07/06/2007
Dans le cadre du Plateau du J’GO co-organisé par la Mission Agrobiosciences, le Restaurant le J’GO et Radio Mon Païs.

Design culinaire : manger aussi des yeux !

Copyright www.cartesurtables.com

Une Chronique conduite par Lucie Gillot, Mission Agrobiosciences, suivie d’un entretien avec Stéphane Tournié, Chef-Cuisinier des Jardins de l’Opéra. Toulouse Réalisé le 8 Janvier 2007.

La Chronique
L’actualité récente vient de confirmer l’importance du design en cuisine puisque, le 9 novembre 2006, Ferran Adrià, le chef catalan d’El Bulli (Le Bulldog), a reçu le Prix de la Fondation Raymond Loewy, la plus grande distinction du design européen.
Cet événement est remarquable car il s’agit de la première incursion de cette Fondation sur le terrain de la gastronomie. Les membres du jury soulignent ainsi que ce chef « apporte à la gastronomie, une nouvelle dimension jamais atteinte dans la sensualité et l’esthétisme »1. Une distinction qui offre un nouveau sens à la gastronomie, élevée au rang d’art à part entière.
Précisons d’emblée ce qu’est le design. A l’inverse du stylisme, qui s’attache uniquement à l’esthétisme, le design s’intéresse également à l’usage, la fonction et la faisabilité - les impératifs de production - d’un objet. Pour ce qui concerne plus précisément le design culinaire, initié en 2002 par le designer Marc Brétillot, on travaille sur la forme, la couleur, la texture d’une préparation mais aussi sur son usage et/ou sa valeur. Un exemple tiré de l’exposition Bouchées doubles conduite par le Centre de création art et design appliqués à l’alimentation (La Cuisine2) : la palette, six morceaux de pain assemblés les uns à la suite des autres, fabriqués avec trois farines différentes. Ce pain offre différentes saveurs en bouche et tient, dans le même temps, le rôle d’ustensile de dégustation éphémère.
Parallèlement au développement du design culinaire, l’esthétisme tient une place croissante dans la cuisine, ne serait-ce que pour son rôle dans l’appétence. Mais, à en croire certains, on en ferait parfois un peu trop : cette cuisine très décorative, très photogénique, ce délice pour les yeux, serait, une fois en bouche, quelque peu décevante, pas toujours à la hauteur des espérances...

(Chronique réalisée par Lucie Gillot. Mission Agrobiosciences)

L’Entretien Avec Stéphane Tournié, Chef-Cuisinier des Jardins de l’Opéra. Toulouse

Lucie Gillot. La recherche d’esthétisme serait-elle devenue l’objectif premier de la gastronomie ? C’est ce que nous allons voir avec Stéphane Tournié, chef cuisinier des Jardins de l’Opéra3, qui a reçu récemment deux étoiles au Bottin Gourmand, et ancien patron de la cantine du curé. Vous accordez vous-même une place importante au design culinaire puisque vous avez mis en place, au sein de votre établissement, un système de dégustation sous forme de trilogie. Qu’est-ce qui vous a amené à concevoir vos plats sous cette forme ?

Stéphane Tournié. La trilogie est une assiette de dégustation où sont présentées trois saveurs, trois produits différents. Nous avons mis en place ce principe, qui se décline de l’entrée au dessert, pour donner un côté plus ludique au restaurant et permettre à tous, notamment ceux qui n’ont pas la possibilité de fréquenter régulièrement ce type d’établissement, de goûter en une seule fois l’ensemble de nos préparations. Dans le cadre de cette trilogie, nous attachons bien sûr une grande importance à la mise en valeur visuelle de chaque préparation. Mais cette recherche esthétique n’est pas l’objectif premier de notre démarche : c’est d’abord le goût.

Lucie Gillot. Quelle démarche sous-tend la conception d’un nouveau plat et quelle place accordez-vous à l’esthétisme dans ce cadre ?

Stéphane Tournié. Pour moi, le bon prime toujours sur le beau. Certes le plaisir des yeux a toute son importance. Mais n’oublions pas que l’on se rend d’abord au restaurant pour manger. De fait, pour élaborer un nouveau plat, nous allons commencer par définir, en fonction de la saison, les produits à travailler. Ensuite, nous entrons dans une phase d’essai, d’association avec d’autres éléments (épices, herbes...). Et ce n’est qu’une fois cette étape terminée, que nous allons réfléchir à sa mise en espace, sa disposition dans l’assiette ou tout autre contenant (verre, ardoise...) à partir de croquis, d’esquisses. Arrive alors la phase de réalisation concrète du plat qui réserve encore quelques surprises notamment au niveau technique. Parfois, cela peut être joli mais pas forcément bon ou plus simplement irréalisable avec les techniques dont nous disposons.

Lucie Gillot. Plus généralement, quelles sont, selon vous, les limites du design et le juste équilibre entre les stimulations visuelle et gustative ?

Stéphane Tournié. La saveur du produit et sa mise en valeur sont essentielles. C’est notre principal objectif en cuisine, le plaisir des sens. Plaisir gustatif comme visuel. Il faut effectivement que ce soit beau dans son ensemble, d’où l’attention portée aussi à la décoration de la table, de la salle. Mais on ne peut pour autant privilégier l’esthétisme au goût, pour la simple raison que les gens n’accepteront jamais de payer un prix certain pour une cuisine plus décorative que savoureuse.
A cela s’ajoute une contrainte de temps. Dès l’instant où les gens commandent un plat, ils veulent être servis dans la demi-heure ou le quart d’heure suivant. En cuisine, nous disposons donc de très peu de temps pour soigner la saveur et l’esthétisme d’un plat. Or notre métier consiste avant tout à mettre en valeur un produit. Nous ne sommes pas des sculpteurs ; nous n’en avons pas le temps. Enfin, certains produits sont plus difficiles à travailler que d’autres... Esthétiquement parlant, on ne fera jamais quelque chose de formidable avec une coquille Saint-Jacques.

Sources
1 Le blog gourmand-
2 La cuisine-
3 Les Jardins de l’Opéra-

Cette Chronique « Design culinaire : manger aussi des yeux ! » est une des séquences de l’émission du 8 Janvier 2007. Accéder à l’Intégrale de cette émission-. Le Plateau du J’GO est co-organisé par la Mission Agrobiosciences, le Restaurant du J’GO et Radio Mon Païs.

Accéder à toutes les publications « Alimentation en Débats du Plateau du J’GO-.Un Télescopage de points de vue de scientifiques, producteurs et cuisiniers sur l’actualité de l’Alimentation et de la Société organisé par la Mission Agrobiosciences. En collaboration avec le bistrot du J’Go à Toulouse. Rencontres enregistrées et diffusées le troisième mardi de chaque mois de 17h30 à 18h30 et le troisième mercredi de chaque mois de 13h à 14h sur Radio Mon Païs (90.1).

Alimentation en débat : les Chroniques « Sur le Pouce » de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les Publications : Alimentation et Société- Des conférences-débats, tables rondes, points de vue et analyses afin de mieux cerner les problématiques sociétales liées au devenir de l’alimentation. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les publications : Agriculture et Société Des conférences-débats, tables rondes, points de vue et analyses afin de mieux cerner les problématiques sociétales liées au devenir de l’agriculture. Edité par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à tous les Entretiens et Publications : OGM et Progrès en Débat » - Des Points de vue transdisciplinaires... pour contribuer au débat démocratique. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

Accéder à toutes les publications : Sur le bien-être animal et les relations entre l’homme et l’animal- Pour mieux comprendre le sens du terme bien-être animal et décrypter les nouveaux enjeux des relations entre l’homme et l’animal. Au cours de forums, de tables rondes, d’entretiens et de restitutions de colloques, la Mission Agrobiosciences cherche, au-delà du décryptage du terme bien-être animal, sujet à controverse, à déceler les enjeux et les nouvelles relations qui lient l’homme et l’animal et à en mesurer les conséquences pour le devenir de l’élevage, de l’alimentation et de la recherche médicale. Un débat complexe mêlant des notions de souffrance et de plaisir, d’éthique, de statut de l’animal, de modèles alimentaires...

Accéder à toutes les Publications : L’agriculture et les bioénergies.
Depuis 2005, la Mission Agrobiosciences a participé à plusieurs manifestations (et a organisé des débats) sur le thème des bioénergies et de ses enjeux pour le futur de l’agriculture. Le magazine Web « Agrobiosciences » permet d’accéder à leurs contenus et de disposer d’éléments d’éclairage sur les possibilités, les limites, les solutions alternatives. L’ensemble réunit les analyses d’acteurs des filières industrielles et agricoles ainsi que des chercheurs tant dans le domaine de l’économie que de la chimie. (Septembre 2006)

Accéder à toutes les publications. Sur l’eau et ses enjeux Pour mieux comprendre les enjeux locaux et mondiaux et les turbulences qui agitent les acteurs de l’eau
Au cours de forums, de tables rondes et de conférences, de revues de presse et de sélections d’ouvrages, la Mission Agrobiosciences cherche à décrypter les enjeux mondiaux et locaux qui agitent le monde de l’eau : de la simple goutte perlant au robinet aux projets de grands barrages, d’irrigations en terres sèches... les turbulences scientifiques, techniques, médiatiques et politiques du précieux liquide.

Accéder à toutes publications Histoires de... »- Des conférences-débats, articles et chroniques. Ces publications « Histoire de... » de la Mission Agrobiosciences concernent la science, l’agriculture, l’alimentation et leurs rapports avec la société. Des regards sur l’histoire, pour mieux saisir les objets dont on parle et l’origine technique et humaine des « produits » contemporains. Editées par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les Publications : Sciences-Société-Décision Publique- Une « expérience pilote » d’échanges transdisciplinaires pour éclairer les enjeux, mieux raisonner, par l’échange, les situations de blocages en « Science et Société », instruire les débats en cours, clarifier des enjeux scientifiques et sociétaux des avancées de la recherche, participer à l’éclairage de la décision publique et proposer des réflexions et des objets de recherche à la science. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les Publications : Science et Lycéens- Des conférences de scientifiques de haut niveau et des débats avec les lycéens exprimées dans le cadre « L’Université des Lycéens » une expérience pilote pour lutter contre la désaffection des jeunes pour les carrières scientifiques. Ces publications constituent un outil pédagogique « vivant » qui favorise une lecture agréable et une approche « culturelle » de la complexité de la science. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

ACCEDER A LA TOTALITE DE LA REVUE DE PRESSE DE LA MISSION AGROBIOSCIENCES-

Mot-clé Nature du document
A la une
LES CONTROVERSES DE MARCIAC Les actes, les lives…
  • Entre nature et technique, sommes-nous dans une guerre de positions ? Voir le site
  • Agroécologie, Biotech et ubérisation Voir le site
SESAME Sciences et société, alimentation, mondes agricole et environnement
  • [Dossier loup] Puisqu’il le faudra bien, parviendra-t-on à faire avec les loups ? (3) Voir le site
  • [Indicateurs]Vous avez dit MEANS ? Voir le site
AGROBIOSCIENCES TV Détecter, instruire, -animer les questions

A propos du débat autour du glyphosate et plus largement des pesticides, visionner les entretiens réalisés lors du colloque Recherche Ecophyto sur AgrobiosciencesTV avec Philippe Billet, Dominique Desjeux, Claire Lamine, Antoine Messéan, Pierre Ricci....

Voir le site
FIL TWITTER Des mots et des actes
FIL FACEBOOK Des mots et des actes
Top