10/08/2008
Les recettes de Fernand Cousteaux 03/07/2008

Le Concombre, celui qui vient de loin.

Saviez-vous que le concombre poussait, il y près de 3 000 ans, au pied de l’Himalaya ? Ou encore que Louis XIV en raffolait ?
De l’Asie au potager du roi, Fernand Cousteaux nous dévoile l’histoire de ce cucurbitacé qui tient aujourd’hui une place de choix sur les étals des marchés. Sans oublier de nous donner l’une de ses fameuses recettes : le Carpaccio de concombre, marié au curry et au broccio corse. Une chronique initialement publiée en 1997 dans la Dépêche du Midi et que la Mission Agrobiosciences vous invite à (re)découvrir.

Mieux connaître le concombre

« Le concombre fut longtemps moins connu que ses cousins cucurbitacées : melon, cornichon, potiron ou courgette. Pourtant, il nous vient de loin. Mentionné dans les légendes bouddhistes sous le nom d’ikschwaku, le concombre poussait à l’état sauvage, il y a quelque 3 000 ans avant J.C., au pied de l’Himalaya. Cultivé en Inde, apprécié en Egypte, il fait le grand saut en Galilée. Adopté par les Hébreux, il donne, dit-on, de la sagesse à Salomon, de la force à Samson et du lyrisme à David. Bref, ce légume biblique commence déjà à faire parler de lui dans le plus grand best-seller de tous les temps.

L’empereur Tibère le découvre à Jérusalem, l’embarque à Rome où le grand cuisinier Apicius l’accommode avec du miel pour contrer son amertume. Charlemagne l’introduit dans son empire et Christophe Colomb l’amène aux Amériques. Mais c’est notre très savant La Quintinie qui le premier le cultivera sous abri pour rendre sa bonne humeur à Louis XIV qui en raffolait.

A partir du XIXe siècle, le concombre se démocratise, entre dans les manuels de cuisine bourgeoise et fait le tour de l’Europe et, peu à peu, perd son amertume. Il devient l’un des légumes les plus consommés en France.

Aujourd’hui en France, on mange 2,5 kg de concombres par personne et par an, ce qui représente une moyenne de dix concombres. La part du marché du concombre a augmenté de 15 % en cinq ans.

La recette : Carpaccio de concombre, marié au curry et au broccio corse

Chef réputé du « Studio Gabriel », David Martin est un adepte de la cuisine simple, amusante, chaleureuse. Pour « Concombres de France », il présente une recette originale et économique.
Pour quatre personnes
Temps de préparation : quinze minutes
Tailler le concombre en fines rondelles d’un millimètre d’épaisseur à l’aide d’une râpe. Dans chaque, assiette disposer les rondelles de concombre en les chevauchant. Réserver au frais. Dans un bol, mélanger le vinaigre, l’huile d’olive ; ajouter le curry et le pastis. Poivrez légèrement. Sortir les assiettes du réfrigérateur et étaler la sauce au curry à l’aide d’une cuillère ou d’un pinceau. Laisser mariner quinze minutes. Détailler le broccio en fines tranches à disposer en rosace au centre de chaque assiette. Déposer une pincée de poivre sur chacune des tranches de fromage. Décorer de basilic ciselé. »

Chronique de Fernand Cousteaux, publié dans La Dépêche du Midi le 6 avril 1997

Retrouver les autres chroniques de Fernand Cousteaux

Lire aussi sur le magazine Web de la Mission Agrobiosciences (publications originales) :
La fraise gariguette, ton goût me fait tourner la tête, une chronique « Histoire de.... ».
Tâter un calendos, chronique Le Ventre du monde, par Bertil Sylvander, dans le cadre de Ça ne mange pas de pain
Alimentation : la naissance du goût, par Nathalie Rigal
Peurs alimentaires : Maïs attacks ?, entretien avec Maryse Carreretto, antthropologue, auteur de « Histoires de maïs. D’une divinité amérindienne à ses avatars ».

Une chronique de Fernand Cousteaux, écrivain et ancien chroniqueur à la Dépêche du Midi.

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