28/03/2011
Veille science, alimentation et société (mars 2011)
Mots-clés: Goût , Santé

Semaine mondiale d’alerte au sel : il faut limiter la consommation de cet additif


Dans le cadre de sa veille science/alimentation/société, la Mission Agrobiosciences se fait régulièrement le relais de publications issues des bulletins électroniques des services des ambassades de France. Ce mois-ci, la France à l’honneur, et un article sur la semaine d’alerte au sel qui vient de se dérouler dans différents pays.
Illustration : Chlorure de sodium, sel avec modération - Source : © hugh percival - Fotolia.com

Semaine mondiale d’alerte au sel : il faut limiter la consommation de cet additif

La "World Salt Awareness Week", la semaine mondiale d’alerte au sel, vient de se dérouler comme chaque année dans différents pays. Pour le groupe SALT, la toute jeune branche française du mouvement WASH (World Action on Salt and Health) qui est né en 2005, cela aura été l’occasion en particulier de participer au Congrès International Goût Nutrition Santé 2011 que le pôle de compétitivité Vitagora organise chaque année à l’arrivée du printemps. Deux des membres de cette association, le professeur Michel Krempf, qui en est le président, et le professeur Albert Mimran, sont intervenus en effet dans le cadre d’un speaker corner autour du sel et de ses enjeux pour la santé et l’agroalimentaire. Rappelons que des apports sodés quotidiens trop importants pendant des années constituent un facteur de risque majeur d’hypertension artérielle, d’où des effets délétères en particulier sur le système cardiovasculaire.

"Il en est du sel un peu comme du tabac. Tout le monde sait depuis longtemps que sa consommation entraîne des effets sur la santé. Néanmoins, celui-ci est resté socialement bien toléré jusqu’à récemment, avant que des décisions réglementaires soient prises dans beaucoup de pays pour l’interdire dans les lieux publics", explique Pierre Rimbaud, un médecin membre du groupe SALT (Sodium Alimentaire Limitons les Taux), une association créée en 2010. Selon les recommandations de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), chaque adulte ne devrait pas consommer plus de 5 grammes de sel par jour, or la consommation moyenne en Europe se situe entre 8 et 12 g. "En France, malgré quelques progrès depuis 10 ans, 1 homme sur 3 et 1 femme sur 10 consomment encore quotidiennement plus de 10 g de sel, selon la plus récente enquête (Nutrinet-Santé). 1 homme sur 8 en absorbe même plus de 12 g par jour", rappelle-t-il. Soulignons que la salière de table et le fait de resaler les aliments n’apportent en moyenne que 10 à 15% de la consommation totale de sel.

Le sel, un goût qui n’est pas inné chez l’homme

"Le sel est un additif alimentaire, et non un aliment, qui peut être toxique au-delà d’une certaine dose quotidienne. Cela n’empêche que socialement, il ne véhicule pas cette image", constate Pierre Rimbaud. Après s’être installé dans notre alimentation il y a très longtemps en raison de ses propriétés de conservation, il a perduré jusqu’à aujourd’hui dans notre régime alimentaire, certes parce qu’il rehausse la perception de la saveur de certains aliments, mais aussi du fait que beaucoup de consommateurs privilégient toujours plus les pats préparés et les produits alimentaires modifiés. Rappelons que l’achat de plats préparés a doublé depuis les années 60 et que cette tendance ne cesse de s’accroître. "Le sel est le plus puissant agent de sapidité. A des doses minimes sur la langue, ses effets sont ressentis et activent les circuits cérébraux dits de la récompense. Il s’y ajoute une habituation au goût salé, ce qui entraîne chez certains une sorte d’addiction au sel", indique le professeur Michel Krempf, spécialiste de la nutrition.

Or le goût du sel n’est pas du tout inné chez l’homme. Les études menées dans le cadre d’OPALINE, un projet labellisé par le pôle VITAGORA et réalisé en particulier par les chercheurs dijonnais du Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA), ont montré que le goût du sel, au contraire du sucré et du gras, n’est pas une sensation gustative à laquelle s’intéresse le petit enfant durant sa première année. Ce n’est qu’au moment de la diversification, lorsqu’il commence à consommer des aliments salés que l’enfant va progressivement s’y habituer. "L’hypertension que l’on découvre à l’âge de 40 ou 50 ans s’est constituée chez un grand nombre de personnes par une altération de la fonction vasculaire qui découle, notamment chez des individus plus sensibles que d’autres aux apports en chlorure de sodium, d’un probable abus de sel alimentaire depuis l’enfance", déclare le professeur Albert Mimran, néphrologue et spécialiste de l’hypertension. "On trouve aujourd’hui des stigmates d’atteinte artérielle chez des adolescents dont les conduites alimentaires sont inadéquates", ajoute-t-il.

Le statut du sel doit changer

Faut-il pour autant arrêter de manger du sel ? "Non, il faut simplement limiter la consommation de cet additif", répondent ces deux médecins. D’autant plus que l’alimentation de base que nous consommons chaque jour nous apporte suffisamment de chlore et de sodium pour satisfaire les besoins de notre organisme. D’où, chaque année, cette semaine mondiale d’alerte au sel organisée par le mouvement WASH présent dans 82 pays. Créé par le Britannique Graham Mac Gregor, et soutenu par l’OMS, ce mouvement a pour mission d’améliorer la santé des populations grâce à une réduction progressive des apports alimentaires en sel et d’encourager les entreprises du secteur agroalimentaire à réduire le sel dans leurs produits. "D’ores et déjà les grandes entreprises alimentaires travaillent sur cet objectif technologique et industriel consistant à mettre au point une offre réduite en chlorure de sodium", indique Pierre Rimbaud qui ajoute : "Il est important de changer au plus vite le statut du sel".

Rédacteur :Jean-François Desessard - email : jfd@adit.fr
Source : BE France numéro 254 (25/03/2011) - ADIT / ADIT<br<br
Pour en savoir plus :

  • Michel Krempf - michel.krempf@univ-nantes.fr
  • Albert Mimran - amimran@wanadoo.fr
  • Pierre Rimbaud - cedemin@aol.com
  • Consulter le site Salt

Lire sur le site de la Mission Agrobiosciences

Issu du Bulletin électronique France du 25 mars 2011

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