26/12/2008
Vient de paraître. Une interview de "Ça ne mange pas de pain ! " (décembre 2008)

Interdits alimentaires : aux tables de la Loi

En ce mois de décembre 2008, l’émission mensuelle de la Mission Agrobiosciences "Ça ne mange pas de pain" s’est penchée sur quelques rituels, croyances et interdits qui commandent non seulement nos ripailles festives mais aussi, plus simplement, notre alimentation quotidienne. Pour cette dernière émission de l’année, Sylvie Berthier accueillait Olivier Assouly professeur de philosophie, responsable de la recherche à l’Institut Français de la Mode. Il explique comment l’histoire des interdits alimentaires, édictés par les religions, éclaire les rapports contemporains des mangeurs, qu’ils soient croyants ou non croyants, à leurs nourritures, aux OGM notamment...

Télécharger gratuitement l’Intégrale de l’émission spéciale de "Ça ne mange pas de pain" !, "Manger, c’est pas sorcier, mais..."

" Sylvie Berthier : Lorsque nous mangeons deux à trois fois par jour, tous les jours, nous savons aujourd’hui que ce geste n’est pas banal, notamment depuis les récentes crises sanitaires, celle de la vache folle en particulier, qui ont ébranlé nos certitudes.
Il n’y a qu’à voir : malgré les protections sanitaires, les garanties de traçabilité et autres multiplications de labels, les hommes ne croient plus en ce qu’ils mangent. Il y a une crise de la foi, une perte de la valeur cultuelle de l’alimentation. Pire, plus qu’une crise, nous serions dans une rupture. Des peurs archaïques que l’on croyait disparues resurgiraient.
C’est en tout cas ce que prétend notre invité Olivier Assouly, professeur de philosophie, responsable de la recherche à l’Institut Français de la Mode, mais aussi auteur de deux ouvrages consacrés aux pratiques alimentaires : Les Nourritures divines, essai sur les interdits alimentaires (Actes Sud, 2002) et Les Nourritures nostalgiques, essai sur le mythe du terroir (Actes Sud, 2004).
Dans cet entretien, il nous explique comment l’histoire des interdits alimentaires, édictés par les religions, éclaire les rapports contemporains des mangeurs, qu’ils soient croyants ou non croyants, à leurs nourritures. Car, que nous le voulions ou non, nous sommes les héritiers d’une histoire religieuse, qui a tissé nos attentes, nos représentations, nos convictions. Mais avant de commencer, et pour faire écho aux propos que nous allons tenir, j’aimerais citer le célèbre anthropologue Claude Lévi-Strauss dont nous venons de fêter les cent ans : « Il ne suffit pas qu’un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu’il soit bon à penser ».

Pour commencer, pouvez-vous nous rappeler les principaux interdits alimentaires édictés par les trois grandes religions que sont le judaïsme, le christianisme et l’islam ?
Olivier Assouly. Le judaïsme a édicté une liste d’interdits assez marqués et multiples, dans laquelle sont interdits certains animaux classés par catégories, soit terrestre, soit aquatique, soit volatile. Selon l’Ancien Testament, les animaux terrestres interdits sont essentiellement ceux qui ne possèdent pas de sabots fendus, pour les mammifères, et qui ne ruminent pas. Ce qui exclut le cheval ou le lapin. Dans cette exclusion, on trouve aussi un animal qui aura une importance symbolique très marquée, le porc, également banni dans l’islam. Pour continuer avec le judaïsme, les animaux aquatiques licites sont ceux qui possèdent des écailles et des nageoires ; ce qui écarte des poissons comme la lotte - ou baudroie - (1), ainsi que tous les fruits de mer et les crustacés.
Par ailleurs, il n’existe pas de critères pour les volatiles, mais simplement une liste d’animaux dont on suppose qu’ils étaient essentiellement des prédateurs ; ce qui est d’ailleurs discutable. A partir de l’ensemble de ces critères, une frontière pour les pratiquants peut être établie et facilement identifiable entre les espèces qui sont permises et celles qui sont prohibées.
L’islam a édicté beaucoup moins d’interdits, mais celui qui revêt une importance symbolique forte, et dont on pense, d’ailleurs, qu’elle pourrait être en partie héritée du judaïsme, c’est évidemment la prohibition du porc. On voit cependant, selon les courants et les obédiences, d’autres interdictions, notamment celle de manger des animaux domestiques pour des raisons, cette fois, qui ont trait à la proximité et l’intimité entre l’homme et l’animal. Voilà pour l’essentiel les tabous alimentaires que l’on trouve dans le Coran, à une nuance près : la consommation de vin est interdite, pas à cause du caractère impur du raisin mais pour ses effets sur le psychisme, à savoir une perte de contrôle de soi. Cette interdiction est en général associée à celle des jeux de hasard dans le Coran.
Enfin, le christianisme s’est défini par un refus des interdictions. C’est un geste fort. Le Nouveau Testament se définit par opposition aux Lois de Moïse, c’est-à-dire par opposition à l’Ancien Testament qui a interdit des aliments. Une phrase résume assez bien cela en disant que la sainteté ne consiste pas à savoir ce qui entre par la bouche mais, précisément, ce qui en sort. Autrement dit, elle se mesure à la foi, à la nature de la parole, et pas simplement à des règles purement formelles. En revanche, on sait que les chrétiens continueront à mettre en œuvre un certain nombre d’interdits issus du judaïsme, telle l’obligation de saigner les animaux. C’est seulement sous la pression des autorités ecclésiastiques que les chrétiens finiront par s’affranchir tardivement, plus ou moins définitivement, de l’héritage des Juifs.
Pour terminer, les lois alimentaires du judaïsme obligent la pratique d’un certain nombre de rituels pour les espèces permises. Ainsi, le bœuf qui est autorisé, selon les critères énoncés auparavant, doit être soumis à un rituel d’abattage particulier, qui exige que l’animal soit abattu sans souffrance, en lui tranchant la jugulaire et en épanchant son sang. Sachant que le sang est évidemment le symbole de la vie, et que le symbole de la vie n’appartient qu’à Dieu.

On le voit, ces animaux décrétés purs ou impurs, pour les juifs et les musulmans, ne suivent aucune logique rationnelle, morphologique ou physiologique. Quelle est alors la fonction de ces interdits, de ces lois alimentaires ?
Je ne peux pas vous répondre, sans évoquer les interprétations classiques qu’on a pu faire de ces interdictions. L’une d’entre elles, dominante et encore en vigueur aujourd’hui, tend à expliquer l’interdiction alimentaire par des motivations essentiellement sanitaires. Par exemple, l’interdiction de la viande de porc est liée à la présence d’un ver (2) - dont on a seulement découvert l’existence, médicalement, au 19ième siècle-, soit au fait que ce soit une viande grasse qui favorise les maladies cardiovasculaires, ou encore que le cochon est un animal qui se répand dans les ordures, ce qui pose des problèmes d’hygiène. En réalité, aucune de ces explications sanitaires n’est satisfaisante. Car quand bien même elles s’appliqueraient effectivement à la viande de porc, ce qui est également discutable, elles ne sont pas vraies pour d’autres espèces animales qui ne posent aucun problème de cette nature. Prenez les poissons. On ne voit pas pourquoi un poisson sans écailles serait particulièrement problématique sur le plan sanitaire. Ce type d’explications est donc partiel et irrecevable. De plus, elles posent d’autres questions : si elles étaient justes, cela supposerait qu’une évolution des moyens thérapeutiques devrait s’accompagner d’une évolution des lois religieuses.
Enfin, si l’interdiction n’avait qu’une vocation diététique ou médicale, cela réduirait la religion a une sorte de régime prenant en charge les corps et pas seulement l’état de la foi. Ce qui serait un peu contradictoire avec l’ambition spirituelle des religions.

Quelle est alors, pour vous, la fonction de ces interdits, au-delà des interprétations ?
Pour le dire vite, il s’agit, essentiellement dans le judaïsme, de marquer l’obéissance à la loi divine. Cela veut dire que l’interdit peut être, en tant que tel, arbitraire - on interdit le porc mais on autorise le bœuf-, et que la différence entre le permis et l’illicite cherche à marquer l’obéissance à la loi divine. Autrement dit, c’est une manière de concrétiser le pacte qui lient les fidèles avec Dieu.

Arrêtons-nous un instant sur la question de la gestion du meurtre alimentaire, puisque cette question reste vive dans nos sociétés où l’on voit, par exemple, les abattoirs relégués à l’extérieur des villes. Comment les hommes se sont-ils arrangés avec cette histoire-là ?
Cela renvoie à une question qui concerne exclusivement l’animal. Comprenez, au-delà du fait de savoir quels sont les animaux autorisés, il faut procéder à l’abattage, ce qui est problématique sur le plan moral, puisqu’il suppose de mettre à mort un être vivant qui partage avec nous un certain nombre de qualités : celle d’être vivant et celle d’être une créature, l’œuvre de Dieu.
Le moyen qui va permettre de procéder au meurtre, tout en se délivrant d’une partie de la culpabilité, est d’assimiler l’abattage rituel à une forme de sacrifice. Ainsi, lorsqu’on abat l’animal, dans l’islam, on invoque le nom « Dieu ». Dans le judaïsme, l’abattage rituel est également assimilé à un sacrifice. C’est un rabbin, autrement dit une autorité religieuse, qui passe le couteau le long de la jugulaire.
Il s’agit de tuer l’animal de manière humaine, c’est-à-dire sans lui infliger de souffrance. Cela revient en permanence dans l’Ancien Testament. On ne mangera donc pas un animal « en le cuisant dans le lait de sa mère », etc. C’est vraiment un thème important et qui dépasse le domaine strictement religieux. Vous avez mentionné les abattoirs. On sait qu’historiquement les lieux d’abattage n’étaient pas des abattoirs, mais des boucheries divisées en deux parties : dans l’une on vendait la viande, dans l’autre, on mettait à mort l’animal, quand ce n’était pas, de manière beaucoup plus directe et visible, dans la rue à coup de masse ce qui provoquait des souffrances abominables pour l’animal.

Pour terminer, nous allons revenir à des préoccupations contemporaines. Dans votre livre Les nourritures nostalgiques, vous dites que nous ne sommes plus dans une crise par rapport à notre alimentation, mais dans une rupture. Quel éclairage l’histoire des religions peut-elle en donner ?
Les religions montrent que la question alimentaire est une question essentiellement symbolique - on dirait aujourd’hui culturelle - à savoir la ligne de partage entre ce qui est autorisé de manger et ce qui est interdit, et qui ne repose pas simplement sur le caractère comestible des biens. Auquel cas, on pourrait manger des espèces qui nous rebutent pourtant culturellement.
Mais ce que montrent les religions, c’est qu’il n’y a pas de possibilités alimentaires sans ce qu’on pourrait appeler la confiance - le mot vient de fides, la foi en latin. Cette confiance ne passe pas, contrairement à ce que l’on pourrait croire aujourd’hui, par des garanties contractuelles, à savoir des signes, des labels et toutes sortes d’engagements et de marques de qualité. Elle repose d’une manière beaucoup plus profonde sur ce rapport à la croyance, qui a un caractère exemplaire dans les religions, puisqu’il est au centre même du lien que nous tissons avec nos aliments.

Cela nous amène à la question des biotechnologies, et des OGM en particulier. Dans l’Ancien Testament et le Coran, ce qui est mangeable et non mangeable est reconnaissable, sur la base de repères bien visibles, comme les sabots fendus, les écailles, etc. Le problème des OGM ne viendrait-il pas alors en partie du fait qu’ils ne sont pas reconnaissables. Ils remettraient en cause, symboliquement, le mythe fondateur de la Création, déstabilisant une part de notre humanité.
Effectivement, les critères de reconnaissance comme les écailles, les nageoires, les sabots fendus, le fait de ruminer, et bien d’autres critères, nous permettent d’identifier clairement les espèces permises et de les différencier des espèces prohibées. D’ailleurs, cela pose un problème pour certaines espèces animales, comme les animaux amphibiens, dont on est incapable de dire si leur milieu est plutôt aquatique ou terrestre, sachant que cela ne peut être les deux à la fois sans être contradictoire. C’est le cas des crabes, banalement, mais c’est aussi le cas problématique des espèces dont les moyens de locomotion sont difficilement identifiables, à l’instar des reptiles. A partir de là, un certain nombre d’animaux provoquent un désordre dans notre capacité à reconnaître l’ordre divin.
Pour en venir à votre question, effectivement, pour les OGM on retrouve ce type d’argumentation, à savoir la difficulté à reconnaître les espèces clairement identifiables du fait que les biotechnologies, en produisant des hybridations, provoque un manque d’ordre et d’identification possible des espèces animales ou végétales.

Pour résumé, vous nous dîtes qu’ il y a un effacement du divin dans ce qu’on mange, et ce n’est pas sans conséquences. Il y a une crise de foi, donc une perte de confiance. Auriez-vous des pistes pour redonner cette confiance puisqu’on voit tous les jours les limites des arguments sanitaires et des preuves scientifiques ?
C’est une vaste question ! Je travaille aujourd’hui sur des questions de consommation et sur le modèle industriel classique que nous connaissons, où les espaces de production sont déconnectés des espaces de consommation. Ce modèle génère nécessairement un certain nombre de problèmes puisque pour le consommateur (terme problématique et schématique) les lieux de production sont invisibles, opaques, et en général inquiétants. Or les mesures de traçabilité tentent de « combler » ce vide à travers des garanties, des indices, des preuves, des signes de reconnaissance, des labels etc.
Je pense qu’une des alternatives est d’imaginer beaucoup des rapports de coproduction et de passer de la figure passive du consommateur, qui avale presque naïvement des aliments, à un « consommateur » qui serait un amateur, c’est-à-dire quelqu’un qui mettrait en œuvre des capacités de discernement, d’analyse, de différenciation et qui deviendrait par là même un coproducteur. Cela suppose d’ailleurs un recours très important - et encore insuffisamment présent dans ces questions-là aux nouvelles technologies tant dans les procédures d’appréciation que d’organisation (ne serait-ce que pour lutter contre les formes de monopole économique à l’instar de la grande distribution et de la domination des marques) des aliments. Cela suppose de mobiliser des réseaux, et par conséquent des formes inédites de mutualisation et d’association des individus. Ma réponse n’abonde pas du tout dans le registre d’une quelconque nostalgie du modèle religieux. Elle s’oriente plutôt dans la capacité à utiliser des technologies modernes pour redéfinir un autre modèle alimentaire, et encore industriel, à condition qu’il puisse induire le caractère symbolique et cultuel de l’alimentation."

1 - Ce poisson est nommé baudroie quand il est entier et lotte quand il est sans tête.
2 - En savoir plus sur la trichinose

Entretien réalisé par Sylvie Berthier, Mission Agrobiosciences, dans le cadre de "Ça ne mange pas de pain" de décembre 2008, "Manger, c’est pas sorcier, mais..."

Télécharger gratuitement l’Intégrale de l’émission spéciale de "Ça ne mange pas de pain" !, "Manger, c’est pas sorcier, mais...", édité par le magazine Web de la Mission Agrobiosciences

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avec Olivier Assouly, enseignant en philosophie, responsable de la recherche à l’Institut français de la mode.

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