23/09/2010
Veille Alimentation, sciences et société (cuisine moléculaire) - Septembre 2010

Rentrée des classes pour Ferran Adrià

Sphères d’huile d’olive

Les services scientifiques des Ambassades de France à l’étranger effectuent une veille scientifique et technologique, régulièrement relayée par la Mission Agrobiosciences. Dans son dernier bulletin électronique, publié le 21/09/2010, le service science et technologie de l’Ambassade de France en Espagne publie un court article consacré au très médiatique chef espagnol Ferran Adrià, bien connu pour sa cuisine moléculaire et son restaurant el Bulli... Lire l’article ci-dessous.

Nous évoquions en mars dernier l’annonce faite par Ferran Adrià de donner la leçon inaugurale d’un cours innovant de l’université d’Harvard intitulé "Science and Cooking : From Haute Cuisine to the Science of Soft Matter" [1]. C’est fait et les propos qu’il y a tenus sur l’importance de faire se rencontrer la science et la cuisine nous incitent à reparler brièvement de sa visite à Boston le 7 septembre dernier.

Devant un public d’étudiants conquis qui n’a pas hésité à faire la queue pour avoir la chance d’assister au cours en "vrai" et non retransmis dans des salles voisines, Ferran Adrià a conquis son auditoire. Traduit en direct par son compatriote et ami, le chef José Andrés installé à Washington, il a fait quelques expériences en direct dont une sphérification d’huile d’olive. "Je ne comprends pas pourquoi les gens disent de manière méprisante d’un plat qu’il est pure chimie. La cuisine est chimie [...] Vous préférez un loup de mer au chlorure de sodium ou au sel ? Mais c’est pareil !" ; "Que la cuisine entre à l’université d’Harvard par la porte de la science est un pas très important aux conséquences imprévisibles et qui sans aucun doute, nous mènera très loin" ; "Pour continuer à croître, il est nécessaire de s’allier à l’université, avoir des échanges avec d’autres disciplines et apprendre à penser et réfléchir", tels sont quelques-uns de ses propos traduisant son acte de foi en la rencontre féconde cuisine-science.

Et pour passer à l’acte, Adrià aura (continuera d’avoir) el Bulli : son fameux restaurant dont il avait annoncé au printemps dernier la fermeture provisoire à partir de 2011 sera reconverti, et c’est aussi une annonce qu’il a faite lors de sa leçon inaugurale, en un centre de création où tout ce qui sera inventé au quotidien sera mis en ligne illico pour faire partager cette connaissance avec toutes les personnes intéressées.

Cordons bleus, à vos souris !

Rédacteur : Guy Molénat, attaché scientifique

Lire sur le magazine Web de la Mission Agrobiosciences (publications originales accessibles gratuitement)  :

Un article proposé par l’Ambassade de France en Espagne

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Accéder à toutes les publications « l’Alimentation en question dans "Ça ne mange pas de pain !" (anciennement "Le Plateau du J’Go"). Les actes de l’émission de la Mission Agrobiosciences sur l’actualité de Alimentation-Société diffusée sur Radio Mon Païs (90.1), les 3ème mardi (17h30-18h30) et mercredi (13h-14h) de chaque mois. Revues de presse et des livres, interviews et tables rondes avec des économistes, des agronomes, des toxicologues, des historiens... mais aussi des producteurs et des cuisiniers. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

Accéder à tous les Entretiens et Publications : "OGM et Progrès en Débat" Des points de vue transdisciplinaires... pour contribuer au débat démocratique. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

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