Dans le cadre du Plateau du J’GO co-organisé par la Mission Agrobiosciences, le Restaurant le J’GO et Radio Mon Païs.
Une Chronique conduite par Lucie Gillot, Mission Agrobiosciences, suivie d’un entretien avec Stéphane Tournié, Chef-Cuisinier des Jardins de l’Opéra. Toulouse Réalisé le 8 Janvier 2007.
La Chronique
L’actualité récente vient de confirmer l’importance du design en cuisine puisque, le 9 novembre 2006, Ferran Adrià, le chef catalan d’El Bulli (Le Bulldog), a reçu le Prix de la Fondation Raymond Loewy, la plus grande distinction du design européen.
Cet événement est remarquable car il s’agit de la première incursion de cette Fondation sur le terrain de la gastronomie. Les membres du jury soulignent ainsi que ce chef « apporte à la gastronomie, une nouvelle dimension jamais atteinte dans la sensualité et l’esthétisme »1. Une distinction qui offre un nouveau sens à la gastronomie, élevée au rang d’art à part entière.
Précisons d’emblée ce qu’est le design. A l’inverse du stylisme, qui s’attache uniquement à l’esthétisme, le design s’intéresse également à l’usage, la fonction et la faisabilité - les impératifs de production - d’un objet. Pour ce qui concerne plus précisément le design culinaire, initié en 2002 par le designer Marc Brétillot, on travaille sur la forme, la couleur, la texture d’une préparation mais aussi sur son usage et/ou sa valeur. Un exemple tiré de l’exposition Bouchées doubles conduite par le Centre de création art et design appliqués à l’alimentation (La Cuisine2) : la palette, six morceaux de pain assemblés les uns à la suite des autres, fabriqués avec trois farines différentes. Ce pain offre différentes saveurs en bouche et tient, dans le même temps, le rôle d’ustensile de dégustation éphémère.
Parallèlement au développement du design culinaire, l’esthétisme tient une place croissante dans la cuisine, ne serait-ce que pour son rôle dans l’appétence. Mais, à en croire certains, on en ferait parfois un peu trop : cette cuisine très décorative, très photogénique, ce délice pour les yeux, serait, une fois en bouche, quelque peu décevante, pas toujours à la hauteur des espérances...
(Chronique réalisée par Lucie Gillot. Mission Agrobiosciences)
L’Entretien Avec Stéphane Tournié, Chef-Cuisinier des Jardins de l’Opéra. Toulouse
Lucie Gillot. La recherche d’esthétisme serait-elle devenue l’objectif premier de la gastronomie ? C’est ce que nous allons voir avec Stéphane Tournié, chef cuisinier des Jardins de l’Opéra3, qui a reçu récemment deux étoiles au Bottin Gourmand, et ancien patron de la cantine du curé. Vous accordez vous-même une place importante au design culinaire puisque vous avez mis en place, au sein de votre établissement, un système de dégustation sous forme de trilogie. Qu’est-ce qui vous a amené à concevoir vos plats sous cette forme ?
Stéphane Tournié. La trilogie est une assiette de dégustation où sont présentées trois saveurs, trois produits différents. Nous avons mis en place ce principe, qui se décline de l’entrée au dessert, pour donner un côté plus ludique au restaurant et permettre à tous, notamment ceux qui n’ont pas la possibilité de fréquenter régulièrement ce type d’établissement, de goûter en une seule fois l’ensemble de nos préparations. Dans le cadre de cette trilogie, nous attachons bien sûr une grande importance à la mise en valeur visuelle de chaque préparation. Mais cette recherche esthétique n’est pas l’objectif premier de notre démarche : c’est d’abord le goût.
Lucie Gillot. Quelle démarche sous-tend la conception d’un nouveau plat et quelle place accordez-vous à l’esthétisme dans ce cadre ?
Stéphane Tournié. Pour moi, le bon prime toujours sur le beau. Certes le plaisir des yeux a toute son importance. Mais n’oublions pas que l’on se rend d’abord au restaurant pour manger. De fait, pour élaborer un nouveau plat, nous allons commencer par définir, en fonction de la saison, les produits à travailler. Ensuite, nous entrons dans une phase d’essai, d’association avec d’autres éléments (épices, herbes...). Et ce n’est qu’une fois cette étape terminée, que nous allons réfléchir à sa mise en espace, sa disposition dans l’assiette ou tout autre contenant (verre, ardoise...) à partir de croquis, d’esquisses. Arrive alors la phase de réalisation concrète du plat qui réserve encore quelques surprises notamment au niveau technique. Parfois, cela peut être joli mais pas forcément bon ou plus simplement irréalisable avec les techniques dont nous disposons.
Lucie Gillot. Plus généralement, quelles sont, selon vous, les limites du design et le juste équilibre entre les stimulations visuelle et gustative ?
Stéphane Tournié. La saveur du produit et sa mise en valeur sont essentielles. C’est notre principal objectif en cuisine, le plaisir des sens. Plaisir gustatif comme visuel. Il faut effectivement que ce soit beau dans son ensemble, d’où l’attention portée aussi à la décoration de la table, de la salle. Mais on ne peut pour autant privilégier l’esthétisme au goût, pour la simple raison que les gens n’accepteront jamais de payer un prix certain pour une cuisine plus décorative que savoureuse.
A cela s’ajoute une contrainte de temps. Dès l’instant où les gens commandent un plat, ils veulent être servis dans la demi-heure ou le quart d’heure suivant. En cuisine, nous disposons donc de très peu de temps pour soigner la saveur et l’esthétisme d’un plat. Or notre métier consiste avant tout à mettre en valeur un produit. Nous ne sommes pas des sculpteurs ; nous n’en avons pas le temps. Enfin, certains produits sont plus difficiles à travailler que d’autres... Esthétiquement parlant, on ne fera jamais quelque chose de formidable avec une coquille Saint-Jacques.
Sources
1 Le blog gourmand-
2 La cuisine-
3 Les Jardins de l’Opéra-
Cette Chronique « Design culinaire : manger aussi des yeux ! » est une des séquences de l’émission du 8 Janvier 2007. Accéder à l’Intégrale de cette émission-. Le Plateau du J’GO est co-organisé par la Mission Agrobiosciences, le Restaurant du J’GO et Radio Mon Païs.
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