07/07/2008
Dans le cadre de "Ça ne mange pas de pain !" Juin 2008

Tâter un "calendos" (article original)

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Dans cette nouvelle chronique le Ventre du monde, l’économiste et sociologue Bertil Sylvander décrypte un geste du quotidien d’apparence anodine : tâter le camembert. Derrière ce petit rituel, tout le monde vous dira qu’il cherche à savoir si le camembert "est fait". Mais lorsque nous posons notre pouce sur la pâte parfois molle, parfois dure, testons-nous vraiment la même chose ?

Cette chronique a été diffusée sur Radio Mon Païs (90.1) dans le cadre de l’émission radiophonique de la Mission Agrobiosciences, "Ça ne mange pas de pain !" de juin 2008 : "Cantines : à l’école de nos craintes". Vous pouvez accéder à l’Intégralité de cette émission en cliquant ICI

Tâter un "calendos"
Chronique le Ventre du monde de Bertil Sylvander

"Pour célébrer la récente décision de l’Institut National des Appellations d’Origine et de la Qualité maintenant le principe du camembert AOC au lait cru, je vais vous parler aujourd’hui de ce fromage.
Quand on se rend dans un supermarché, il arrive encore assez souvent que l’on assiste à la scène suivante. Un(e) consommateur (-trice) s’approche du rayon des fromages, s’empare d’un camembert, l’ouvre, tâte la pâte, referme la boite et recommence l’opération jusqu’à satisfaction. Beaucoup parmi vous ont certainement cédé à ce petit « rituel du camembert » ?
En effet, « tâter un camembert » est un geste quasi ancestral, comme faire se refléter un vin à la lumière du jour. Ils font partie des rituels qui marquent l’appartenance à notre culture, comme faire des crêpes à la chandeleur, cacher des œufs dans le jardin à Pâques, faire des cadeaux de Noël ou demander à la petite souris d’échanger une dent contre une pièce de monnaie.
Si vous demandez aux gens pourquoi ils font ce geste, ils vous répondront fort gravement qu’ils « testent la pâte ». Oui, sans doute, on peut les croire : c’est ce qu’ils croient faire. Mais il y a des raisons de penser qu’ils font ce geste sans trop savoir pourquoi ils le font !
Il y a quelques années, j’ai demandé (il ne s’agit pas d’une recherche à proprement parler), à des personnes âgées si elles faisaient ce geste de tâter le camembert. Elles m’ont répondu, presque unanimement, qu’elles vérifiaient si le camembert « était fait ». Allant plus loin, je leur demandais ce que cela signifiait. Elles me répondaient invariablement : « je le tâte pour voir s’il est bien souple ». J’ai posé la même question à de jeunes consommateurs, qui eux aussi « tâtent le camembert » avant de l’acheter. Que m’ont-ils répondu ? « je le tâte pour voir s’il est bien élastique ». Et là est toute la nuance !
Jadis, les consommateurs enfonçaient le pouce dans la pâte et ils vérifiaient, sans vraiment formaliser leur geste, qu’elle mettait un certain temps à remonter. Les technologues nous disent que le remplissage du moule en quatre coups de louche au minimum d’un lait cru provoque l’apparition de couches de caillé distinctes, qui s’écrasent sous le doigt et remontent, un peu comme une pile de tissus. C’est bien ce que testent les amateurs de camembert traditionnel. Aujourd’hui, les jeunes consommateurs prétendent faire le même geste et vérifient, disent-ils, l’élasticité du fromage, qui est au contraire obtenu par remplissage du moule en continu par un lait homogénéisé et thermisé (marque d’un processus industriel).
Ainsi, les consommateurs font-ils tous le même geste et croient tous tester la même chose. Or les anciens, qui achètent en majorité du camembert AOC au lait cru, en testent la souplesse et les jeunes, qui achètent du camembert industriel, en testent l’élasticité.
Ainsi lorsqu’on croit en l’immuabilité de la culture, au-delà des modes passagères et des évolutions des mœurs, on ignore trop ce petit geste anodin de « tâter le camembert », qui semble fédérer les générations, mais qui cache un manque de communication flagrant !
Et si cette histoire est vraie pour le moindre petit camembert, ne pensez vous pas qu’on peut s’inquiéter lorsqu’on croit dialoguer à propos de l’évolution de l’alimentation dans son ensemble, mais aussi de questions plus générales, comme l’autorité à l’école, la démocratie, la liberté de la presse, etc.
Alors, que le geste de tâter du camembert nous alerte sur nos illusions sociologiques !"

Chronique le Ventre du Monde de Bertil Sylvander, émission de juin 2008, "Cantines : à l’école de nos craintes".

Télécharger l’Intégrale de l’émission "Cantines : à l’école de nos craintes"

Lire sur le magazine Web de la Mission Agrobiosciences (publications originales) :

Chronique le Ventre du monde, de Bertil Sylvander, économiste, sociologue

Accéder à toutes les publications Produits de terroir, appellations d’origine et indications géographiques. Pour tout savoir de l’avenir de ces produits, saisir les enjeux et les marges de manoeuvre possibles dans le cadre de la globalisation des marchés et des négociations au plan international. Mais aussi des repères sur les différents labels et appellations existants. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les Publications : Alimentation et Société Des conférences-débats, tables rondes, points de vue et analyses afin de mieux cerner les problématiques sociétales liées au devenir de l’alimentation. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les publications « l’Alimentation en question dans "Ça ne mange pas de pain !" (anciennement "Le Plateau du J’Go"). Les actes de l’émission de la Mission Agrobiosciences sur l’actualité de Alimentation-Société diffusée sur Radio Mon Païs (90.1), les 3ème mardi (17h30-18h30) et mercredi (13h-14h) de chaque mois. Revues de presse et des livres, interviews et tables rondes avec des économistes, des agronomes, des toxicologues, des historiens... mais aussi des producteurs et des cuisiniers. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

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