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08 novembre 2005, Le Figaro, AFP, Nature Biotechnology, Vigie-Viande, Terre-Net et INRA

mardi 8 novembre 2005

Viandes : y’a bon bactéries ! Toutes les bactéries contenues dans la viande ne sont pas nocives pour la santé. L’épisode de la contamination de steaks hachés par la désormais fameuse Escherichia coli a paradoxalement permis de mettre en lumière le rôle de Lactobacillus sakei dans la presse. « Ce micro-organisme a tout le profil d’une « bonne bactérie », susceptible d’empêcher la contamination de la viande par des bactéries pathogènes », écrit Yves Miserey dans le Figaro du jour. L’article se base à l’origine sur une dépêche AFP qui signalait dès le 6 novembre, de façon presque anodine, le « séquençage d’une bactérie utilisée pour la conservation de la viande » par une équipe de l’INRA. L’AFP réagissait elle-même à un communiqué de presse de l’INRA signalant la publication en ligne des résultats de ses travaux sur un site spécialisé de la célèbre revue Nature. « Notre étude ne pouvait pas tomber plus à pic », reconnaît Monique Zagorec, directrice de l’Unité de recherche Flore Lactique et Environnement Carné du centre INRA de Jouy-en-Josas, dans le Figaro ; « à regret », ajoute le journaliste. En février dernier, l’INRA avait déjà publié un communiqué sur « la flore bactérienne » qui permet de conserver le saucisson. Passé inaperçu de la grande presse, il insistait surtout sur les « procédés artisanaux » de conservation « empiriques » et « ancestraux ». Monique Zagorec évoque aujourd’hui dans le Figaro la possibilité de « bactéries lyophylisées mélangées dans des steaks hachés ou diffusées en spray sur des morceaux de viande ou dans des emballages plastiques sous vide ». Déjà en 2003, un autre communiqué de presse de l’INRA avait été repris sur le site professionnel Terre-Net. Cet article de vulgarisation présentait les « activités métaboliques de la flore microbienne » du saucisson sec, en se gardant bien de mettre en avant le mot « bactérie
 ». Un autre site professionnel, Vigie-Viande, reprenait également le rôle et la composition de la flore complexe du saucisson sec, expliquant que ce produit devait « sa renommée aux microorganismes qu’il contient ». En décrivant la présence de « staphylocoques », d’« entérocoques » et de « moissisures » diverses sur le saucisson, on peut comprendre que les travaux de l’équipe de Microbiologie de la station de Recherches sur la Viande INRA de St-Genès Champanelle n’aient pas passés la barre de la presse grand public... Aujourd’hui, l’épouvantail pour le grand public serait d’un autre ordre. Dans son article, Yves Miserey glisse que les chercheurs de l’INRA ont dû renoncer à « mettre au point des bactéries OGM pour l’alimentation, compte tenu du rejet actuel de ce type de produits ».


Voir en ligne : La présentation de l’unité "Flore lactique et environnement carné" du centre de recherche de l’INRA

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