FERA-T-IL DEMAIN ?" édité par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences, en collaboration avec le CRDP Midi-Pyrénées.
  • LIRE l’intégralité de la séance de l’Université des lycéens "LA PHYSIQUE D’UNE GOUTTE D’EAU" édité par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences, en collaboration avec le CRDP Midi-Pyrénées.
  • LIRE l’intégralité de la séance de l’Université des Lycéens "LE CERVEAU N’EST PAS UN ORDINATEUR" édité par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences, en collaboration avec le CRDP Midi-Pyrénées.

Autres publications concernant l’Enseignement des Sciences et la Culture Scientifique

  • LIRE le contenu des la séance de la Conversation de Midi-Pyrénées "L’ENSEIGNEMENT DES SCIENCES EN QUESTION ?, introduite par Alain Trousson, professeur de philosophie et membre du Conseil National des Programmes, instance dépendant du ministère de l’Education Nationale, de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche.

Contact « Université des Lycéens »
Sylvie Berthier : Tél. 05 62 88 14 57 - Fax 05 62 88 14 51
sylvie.berthier@agrobiosciences.com

(1) L’Université de tous les savoirs au lycée a pour objectif de mettre directement en contact les grands scientifiques avec le public lycéen, de présenter de nouveaux métiers et de susciter de nouvelles vocations pour permettre aux lycéens de s’orienter en connaissance de cause, mais également de renforcer la culture scientifique et d’offrir un espace de débat sur les grandes questions de société.

Avec Hervé This, Physico-chimiste à l’Inra
Mot-clé Nature du document
A la une
LES CONTROVERSES DE MARCIAC Les actes, les lives…
  • Entre nature et technique, sommes-nous dans une guerre de positions ? Voir le site
  • Agroécologie, Biotech et ubérisation Voir le site
SESAME Sciences et société, alimentation, mondes agricole et environnement
  • [Dossier loup] Puisqu’il le faudra bien, parviendra-t-on à faire avec les loups ? (3) Voir le site
  • [Indicateurs]Vous avez dit MEANS ? Voir le site
AGROBIOSCIENCES TV Détecter, instruire, -animer les questions

A propos du débat autour du glyphosate et plus largement des pesticides, visionner les entretiens réalisés lors du colloque Recherche Ecophyto sur AgrobiosciencesTV avec Philippe Billet, Dominique Desjeux, Claire Lamine, Antoine Messéan, Pierre Ricci....

Voir le site
FIL TWITTER Des mots et des actes
FIL FACEBOOK Des mots et des actes
Top