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« Le Vin. Entre hygiénisme et snobisme, l’ivresse oubliée »
Alimentation en débat : les Chroniques « Les Pieds dans le Plat » de la Mission Agrobiosciences.
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Une Chronique conduite par Jean-Marie Guilloux, Mission Agrobiosciences, suivie de deux entretiens avec Christian Escafre, psychiatre et alcoologue et Jean-Pierre Rozon, oenologue (Inra). Réalisé le 8 Janvier 2007.

La Chronique
En matière de vin, il y avait jusque-là deux écoles... celle du goût et celle de l’ivresse. Tout était simple. Aujourd’hui, une nouvelle forme de langage ne nous parle plus ni de l’ivresse, ni du goût, ni même du boire, mais de bien d’autres ingrédients tels que : le savoir-faire traditionnel des hommes, les vertus du terroir, le tout coloré d’un zeste d’histoire, d’une goulée de paysage, de deux doigts de patrimoine architectural ou encore d’une gorgée de tourisme et de routes champêtres. Une nouvelle astuce de la communication publicitaire, depuis que la loi réglemente strictement la publicité du vin afin de lutter contre l’alcoolisme. Résultat : comme on ne peut plus vanter le breuvage lui-même, le vin n’est plus un simple bien de consommation, ni même une boisson. C’est devenu un phénomène culturel complexe. Un coup très dur pour ceux, dont je suis, qui aiment siroter un petit verre sans façon, sans prétexte et sans rien y connaître.
Déjà, le langage œnologique citadin avait surtout appris aux ignorants à se taire : boire serait avant tout une affaire de connaisseurs, d’initiés, qui ont les bons gestes, le regard affûté et le jargon adéquat. A ce jeu-là, on ne boit plus, on ne déguste même pas, on contemple la robe, on hume les arômes et on... recrache ! Le vin est hissé au rang d’œuvre d’art, dont il faut apprécier les valeurs, ou de simulacre de la science, dont il faut acquérir les connaissances à coups d’ateliers et autres stages en vogue.
Reste que les ignorants ont toujours su déjouer les contraintes. Pour boire peinard en société mondaine, il existe tout de même des petits manuels qui nous apprennent à éviter sans peine le ridicule avec quelques astuces et une dizaine de mots clés.
Mais voilà qu’en plus, il nous faut aujourd’hui subir un cours magistral de géographie, d’ethnologie, de pratique culturale et de sociologie des émotions, sur fond pernicieux d’arguments identitaires, avant de prétendre enfin tremper humblement nos lèvres dans l’auguste boisson : « Buveur, sache qu’au creux de ton verre des hordes de producteurs te contemplent, encore en sueur, leurs bras et leurs mains portant encore les stigmates d’un rude métier par lequel ils ont tout créé, tout donné pour te servir cet élixir à nul autre pareil ».
Où est passé le temps où boire était une affaire de simple euphorie ? Il est toujours là, mais masqué. D’ailleurs, tout le monde peut remarquer que c’est au moment où ils ont un verre dans le nez que les œnologues deviennent passionnants. La langue se délie, le verbe s’arrondit, les yeux pétillent... La

 

griserie l’emporte, dans l’ombre de Dyonisos qui se profile enfin. Sauf que de cela, on n’en dit rien. Seuls les anthropologues osent l’affirmer : le véritable socle de l’élaboration de la culture du vin, c’est l’horizon de l’ivresse. Les mêmes s’insurgent d’ailleurs au passage contre l’idée selon laquelle l’on pourrait combattre l’alcoolisme par une culture du goût et des paysages... Ils dénoncent cette confusion entre alcoolisme et alcoolisation, un retour à l’hygiénisme qui empêche tout apprentissage du dosage, du risque calculé, de l’approche de l’ébriété, alors même qu’on ne connaît pas de culture qui ne comble pas ce besoin : celui de modifier les états de conscience. Et cela personne ne pourra l’empêcher. Pire, à taper sur les représentations symboliques organisées autour de l’alcool, ils affirment que l’on déculturalise un produit qui avait le mérite d’être entouré d’un ensemble de significations et de rituels. Résultat, dit l’un d’eux dans un raccourci saisissant : « La consommation de vin diminue à mesure que décolle celle des antidépresseurs ». (Chronique réalisée par Jean-Marie Guilloux. Mission Agrobiosciences)

Le premier Entretien Avec Christian Escafre, psychiatre et alcoologue.

Jean-Marie Guilloux Quand on parle de vin, la question de l’alcoolisme est présente. Je rappelle qu’il touche officiellement deux millions de personnes en France. Sur la question de la prévention, on entend deux points de vue qui parfois s’opposent : beaucoup préconisent qu’il ne faut pas parler de vin, interdire sa publicité et réglementer sévèrement sa consommation ; d’autres indiquent qu’elle doit passer par une meilleure diffusion de cette culture du vin, une histoire de savoir boire collectif à même de faire sens sur l’individu afin de pouvoir mieux se situer dans l’ordre social et de modérer sa consommation. Reste que de passer de la culture au sujet ce n’est pas évident. Pour instruire et mieux appréhender cette question de l’alcoolisme nous avons invité Christian Escaffre. Vous êtes psychiatre, alcoologue, c’est-à-dire que vous avez une longue expérience du traitement des personnes alcooliques que vous rencontrez régulièrement. En regard de cette expérience, une première question : cette affirmation d’une prévention par la culture vous paraît-elle sensée ?

Christian Escafre L’alcool, l’alcoolisme, le vin sont tout entier inscrits dans la culture et l’on ne voit pas comment on pourrait faire une prévention sans parler d’aspect culturel. Ceci dit, la consommation excessive de vin ne saurait résumer tous les problèmes d’alcoolisme. L’alcoolisme est une rencontre singulière entre la boisson alcoolisée et un sujet. Toute intervention passant par le problème de la culture n’empêcherait pas la survenue de problème d’alcool.

Jean-Marie Guilloux Beaucoup parlent de la convivialité au vin. La solitude de l’alcoolisme est-elle une vraie ou une fausse question ?

Christian Escafre Tout dépend à quel stade de l’histoire du sujet alcoolique on se place. Au départ, le sujet alcoolique se met à boire à cause de ses effets psychothropes, ses effets euphorisants, ses effets sociaux, ses effets désinhibiteurs ; donc celà se passe en couple, en famille, en société. Ceci dit, quand la personne devient alcoolique au bout de quinze ou vingt ans de consommation excessive d’alcool, à ce moment là, la question de la solitude se pose et les alcooliques sont seuls. Y compris ceux qui vivent en communauté, en famille, en couple.

Jean-Marie Guilloux Dernier argument en faveur de prévention, celui qui passe par une série d’interdictions de la publicité des produits alcoolisés. Cela vous paraît-il approprié, d’interdire la publicité ?

Christian Escafre En tant que médecin, j’ai deux fonctions : une fonction politique, normalisatrice, normalisante ; et une fonction qui consiste à accueillir quelqu’un afin de créer un dispositif pour qu’il puisse parler : qu’est-ce qui a fait qu’à un moment donné il s’est mis à consommer de l’alcool, ici du vin, de façon suffisamment conséquente et excessive pour que ça se retourne contre lui. Donc, esthétiquement je dirais que la question de l’interdiction n’est pas satisfaisante. Et je pense que celà ne marcherait pas du fait de cette histoire singulière entre un individu qui rencontre une boisson alcoolisée. Un alcoolique peut être alcoolique avec du vin, un autre avec du scotch...
Je comprends que les politiques financent des campagnes et qu’ils aient imaginé quelque chose qui va pouvoir réduire les problèmes de santé publique. Et le médecin va participer à ce dispositif qui est assez engagé, la loi. Mais en tant qu’alcoologue, je suis convaincu que l’interdiction n’empêchera pas la survenue, le passage à l’alcoolisme.

Jean-Marie Guilloux Que disent ou quelles difficultés ont à dire les personnes alcooliques qui viennent vous voir pour la permière fois ?

Christian Escafre Tout dépend des questions que pose l’alcoologue. Si le professionnel se fixe sur la question de l’alcool il va créer des barrages. Il va empêcher l’individu de parler. Si l’alcoologue crée un espace, alors l’individu va commencer à dire “je suis malheureux”, “je ne m’en sors pas”, "je fais des choses qui se retournent contre moi”, “ma vie est un enfer”, “pourquoi j’ai tout ce qu’il faut pour vivre et je n’y arrive pas", "pourquoi je bois et je ne peux pas m’arrêter”.

Jean-Marie Guilloux Quels sont les espaces ou les mots-clés pouvant nous faire sentir ce que vous mettez en place d’un point de vue technique de médecin psychiatre ou d’un point de vue théorique pour engager des soins avec une personne dépendante de l’alcool ?

Christian Escafre En tant que médecin alcoologue, je l’ai déjà dit, j’ai deux fonctions : une fonction sociale, politique normalisante qui va consister à ramener sur la médiane des individus qui s’en écartent et qui mettent en danger le fonctionnement de la société ; et puis, une fonction qui consiste à accueillir une personne singulière pour qu’elle me parle de sa vie. Comment se fait-il qu’à un moment donné, le vin, la consommation excessive d’alcool va être le produit qui va lui permettre de rencontrer et de parler de sa vie.
Le cadre consiste à mettre en place un dispositif me permettant de pouvoir mettre à la disposition d’un citoyen, d’un individu ce que la loi dit que je dois lui fournir : des médicaments, des moyens... Ce qui va soutenir le fil rouge de l’entretien, c’est le contexte psychothérapeutique : l’entretien, le dialogue. Le deuxième axe, serait l’axe épistémologique pour dire que un problème, un symptôme a une fonction, une utilité et que, même si celà parait incongru, il faut savoir le respecter et essayer de comprendre quel sens cela a dans l’économie de la personne. Un axe éthique qui va consister à refuser de vouloir l’aider, à refuser de le soigner, on parle de soins, pour créer cet espace pour lui permettre à lui de travailler, d’élaborer, de mettre du sens sur sa vie. Pourquoi ce produit a-t-il pris à un moment donné une place tellement importante, que va-t-il faire de sa vie ? Un axe esthétique, important dans mon métier, qui va consister à travailler sur les émotions, les sentiments qui vont naître en moi dans la rencontre avec cette personne qui souffre et qui est malheureuse.

Le deuxième Entretien avec Jean-Pierre Rozon. Oenologue Inra.

Jean-Marie Guilloux : Jean-Pierre Rozon, comment l’alcool est-il métabolisé (brûlé) par l’organisme ?

Jean-Pierre Rozon : Le vin ne contient pas que de l’alcool, mais il contient aussi de l’alcool, et pour cette raison, sa consommation est quelquefois contestée et, de toute façon, elle doit être raisonnée. Lorsque l’alcool est consommé modérément, il est un aliment comme un autre, source de calories. La dégradation de l’alcool implique alors l’intervention d’une enzyme, l’alcool déshydrogénase ; l’alcool est métabolisé en gaz carbonique et eau.
Si la quantité d’alcool ingérée est trop élevée, l’alcool est oxydé selon une autre voie ou « système microsomal », qui accélère la vitesse d’oxydation de l’alcool mais qui aboutit à la formation de radicaux libres oxygénés, éléments très réactifs susceptibles de détruire les membranes cellulaires.

Jean-Marie Guilloux Quelles sont les doses d’alcool admissibles ?

Jean-Pierre Rozon On admet généralement que la quantité d’alcool pouvant être consommée, sans gêne par une personne, est de 100 mg par kg de poids corporel et par heure. Cela correspond à environ un demi-verre de vin de contenance habituelle, pour une personne de 70 kg et pour un vin de degré moyen. On peut aussi observer que l’alcool passe dans le sang plus rapidement si l’on est à jeun (de 15 à 30mn) que si on l’absorbe au cours d’un repas (de 1 à 3 heures) et que, dans ce dernier cas, la quantité consommée peut-être modérément augmentée sans gêne.

Jean-Marie Guilloux L’alcool absorbé lors de la consommation de vin a-t-il une toxicité comparable ou différente d’alcool qui serait absorbé sous une autre forme ?

Jean-Pierre Rozon Plusieurs études ont montré effectivement que l’alcool n’avait pas le même effet sur l’organisme selon qu’on le consommait en dilution alcoolique ou dans le vin. Par exemple, si on fait ingérer à deux lots de jeunes souris, soit une solution hydroalcoolique, soit un vin de même degré alcoolique, on observe des perturbations de la croissance chez les premières et aucune altération de la croissance chez les secondes.
Par ailleurs, à la fin des années 1970, l’OMS a entrepris une grande enquête, portant sur plusieurs millions d’individus, pour évaluer le nombre d’hommes âgés de 55 à 65 ans décédés d’un infarctus du myocarde dans les principaux pays développés d’Europe, aux Etats unis et en Australie. Cette enquête a montré que les taux de mortalité par infarctus du myocarde étaient les plus faibles dans les pays méditerranéens (la France étant en tête), alors qu’ils étaient les plus élevés (3 fois plus) dans les pays nordiques, Finlande, Ecosse, Irlande...
Enfin, des scientifiques américains se sont emparés de cette étude et ont cherché à déterminer les éléments du mode de vie propres aux différents pays pouvant expliquer ces résultats ; ils ont calculé les corrélations entre les taux de mortalité et certains paramètres, comme la densité de la population, le nombre de médecins, la consommation de tabac, la consommation d’alcool sous forme de vin, de bière, de spiritueux, etc. Au total, 16 paramètres. La seule corrélation indiscutable, qu’ils ont mise en évidence, est une corrélation négative entre le taux de mortalité et la consommation habituelle d’alcool sous forme de vin : les populations les moins sujettes à l’infarctus du myocarde sont celles qui consomment le plus de vin. (Étude publiée dans la revue « The Lancet »). Ce résultat, inattendu pour les auteurs, est à l’origine de ce qui a été appelé le « French paradox ».

Jean-Marie Guilloux A quels constituants du vin peut-on attribuer ces résultats ?

C’est le professeur Masquelier de la Faculté de pharmacie de Bordeaux qui a montré le rôle des procyanidines, qui sont des polyphénols constituants des tanins des vins rouges. Il a mis en évidence, en particulier, leur effet antioxydant vis-à-vis des radicaux libres oxygénés qui, on l’a vu, peuvent se former au cours du métabolisme de l’alcool. Depuis, d’autres travaux ont confirmé ces résultats et ont montré aussi l’effet inhibiteur des procyanidines vis-à-vis de la formation des dépôts athéromateux, donc riche en cholestérol, dans les artères.
Les procyanidines existent aussi dans d’autres végétaux, en particulier dans le thé, mais à des concentrations plus faibles que dans le vin. Ces composés, extraits généralement des pellicules et surtout des pépins de raisin, entrent maintenant dans plusieurs préparations pharmaceutiques.

Cette Chronique « « Le Vin. Entre hygiénisme et snobisme, l’ivresse oubliée » est une des séquences de l’émission du 8 Janvier 2007. Accéder à l’Intégrale de cette émission-. Le Plateau du J’GO est co-organisé par la Mission Agrobiosciences, le Restaurant du J’GO et Radio Mon Païs.

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