29/06/2007
Dans le cadre du Plateau du J’GO co-organisé par la Mission Agrobiosciences, le Restaurant le J’GO et Radio Mon Païs.

Alimentation : « Quand la techno se porte au poêle »

La Chronique. Par Lucie Gillot. Mission Agrobiosciences

Pourquoi évoquer l’incursion de la techno en cuisine ? Parce que, aujourd’hui, quand vous discutez avec un cuisinier, il va certes vous parler de l’importance du produit de base, présenter les multiples techniques intervenant dans l’élaboration d’un plat mais, au passage, il va également vous expliquer comment cuire certains aliments sous vide, à basse-température ou encore passer sa sauce à la centrifugeuse juste avant de la servir. On réalise dès lors que les cuisiniers disposent aujourd’hui d’outils dont certains n’ont plus rien à voir avec ceux de leurs aînés : la techno a bel et bien fait son entrée en cuisine...
Mais d’abord, précisons ce que signifie ce terme dans le langage culinaire. En cuisine, le terme technologie fait référence à deux domaines : aux procédés et méthodes employés mais aussi aux outils. Et ce sont justement ces derniers, qui retiendront toute notre attention ce soir.
On pourrait remonter le fil de l’histoire pour détailler l’apport de la technologie en cuisine. Mais j’aimerais ici évoquer les innovations et améliorations technologiques qui ont fait leur entrée dans les grandes cuisines - celles de la gastronomie - depuis les trente dernières années. Car ces récents perfectionnements des outils ont donné aux cuisiniers une plus grande maîtrise de l’acte culinaire, en particulier en ce qui concerne la cuisson des aliments ou l’obtention de certaines textures. Ce n’est pas tout. Car, si pendant longtemps, on a réinvité la cuisine par un retour aux cultures locales, la créativité se puise maintenant chez certains chefs à la source de la technologie. Aujourd’hui, par exemple, chez Ferran Adrià, en Catalogne, les carottes ne se servent plus râpées ou Vichy mais... lyophilisées. Et depuis quelques années, il existe même un centre de recherche, Inicon, Introduction of innovative technologies in moder gastronomy for modernisation of cooking- dont l’un des objectifs est de mettre au point des appareils spécialement appropriés aux fonctions réalisées en cuisine. Qu’on se le dise, la techno se porte au poêle !

L’entretien Avec Christian Cochonneau, responsable de la filière cuisine au Centre de Formation des Apprentis de Blagnac

Lucie Gillot : Auriez-vous un exemple à nous donner de ce que le perfectionnement des outils a apporté à la cuisine ?

Christian Cochonneau : L’un des exemples les plus emblématiques est le four nouvelle génération, également appelé four mixte. Mixte, car il produit, au choix, une chaleur sèche ou humide.
Ces fours ouvrent de nouvelles possibilités de cuisson et une plus grande maîtrise de celle-ci. Ils permettent, par exemple, de réaliser certaines pâtisseries avec une texture parfaitement maîtrisée, obtenue par alternance des modes de cuisson - chaleur humide puis sèche ou inversement. Il est également possible d’obtenir des frites aussi croustillantes qu’en friteuse sans ajouter de grandes quantités de graisse ou encore, par l’intermédiaire d’une sonde, de mesurer la température d’une viande pour qu’elle soit, comme on dit en cuisine, rosée “à l’arête” (soit 52°C). Auparavant, cette opération, réalisée au toucher, était plus aléatoire et

demandait une grande expérience. Cette technique offre donc une plus grande maîtrise de la température de cuisson mais aussi de sa durée. Car ces fours permettent de réaliser des cuissons basse température, même programmables de nuit. Le cuisinier n’a plus besoin d’être derrière ses fourneaux pour lancer la cuisson. C’est un gain de temps très appréciable pour un résultat excellent, une fois cette technique bien maîtrisée.
Il s’agit là d’avantages liés à la cuisson d’un produit. Mais ces fours sont également très utiles pour réchauffer un produit, opération qui présente une certaine difficulté. En effet, lorsqu’on réchauffe une préparation au four, elle se dessèche ce qui modifie sa texture initiale. Avec les fours mixtes, il suffit, lors de la remise à température ou régéthermie, d’introduire de la chaleur humide. Pour les cuisiniers, cela a été primordial.
Utilisés initialement en restauration collective pour garantir une qualité standard de cuisson, les fours nouvelle génération investissent progressivement les cuisines plus traditionnelles. Certes, les chefs ont mis du temps à se servir de ce nouvel outil, à l’apprivoiser. Mais à ce jour, ils sont très largement utilisés pour leur mixité d’utilisation et leur praticité.

Lucie Gillot : Le terme de cuisson sous vide revient lui aussi fréquemment. On connaît l’expression pour l’industrie agroalimentaire. Quelles sont ses applications en cuisine ?

Christian Cochonneau : Longtemps, et pour la plupart des ménages, ce terme de cuisson sous vide a renvoyé à la conservation d’une denrée et non à sa cuisson. Aujourd’hui, avec l’avènement en supermarché des plats cuisinés cuits et sous vide, cette tendance tend à disparaître. Mais il faut avouer que ce terme de cuisson sous vide - entendez vide d’air - a encore mauvaise presse. Certains d’entre vous se souviennent peut-être de l’affaire de la chaîne de restaurant Margot qui avait dévoilé pratiquer le sous vide à ses clients. Autrement dit, ces restaurants n’avaient pas nécessairement besoin de cuisiniers, mais juste d’une personne munie d’une paire de ciseaux pour ouvrir la poche ou le sachet... Cette révélation en a choqué plus d’un, au point que leur chiffre d’affaire a baissé de 30% en l’espace d’un mois. Cette pratique avait pourtant ses avantages, en terme d’organisation et de souplesse de la journée de travail ou encore, du point de vue de l’employeur, de qualification du personnel en cuisine.
Aujourd’hui, la cuisson sous vide tend à se démocratiser car elle présente plusieurs avantages. Un rendement élevé tout d’abord, les pertes étant moindres qu’avec les méthodes classiques de cuisson. Un exemple parmi d’autres : le foie gras. Cuit en terrine, au bain marie, le foie perd énormément de sa masse, si bien que vous obtenez un foie gras dont la graisse peut représenter 30 à 40 % de la masse totale. L’avantage de la cuisson sous vide ? Le foie perd bien moins de sa masse. Du coup, le pourcentage de graisse par rapport au poids total est moindre. En outre, la cuisson sous vide peut s’effectuer à une température relativement basse mais suffisamment longue, permettant d’obtenir un produit aux qualités bactériologiques intéressantes sans en altérer le goût. C’est d’ailleurs l’une des raisons qui a fait le succès de la cuisson sous vide auprès des industriels : cette possibilité, par une longue cuisson basse température, d’atteindre la pasteurisation. Une propriété d’autant plus appréciée que le canard n’est pas forcément un animal “propre”. Voilà pour l’industrie. En cuisine, cette technique est utilisée pour d’autres avantages. La cuisson sous vide, à l’inverse d’autres modes de cuisson, préserve la couleur naturelle de certains végétaux - pommes, endives, asperges. Elle n’en modifie pas non plus la saveur. Mieux, elle permet même un gain de temps pour certaines préparations. Avec cette technique, on obtient en quelques heures une marinade de gibier avec de très bonnes qualités organoleptiques, alors que les méthodes plus traditionnelles nécessitent plusieurs jours. La cuisson sous vide ne se résume donc pas uniquement à un temps de conservation accru.

Lucie Gillot : En conclusion, j’aimerais revenir sur la remarque de Jean-Pierre Poulain. Comme vous venez de le montrer, au travers de ces deux exemples, la techno permet une meilleure maîtrise de l’acte culinaire. Est-elle source de créativité pour autant ?

Christian Cochonneau : Les cuisiniers sont aujourd’hui obligés de se retourner vers l’aspect matériel. Pourquoi ? Parce que l’on pourrait considérer que les créateurs n’existent plus. Depuis Escoffier(1), on n’invente d’ailleurs plus grand chose sur le plan technique. Pourtant, tout laisse penser que le cuisinier est sans cesse dans une démarche de création. Ce n’est pas tout à fait vrai. Car la gastronomie est un savoir cumulatif qui n’a cessé de se complexifier à travers les âges. Il y a tant de techniques, de tour de mains à mêler les uns aux autres que la cuisine, c’est l’apprentissage de toute une vie. Forcément, à 50 ans, on sait faire beaucoup plus de choses qu’à 30 ans. Dans cette perspective, il est vrai que les outils peuvent être source de créativité même s’ils restent avant tout au service de la cuisine.

(1)Auguste Escoffier (1846-1935) : cuisinier à l’origine des grandes transformations opérées en cuisine après la seconde guerre mondiale, aussi bien dans l’ordonnance des menus, l’organisation d’une brigade ou encore la recherche d’une cuisine plus légère au sein de laquelle la qualité des matières premières tient une place de choix.

Cette Chronique Sur le Pouce « Quand la techno se porte au poêle » est une des séquences de l’émission du 5 février 2007 Accéder à l’Intégrale de cette émission-. Le Plateau du J’GO est co-organisé par la Mission Agrobiosciences, le Restaurant du J’GO et Radio Mon Païs.

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Alimentation en débat : les chroniques « Sur le pouce » de la Mission Agrobiosciences. Conduite par Lucie Gillot, Mission Agrobiosciences, suivie d’un entretien avec Christian Cochonneau, responsable de la filière cuisine au Centre de Formation des Apprentis de Blagnac.. Réalisé le 5 février 2007

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