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Patrice Gélinet, {2 000 ans d’histoire gourmande}, Perrin, 2008.

dimanche 31 août 2008

Dessous de tables

Au commencement était le goût

En onze chapitres thématiques, Patrice Gélinet dresse un tableau subjectif mais emblématique de l’histoire de la nourriture et des mœurs alimentaires.
On y apprend quels rôles stratégiques ont pu jouer les aliments de base, comme le sel qui se faisait, selon l’humeur tantôt divine tantôt régalienne, bénédiction ou désolation. Au-delà du nécessaire s’imposèrent les épices, signes extérieurs de richesse, convoitées pour leurs vertus curatives, olfactives, ou purement spéculatives lorsqu’elles se substituaient à la monnaie comme valeur d ‘échange.
On voyage dans les siècles, de l’Antiquité au Moyen Âge – heureux temps d’avant les quotas de pêche – quand le poisson musardait en abondance dans les océans, en passant par le Grand Siècle, dans les potagers obsessionnels de M. de La Quintinie. On suit les grands navigateurs jusqu’au Levant d’où nous parvinrent infusions, épices et art d’en jouir.
On sent le plaisir de l’historien à se payer quelques mises au point, sur la légende de Marie Harel et du camembert par exemple, ou le suicide du malheureux Vatel. Mais on y trouve aussi l’attendrissement que suscite en lui l’humaine persistance des mythes : « L’histoire du camembert est donc fausse. […] Est-ce vraiment si important ? L’essentiel n’est-il pas plutôt que cette légende corresponde à quelque chose de plus profond en l’homme : son besoin de mythes fédérateurs ? »

Un histoire des hommes

Au fil des pages, c’est aussi un récit des grands mouvements de la société que nous découvrons. L’histoire des épices colle à celle des moyens de transport et des arts du commerce. L’évolution des pratiques de table a suivi l’évolution de l’hygiène, ainsi ne se mouche-t-on plus dans sa serviette ou ne met-on plus les doigts dans la sauce. Nous apprenons également comment le passage du collectif à l’individualisme s’est matérialisé par le couvert.
Cette histoire subjective de la gourmandise nous permet aussi de comprendre notre monde par la succession des privations, des famines, des convoitises ou des guerres.
Autant de fois les champs de blé se sont transformés en champ de bataille, autant de fois les hommes ont replanté, labouré et continué de croire à la cueillette.
Lorsque le thé, le café ou le chocolat réjouissent nos palais, savons-nous combien d’esclaves ils ont épuisés et combien de Chinois ils ont opiumisés ?
Aurions-nous à répondre devant l’Eternel de peccamineuse gourmandise, au moins aurons-nous eu le plaisir d’en décrypter l’origine au fil des pages de cet essai savant et documenté.
Il nous aide à comprendre que la transformation subtile du comestible est l’aboutissement d’un entrelacs de conquêtes, d’asservissements, de famines et d’abondance ; mais aussi le fruit de l’inventivité, de la science et du courage.

Revue de presse de la Mission Agrobiosciences du 30 août 2008 :

Patrice Gélinet, 2 000 ans d’histoire gourmande, Perrin, 2008.

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