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29 juin 2005, L’Expansion, L’Express, Le Figaro Madame, La Presse (Canada) et The Observer (Londres)

mercredi 29 juin 2005

Vin et Gastronomie : les nouveaux sorciers du goût. La nouvelle formule du Gault et Millau magazine consacre la couverture de son numéro d’été au « grand chamboulement » de la rencontre entre la gastronomie et ...« les molécules ». Mais alors que les nouveaux sorciers de la « cuisine moléculaire » ont généralement bonne presse, ceux qui officient depuis des années dans le monde du vin sont plutôt suspects. C’est le cas de Michel Rolland, le plus célèbre des oenologues, désormais rebaptisés « wine-makers ». Le magazine L’Expansion consacre un long portrait à cet « alchimiste du terroir-caisse ». L’article compare le laboratoire de Michel Rolland à un hôpital pour vins malades et revient sur la polémique, ouverte au grand public par le succès du documentaire Mondavino, le présentant « comme le méchant magicien qui, à coups de manipulations plus ou moins chimiques, fabrique des vins d’où sont effacées toutes les traces de culture, d’histoire et de terroir », comme le résume Bernard Poulet. Le journaliste de l’Expansion ne prend pas position mais propose les avis de ses défenseurs et de ses détracteurs sur le site internet du journal, se contentant de souligner que « ce Dior de la haute couture oenologique » est aussi « un homme des Lumières qui croit peut-être trop à la science ». « Refuser le progrès technique est suicidaire », assure Michel Rolland dans l’Expansion. Dans L’Express, un long article rend hommage à Hervé This, « qui a jeté les bases d’une discipline dans laquelle de plus en plus de cuisiniers se reconnaissent aujourd’hui » : la « gastronomie moléculaire ». Dans son article, Vincent Olivier met en avant les applications des recettes de chimiste d’Hervé This, chercheur à l’INRA, par deux grands chefs de réputation internationale : Ferran Adria le catalan et Pierre Gagnaire le français. Seul bémol à cette ode à la "nouvelle nouvelle cuisine", les propos du sociologue toulousain Jean-Pierre Poulain, qui ravale Ferran Adria au rang de « fabricant de tapas », soupçonné de « “culinariser” la pratique du grignotage ». Dans le Figaro Madame, Hervé This lui même avoue vouloir retrouver « de la mâche » dans son assiette plutôt que ces bouchées de « textures molles », qui sont pourtant furieusement à la mode et principal objet de l’article à la gloire de la gélatine. L’Express signale que Ferran Addria fait école dans le monde entier, notamment pour l’utilisation « du siphon et de l’azote liquide ». Au Canada, c’est un ancien élève de Bocuse, Troisgros et Blanc qui s’est lancé dans cette « techno-cuisine », signale La Presse. « Cette cuisine moléculaire a la capacité de donner un sérieux coup de main à une cuisine classique qui commence déjà à s’endormir », estime Robert Beauchemin, évoquant « une sacrée correction aux institutions culinaires qui dépendent encore du manuel classique d’Escoffier ». Parmi les grands chefs qui ont basculé dans cette nouvelle façon d’aborder la cuisine, le journaliste canadien cite des noms en Australie, en Allemagne ou à New-York, mais aussi à Londres avec Heston Blumenthal. Le chef du Fat Duck, qui a décroché sa troisème étoile au guide Michelin, était présenté en février dernier par The Observer comme « l’homme qui a fait de la cuisine une science » et « troqué sa cuisine pour un laboratoire ».


Voir en ligne : La science, le manger, le boire, un ancien numéro de l’ancienne revue Alliage (1997)

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