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Pour la science, juin 2003

mercredi 28 mai 2003

Science et gastronomie : fromages travaillés. Hervé This nous le dit : un jeu chimique permet de généraliser la fondue à toutes sortes de fromages. Les résultats sont meilleurs avec des fromages raffinés. Le "travail" des fromages est un art difficile. Ou l’on apprend que "le comportement des fromages se déduit de leur constitution : dans l’eau du lait, qui donnera les fromages, sont dispersées des "micelles de caséine" et des gouttelettes de matière grasse, les globules. Ces micelles sont des agrégats de plusieurs sortes de protéines cimentés par des ions, phosphate, calcium ou citrate. Les globules de matière grasse sont enrobés d’une "membrane" faite de protéines et de lipides qui assure leur dispersion dans l’eau. Le lait est à la fois une solution, une suspension et une émulsion." Ou il est ensuite question de caillage, d’affinage et ou en l’absence de substances chimiques industrielles l’on conseillera le jus de citron et le bicarbonate. Pour l’émulsion, un fromage affiné fera l’affaire. Enfin pour éviter la coalescence des gouttes de matière grasse, point de chimie, un peu de farine suffira. C’est ainsi qu’Hervé This est grand et nous rend meilleur dans le domaine des sciences.


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